juillet 01, 2006
Sorbet aux trois basilics et à la limette
Dans mon panier, il y avait un bouquet de basilic très odorant. Au point de chute, lorsque l'affluence était au plus bas, j'allais humer le basilic, juste pour le plaisir des sens.
J'avais lu, dans le livre de Pierre Clauss intitulé La cuisine des herbes et des fleurs, une recette de sorbet au citron vert, au basilic et aux fleurs de sauge. Cette lecture m'a inspiré ce sorbet.
Comme il fait chaud, la limette sera rafraîchissante. Avec le basilic, ce sera délicat. Ce printemps, j'ai acheté un plant de basilic lime à la ferme. Mon basilic commence à produire des feuilles. Je me suis laissé tenter et j'ai choisi d'ajouter quelques feuilles dans le sorbet. Pour faire un peu de couleur, j'ai ajouté quelques morceaux de basilic pourpre.
Sorbet de limette aux aux trois basilics
1 1/4 (300 ml) d'eau
3/4 tasse (150 g) de sucre
Le jus de 8 à 10 limes, environ 1/2 tasse (125 ml) de jus
Une énorme poignée de feuilles de basilic vert, soit environ 30 à 40 feuilles, ou plus
Une dizaine de feuilles de basilic lime
Deux feuilles de basilic pourpre, ou au goût
Lavez et asséchez les basilics. Réservez le basilic lime et le basilic pourpre.
Dans une casserole, déposez l'eau et le sucre. Portez à ébullition et fermez le feu. Retirez la casserole. Ajoutez les feuilles de basilic et couvrez. Laissez infuser jusqu'à ce que le sirop goûte le basilic. Combien de temps, me demanderez vous. Le temps que çà prend que je vous répondrai.
Pourquoi une réponse aussi évasive? Parce que le parfum du basilic dépend de plusieurs facteurs, dont le moment où il a été cueilli et le cultivar dont il est issu. Il faut donc goûter de temps à autre. Lorsque j'ai fait ce sorbet, il aura fallu 45 minutes avant que le sirop ait un bon goût de basilic.
Lorsque le sirop a atteint un goût plaisant, filtrez-le. Ajoutez le jus des limes. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit froid.
Ajoutez votre sirop froid dans le bac de la turbineuse. Turbinez jusqu'à ce que le sorbet soit presque pris. Après une quinzaine de minutes, j'avais une texture intéressante.
Ajoutez alors des fines lanières de basilic lime et de basilic pourpre. Continuez à turbiner durant quelques minutes, le temps que les morceaux de basilic s'incorporent au sorbet.
Versez dans un bol de verre qui va au congélo. Congelez durant quelques heures. Pour ce qui est du goût, l'affaire est complexe. Pour débuter, c'est le basilic qui se révèle. Puis la limette va en s'intensifiant, pour terminer sur une note de basilic lime. J'adore la texture et le goût est franchement présent. Je suis contente de constater que les petits morceaux de basilic que j'ai ajoutés à la fin ne se sont pas transformés en glaçons.
Sur ce, bonne fête du Canada.
© Tarzile.com, 2006
juin 28, 2006
Sorbet aux fraises
C'est le temps des fraises. Profitons-en car la mauvaise température pourrait avoir un effet sur la durée de la saison ainsi que sur la qualité du produit.
Cette semaine, je reste autour de la maison. Je me contente donc des fraises du supermarché. Hier, j'ai acheté un panier de 2 litres. Mais pourquoi mesure-t-on les fruits au litre plutôt qu'en grammes? Il y a quelque chose d'incohérent dans ce système.
Comme il fait chaud, Puce m'a suggéré de préparer un sorbet. Un tour chez Mercotte. Un tour chez Pinard. Je me rends compte que ces deux grands utilisent sensiblement la même technique.
J'ai toujours cru qu'un sorbet se préparait à partir d'un sirop et de fruits. Disons une tasse d'eau, une tasse de sucre et deux tasses de purée de fruits. En fait, j'ai appliqué les enseignements de Gaston Lenôtre jusqu'à ce jour. À la lecture du livre de Pinard et du site de Mercotte, j'ai remis en question ce diktat. Pourquoi ajouter de l'eau lorsque les fruits en contiennent déjà beaucoup de façon naturelle. Je vous suggère d'ajuster la quantité de sucre en fonction du degré de sucrosité du fruit.
Mes invités ont beaucoup beaucoup apprécié ce sorbet. Çà goûte l'été, le vrai. Contrairement aux sorbets du commerce, si je devais rédiger la liste des ingrédients, j'écrirais : fraises, sucre, jus de citron. Et aucune trace d'allergène.
Sorbet aux fraises
1 panier de 2 litres ou 600 g de fraises
3/4 tasse (160 g) de sucre à fruits ou de sucre granulé passé au robot
Le jus d'un citron ou d'une lime ou d'une orange
Lavez et équeutez les fraises. Déposez-les dans le bac du robot et mettez-les en purée. Vous devriez obtenir 2 tasses, ou 500 ml, de purée. Comme les graines des fraises ne sont pas très dérangeantes, il n'est pas essentiel de filtrer. Ce n'est toutefois pas le cas des framboises où cette étape devient impérative.
Ajoutez le sucre et le jus de citron dans la purée de fraises. Mélangez. Pinard suggère de repasser ce mélange au robot culinaire. C'est une excellente idée. Cette opération fait fondre le sucre à toute vitesse.
Il est déjà temps de turbiner le mélange. Turbinez jusqu'à ce que le mélange de fraises se solidifie et tourne autour du pivot. Chez moi, après 20 minutes, la texture est assez solide. Lorsque c'est le cas chez vous, déposez dans un bol de verre et congelez. Il faut compter deux bonnes heures. Bien entendu, Puce vous dira que c'est prêt à manger après 30 minutes...
Le temps humide peut perdurer. Vous avez des munitions.
© Tarzile.com, 2006
juin 13, 2006
Crème glacée à la réglisse rouge pour la fête de fin d'année
C'est Bergamote, la très gourmande copine du site de Plaisirs de Flo qui a lancé l'idée ou plutôt, qui a semé l'envie irrésistible de tenter cette association. Bergamote, je te remercie de ta folle gourmandise!
J'ai bien tenté de résister, mais en vain. Il fallait que j'essaie. J'ai utilisé ce que j'avais sous la main, un paquet de réglisse rouge ordinaire. Je vous le dis d'entrée de jeu : assurez-vous que la réglisse que vous avez est de la meilleure qualité possible. Le résultat final en dépend.
Nous avons aimé parce que le goût de la réglisse rouge est très présent. Cependant, nous devinons en arrière-goût, un petit relent de chimie. Je connais quelques endroits qui pourraient me dépanner en matière de bonbons. Lorsque j'aurai trouvé, je vous avertis.
Cette glace fera tout un effet à la fête de fin d'année, lors d'une fête d'enfant ou pour Halloween.
Un point. Après avoir fait fondre la réglisse dans le lait, celui-ci était rose très foncé. Lorsque je l'ai ajouté au mélange d'oeufs et de sucre, il est devenu rose orangé. C'est chimique, mais n'ai rien de déplaisant.
Crème glacée à la réglisse rouge
2 tasses (500 ml) de lait entier
12 bâtons de réglisse rouge (140 g), coupés en morceaux
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (55 g) de sucre granulé
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35%
2 bâtons de réglisse, coupés en très petits morceaux
Dans une casserole, amenez le lait et les morceaux de réglisse à ébullition. Faites frémir jusqu'à ce que la réglisse soit fondue. J'ai mijoté durant plus de 30 minutes. Lorsque le tout a été fondu, j'ai mesuré le lait qui avait réduit de moitié. J'ai rajouté le lait manquant pour obtenir 2 tasses (500 ml).
Dans un bol, déposez les jaunes d'oeuf et le sucre. Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et très épais, disons entre 3 et 5 minutes.
Pendant ce temps, remettez le lait dans une casserole et faites frémir à feu moyen-doux.
Ajoutez la moitié du lait au mélange oeufs/sucre, afin de réchauffer ce dernier. Fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Ajoutez ce mélange au lait qui reste et cuisez à feu doux. Brassez constamment jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos d'une cuiller de bois.
Retirez du feu et ajoutez immédiatement la crème en brassant. Déposez le mélange dans un bol rempli de glace. Laissez refroidir en brassant de temps à autre.
Lorsque le mélange est froid, turbinez. Après une quinzaine de minutes, il est temps d'ajouter des petits morceaux de réglisse dans la glace si cela vous chante. Je vous certifie que les enfants en raffolent. En attendant à la dernière minute pour procéder à cet ajout, les morceaux ne se couvriront pas de cristaux de glace qui sont si déplaisants sous la dent.
Turbinez jusqu'à ce que le mélange ait atteint une texture semblable à celle d'une glace molle. Versez dans un bol en verre et déposez au congélateur durant 5 heures au minimum.
Cette crème glacée a aussi sa place dans le cadre d'un menu chromatique rose bonbon! Vos enfants vont adorer. Si vous en doutez, demandez à Bergamote!
© Tarzile.com, 2006
mai 31, 2006
Crème glacée de la fée Clochette au lilas et à la lavande en tulipe pivoine
Lorsque Leelooo m'a parlé de ce challenge, j'étais enthousiasmée. J'étais contente parce que mon lilas Mme Lemoine venait de me donner trois grappes de fleurs blanches. Et depuis que Peroque avait parlé de ses beignets au lilas, je ne me possédais plus. Je voulais cuisiner le lilas. Leeloo, ton sympathique challenge tombait à point nommé.
Je voulais préparer de la crème glacée au lilas depuis longtemps. Au moment de l'infusion, j'ai découvert que le lilas blanc sucrait le lait d'une agréable manière. J'ai été étonnée qu'il ne transmette pas son parfum si caractéristique.
Sur les conseils très éclairés de Bichonne et de Peroque (Merciii!), j'ai fait infuser des fleurs de lilas Palibim à froid dans le lait. Et çà fonctionne. Le parfum du lilas se retrouve maintenant dans le lait.
Pour compléter le goût, j'ai déposé 1 c. à café de lavande séchée de grade culinaire dans une boule à thé que j'ai plongée dans le lait. Pour être certaine que la lavande ne prendrait pas le dessus sur le petit goût sucré du lilas, je vérifiais le goût du lait à chaque minute. Lorsque le goût m'a plu, j'ai retiré la boule à thé.
Tous mes convives ont grandement apprécié la crème glacée de la fée Clochette, crème glacée qu'ils ne risquent pas de se retrouver dans une crèmerie ou au supermarché.
Crème glacée de la fée Clochette au lilas et à la lavande en tulipe pivoine
2 tasses (500 ml) de lait entier
1/3 tasse (80 ml) de sirop d'érable
Une grappe de lilas blanc
1 c. à thé (c. à café) de lavande séchée de grade culinaire
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (55 g) de sucre granulé
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35%
Dans une casserole, amenez le lait et le sirop d'érable à ébullition. Ajoutez les fleurs de lilas. Couvrez et retirez du feu. Infusez durant plusieurs minutes, si vous souhaitez un goût soutenu. N'hésitez surtout pas à goûter de temps à autre. Après une trentaire de minutes, déposez la lavande dans la boule à thé et l'ajoutez au lait. Goûtez souvent pour suivre l'évolution du goût. Lorsque la saveur vous enchantera, passez le mélange. Jetez les fleurs.
Dans un bol, déposez les jaunes d'oeuf et le sucre. Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et très épais, disons entre 3 et 5 minutes.
Pendant ce temps, remettez le lait dans une casserole et faites frémir à feu moyen-doux.
Ajoutez la moitié du lait au mélange oeufs/sucre, afin de réchauffer ce dernier. Fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Ajoutez ce mélange au lait qui reste et cuisez à feu doux. Brassez constamment jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos d'une cuiller de bois.
Retirez du feu et ajoutez immédiatement la crème en brassant. Déposez le mélange dans un bol rempli de glace. Laissez refroidir en brassant de temps à autre.
Turbinez durant vingt ou vingt-cinq minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait atteint une texture semblable à celle d'une glace molle. Versez dans un bol en verre et déposez au congélateur durant 5 heures au minimum.
Comme cette crème glacée célèbre le printemps, servez-là dans une tulipe dont vous aurez prélevé pistil et étamines.
La liste de toutes les recettes créées dans le cadre du jeu l'imagination culinaire au pouvoir sont chez Leelooo.
© Tarzile.com, 2006
mai 09, 2006
Crème glacée au thé Matcha
Je rêvais d'une occasion spéciale pour élaborer cette recette. J'ai choisi un jour comme les autres. Et pourquoi pas. La nature reverdit. Le thé vert est ... vert. Il me semble que c'est suffisant pour célébrer. Non?
J'ai décidé d'y aller avec modération pour commencer, le thé Matcha ayant un goût assez prononcé.
J'ai donc dilué 2 c. à table (2 c. à soupe) de thé dans environ 100 ml d'eau. Je n'ai pas assez mêlé, il est resté un peu de pâte dans le fond de mon bol. Un précipité aurait dit mon prof de chimie. Mais quand même. La thé colorera la crème glacée.
Alors que je fais habituellement la crème glacée avec du sirop d'érable, j'ai choisi du miel. Çà n'a pas eu un effet significatif sur le produit final.
À la dégustation, la saveur du thé ressort bien, sans trop agresser nos papilles. N'oubliez pas. Le thé vert est rempli d'anti-oxydants!
Crème glacée au thé matcha
2 tasses (500 ml) de lait entier
1/3 tasse (80 ml) de miel de fleurs
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (55 g) de sucre granulé
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35%
2 c. à table (2 c.à s.) de thé Matcha
1/3 tasse ou un peu plus (80 ml à 100 ml) d'eau
Dans une casserole, amenez le lait et le miel à ébullition et faites frémir à feu moyen-doux.
Dans un bol, déposez les jaunes d'oeuf et le sucre. Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et très épais, disons entre 3 et 5 minutes.
Ajoutez la moitié du lait au mélange oeufs/sucre, afin de réchauffer ce dernier. Fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Ajoutez ce mélange au lait qui reste et cuisez à feu doux.
Brassez constamment jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos d'une cuiller de bois.
Retirez du feu et ajoutez immédiatement la crème en brassant. Déposez le mélange dans un bol rempli de glace. Laissez refroidir en brassant de temps à autre.
Pendant que votre crème refroidit, versez le thé dans un petit bol. Versez-y l'eau chaude (70°C). Brassez avec un petit fouet afin de bien dissoudre le thé dans l'eau. Filtrez. Ajoutez dans le mélange refroidi. Bien mêler. Laissez refroidir, au besoin.
Turbinez durant vingt ou vingt-cinq minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait atteint une texture semblable à celle d'une glace molle.
Versez dans un bol en verre et déposez au congélateur durant 5 heures au minimum. Encore mieux, faites preuve de patience et attendez au lendemain.
Servez en petites quantités pour amadouer vos convives.
PS. Puce est au téléphone. Elle dit à sa Best que j'ai fait de la crème glacée au thé vert. La Best suffoque. Çà goûte quoi? Attend! Maman, je peux goûter? Puce prend une bouchée. Retourne au téléphone. Moi, je tends l'oreille. Çà goûte moyen. Moyen. Pas pire venant d'une pré-ado!
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 10:33 AM | Commentaires (23)mai 05, 2006
Sorbet aux poires aromatisé à la lavande
Le printemps amène des envies de trucs frais, c'est obligé. Ressortir la turbineuse, faire des salades, se réunir autour du BBQ.
Hier, j'avais une folle envie de sorbet aux poires. Pourquoi? Parce que je n'en ai jamais goûté. Je cherchais une manière de l'aromatiser. J'aurais bien choisi la rose, mais mes Rosa rugosa n'ont pas encore fleuri.
La lavande? La lavande. Si j'avais eu du sucre à la lavande sous la main, je l'aurais utilisé. Mais non. Il a servi à autre chose. Faudra que j'en refasse.
Lorsque Puce m'a dit vouloir goûter, je suis tombée sur le dos. Elle y a trempé les lèvres en annonçant que c'est bon. Elle s'est resservie. À toutes celles qui trouvent que leur progéniture a la papille capricieuse, je dis qu'il y a de l'espoir. Après 12 ans à répéter : Je veux que tu y goûtes, c'est tout; il semble que la tactique ait porté fruit. Persévérance, c'est la grâce que je vous souhaite.
Sorbet aux poires aromatisé à la lavande
1 tasse d'eau
1 tasse de sucre
1 c. à thé (c. à café) de lavande de grade culinaire
2 tasses de purée de poires
Jus de 1 citron
Je fais ma purée. Je lave une dizaine de poires. Des jaunes et des rouges. Je les pèle et je les coupe en quatre. J'enlève les coeurs. J'ajoute le jus d'un demi-citron, pour éviter que les poires ne brunissent. J'ajoute environ 1/2 tasse (125 ml) d'eau. Je fais chauffer à feu assez doux jusqu'à ce que les poires soient très molles, entre 20 et 30 minutes.
Lorsque les poires sont compotées, je les dépose dans le bac du robot. J'ai passé au robot jusqu'à ce que la purée soit très lisse. J'ai laissé refroidir complètement.
Entretemps, j'ai fait le sirop. Dans une casserole, j'ai déposé l'eau et le sucre. J'ai amené à ébullition. J'ai laissé mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Çà prend quelques minutes, 5 ou 6. Lorsque le sucre est fondu, je retire du feu. J'ajoute la lavande, je couvre et je surveille. Après 5 minutes, je goûte. Si la saveur me plaît, je filtre le liquide au moyen d'un filtre à café. Je ne veux pas retrouver de graines de lavande dans le sorbet. Personnel, le choix.
Mélangez les poires et le sirop. Ajoutez le jus du demi-citron. Mélangez. Versez dans le bac de la turbineuse. Turbinez durant une vingtaine de minutes. Versez dans un pot en verre. Placez au congélo durant plusieurs heures. Servez en petite quantité.
© Tarzile.com, 2006
avril 07, 2006
Sorbet au mousseux
Depuis le temps que j'y pense. Enfin une occasion d'essayer. Un sorbet au mousseux. J'ai bien pensé faire un sorbet au champagne. Mais le bon sens m'a vite rattrapée. Mêler du champagne et du sucre, quelle hérésie tout de même.
Pour y arriver, j'ai lu et relu tout ce qui s'est écrit sur le sujet. Incluant les pensées du grand Lenôtre sur la question. Pour conclure que la meilleure manière était sans doute la plus simple. Du vin et du sucre. J'avais tenté l'expérience cet été. J'avais remplacé l'eau par du vin pétillant dans un sorbet aux framboises. Là, pas de framboises. Simplement un peu de sucre pour que le vin froid cristallise.
Sorbet au mousseux
200 ml de vin mousseux Henkell Trocken
30 g de sucre granulé
Faites dissoudre le sucre dans le vin. Versez dans le bac de la turbineuse. Turbinez jusqu'à ce que la glace se forme dans le bac. Après 10 minutes, l'alcool avait la consistance de la slush. Comme la quantité était infime, elle s'est agglutinée autour du pivot et la turbineuse ne pouvait plus rien pour elle. J'ai versé dans un bol que j'ai placé au congélo, en espérant que la congélation durcisse davantage le sorbet.
Le résultat. La congélation n'a pas changé la consistance du sorbet. L'alcool ne réagit pas comme l'eau au froid. Peut-être qu'il faudra rajouter du sucre. Comme le mousseux choisi n'était pas fondamentalement exceptionnel, il ne fallait pas s'attendre à ce que la congélation en transforme le goût. C'est de la congélation, pas de l'alchimie.
Nous avons goûté avec plaisir, tout en sachant que la recette doit être retravaillée. La prochaine fois, j'utiliserai de l'Asti spumante et j'ajusterai le sucre. On s'en reparle.
© Tarzile.com, 2006
février 23, 2006
Glace à la vanille et baies roses
Maintenant que j'ai des baies roses sous la main, je leur cherche plein d'applications pratiques. Dans un billet suggérant des plats faciles à préparer pour la Saint-Valentin, j'ai effleuré ce compagnonnage inspiré d'une photo zieutée il y a longtemps.
Je suggérais de servir une boule de crème glacée à la vanille dans une jolie tasse ou dans un verre à martini. Pour donner un air festif à la crème glacée, je vous invite à déposer quelques baies roses sur la crème glacée. Quatre ou cinq suffisent à illuminer l'ensemble. Voici le résultat. C'est simple. Les baies glamourisent un dessert archi-connu.
janvier 29, 2006
Sorbet à la mandarine du Nouvel an chinois
C'est aujourd'hui le Nouvel An chinois. En Chine, les mandarines font partie de la tradition. Durant le temps du Nouvel An, qui s'étend sur deux semaines, ce petit fruit ensoleillé sera présent partout, symbolisant la santé.
Aujourd'hui, prenez donc congé de l'aspirateur. Les Chinois rangent leur balai aujourd'hui. Car ils craignent de balayer la chance s'ils s'activent au Jour de l'An. Si c'est bon pour eux, çà devrait l'être pour nous.
Je n'ai pas trouvé de mandarines fraîches dans mon petit coin perdu. Je me suis tournée vers les conserves où j'ai trouvé des mandarines dans un sirop léger. Des mandarines importées de Chine, ce qui me semble parfaitement à-propos dans les circonstances.
Sorbet à la mandarine
1 boîte de mandarines dans un sirop léger
Une pointe de couteau de gingembre frais, râpé
Dans le bac du bras mélangeur, versez tout le contenu de la boîte.
Pulsez. Ajoutez le gingembre. Versez dans la turbineuse. Turbinez jusqu'à ce que le mélange ait pris une consistance glacée.
Versez dans un pot en verre. Déposez au congélo. Servez dans de petits verres.
Publié à : 07:47 PM | Commentaires (9)décembre 15, 2005
Crème glacée au chocolat noir et aux bleuets
Le chocolat noir se marie bien avec les bleuets, ou les myrtilles. Depuis longtemps, je veux faire de la crème glacée qui marie ces deux ingrédients.
À partir d'une recette proposée par Martha, j'ai tenté l'expérience.
J'ai commis une erreur. J'ai ajouté des bleuets surgelés, les bleuets frais étant, bien sur, une chose du passé. Je les ai mis à turbiner un peu trop tôt dans le processus. Ils ont dégelé pour recongeler. Laissant dans la crème des petits morceaux de glace peu agréables sous la dent. À l'avenir, j'utiliserai des bleuets frais que j'ajouterai avant de turbiner.
Aussi, la température du chocolat fondu était plus élevée que celle de la crème anglaise. Ce qui a amené le chocolat à figer un peu trop rapidement. Que de détails à ne pas négliger... Je souligne que le goût n'est nullement affecté.
Crème glacée au chocolat noir et aux bleuets
8 onces (227 g) de pistoles de cacao Barry, fondu
2 tasses (500 ml) de lait entier
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (55 g) de sucre vanillé
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35%
3/4 tasse (100 g) de bleuets frais
Au bain-marie, faites fondre les pistoles de chocolat. Laissez refroidir.
Dans une casserole, amenez le lait à ébullition et laissez mijoter à feu très très doux.
Entre-temps, dans un bol, déposez les jaunes d'oeuf et le sucre. Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et très épais, disons entre 3 et 5 minutes.
Pendant ce temps, remettez le lait dans une casserole et faites frémir à feu moyen-doux.
Ajoutez la moitié du lait au mélange oeufs/sucre, afin de réchauffer ce dernier. Fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Ajoutez ce mélange au lait qui reste et cuisez à feu doux. Brassez constamment jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos d'une cuiller de bois. Avant que le mélange nappe la cuillère, on le sent épaissir. C'est le signal qui doit éveiller notre vigilance.
Retirez du feu et ajoutez immédiatement la crème en brassant. Déposez le mélange dans un bol rempli de glace. Laissez refroidir en brassant de temps à autre. Lorsque la crème anglaise et le chocolat fondu sont à peu près à la même température, ajoutez le chocolat à la crème en fouettant. Si le mélange contient des petits grains qui vous dérangent, passez-le à nouveau, dans une mousseline si nécessaire. Ajoutez les bleuets frais.
Turbinez durant vingt ou vingt-cinq minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait atteint une texture semblable à celle d'une glace molle. Versez dans un bol en verre avec couvercle et déposez au congélateur durant 5 heures au minimum.
© Tarzile.com, 2005
Sorbet au citron
En prévision d'une recette à tester, j'ai besoin de sorbet au citron. Je n'ai vraiment pas envie de sortir pour en acheter. J'ai du citron, de l'eau et du sucre! Hop! Un peu de courage, Tarzile.
Sorbet au citron
1/2 tasse (125 ml) de jus de citron fraîchement pressé
1 tasse (250 ml) d'eau
1/2 tasse de sucre
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Retirez du feu et laissez refroidir.
Versez l'eau sucrée et le jus de citron dans le bac de la turbineuse. Turbinez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans le fond du bac, soit environ 15 minutes.
Placez au congélo dans un plat en verre pendant au moins 4 heures.
© Tarzile.com, 2005
novembre 20, 2005
Crème glacée à la vanille et au sirop d'érable
Mais pourquoi fais-tu ta crème glacée toi-même? Non mais, vous avez déja lu les ingrédients qui composent la crème glacée du commerce? Sois sérieuse, Tarzile! Je fais la mienne parce qu'elle n'est pas en contact avec des arachides ou des noix. Et parce qu'elle ne contient pas tout plein de produits chimiques. Elle ne se conserve pas durant 3 mois au congélo. Mais ce n'est pas son rôle. Elle est riche? Oui, mais nous n'en mangeons pas à tous les jours. Cette crème glacée s'inspire d'une recette de Martha Stewart qui elle, s'est inspirée de Lenôtre. Et elle accompagne à merveille la croustade aux pommes. Ou une tarte aux pommes.
J'ai essayé de battre les jaunes d'oeufs et le sucre au batteur sur socle. Comme c'est une très petite quantité, le batteur ne touchait pas le fond du bol et ne pouvait pas faire son travail efficacement. Il a fallu terminer le travail à la main, avec ma vieille mixette.
Je ne jette pas la gousse de vanille. Je l'enfouis dans mon pot de sucre à vaniller.
Si vous n'avez pas de sirop d'érable sous la main - comme je vous plains - vous pouvez utiliser du miel. J'ai essayé les deux versions. Le goût de celle au sirop d'érable est beaucoup plus subtil. Mais, des goûts et des couleurs, on ne discute point...
Crème glacée à la vanille et au sirop d'érable
2 tasses (500 ml) de lait entier
Le contenu d'une gousse de vanille
1/3 tasse (80 ml) de sirop d'érable
4 jaunes d'oeufs
1/4 tasse (55 g) de sucre vanillé
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35%
Dans une casserole, amenez le lait, le sirop d'érable et les graines de vanille à ébullition. Couvrez et retirez du feu. Infusez durant 5 à 10 minutes, ou plus, si vous souhaitez un goût plus prononcé. N'hésitez surtout pas à goûter de temps à autre. Passez le mélange. Jetez les graines.
Dans un bol, déposez les jaunes d'oeuf et le sucre. Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et très épais, disons entre 3 et 5 minutes.
Pendant ce temps, remettez le lait dans une casserole et faites frémir à feu moyen-doux.
Ajoutez la moitié du lait au mélange oeufs/sucre, afin de réchauffer ce dernier. Fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Ajoutez ce mélange au lait qui reste et cuisez à feu doux. Brassez constamment jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos d'une cuiller de bois. Avant que le mélange nappe la cuillère, on le sent épaissir. C'est le signal qui doit éveiller notre vigilance.
Retirez du feu et ajoutez immédiatement la crème en brassant. Déposez le mélange dans un bol rempli de glace. Laissez refroidir en brassant de temps à autre. Si le mélange contient des petits grains qui vous dérangent, passez-le à nouveau.
Turbinez durant vingt ou vingt-cinq minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait atteint une texture semblable à celle d'une glace molle. Sur la photo qui accompagne ce billet, on voit que la crème s'agglutine sur le bras mélangeur. C'est signe que la mélange a épaissi. Versez dans un bol en verre et déposez au congélateur durant 5 heures au minimum.
La glace sera au mieux durant deux semaines.
© Tarzile.com, 2005
novembre 16, 2005
Sorbet aux clémentines du Maroc
Les clémentines du Maroc sont des parcelles de soleil durant la morte saison. On nous les offre en vrac. Mais je finis toujours par acheter une petite caisse. On trouvera bien un moyen de tout utiliser...
Bien sûr, nous les croquons nature, après avoir tenté de les peler sans briser la pelure, tout d'un coup, comme çà!
Alors que j'ai eu du plaisir à réaliser des sorbets estivaux, je me suis lancée à l'assaut de l'hiver. Un sorbet au jus de clémentines. En rangeant le garde-manger, j'ai vu mon pot de sucre aromatisé à la lavande. Et j'ai eu envie de marier les deux saveurs.
Vous n'avez pas de sucre à la lavande? Prenez du sucre granulé ordinaire. Ou du sucre vanillé. Ou encore, du sucre à la rose.
Sorbet aux clémentines du Maroc
1 1/2 tasse (375 ml) de jus de clémentines fraîchement pressé et passé au chinois
1/2 tasse (115 g) de sucre granulé, aromatisé à la lavande culinaire
Dans une grande tasse à mesurer, versez le jus de clémentines. Ajoutez le sucre. Brassez jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Turbinez durant une vingtaine de minutes. Versez le mélange dans un pot de verre. Congelez durant quelques heures. Servez dans de minuscules coupes en cristal afin de mettre en valeur sa jolie couleur.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 08:59 AM | Commentaires (16)octobre 04, 2005
Sorbet aux pommes Mcintosh
J'ai beaucoup de pommes à la maison. Je dois les cuisiner pendant qu'elles sont fraîches. C'est la température extérieure qui m'a inspirée. Il fait si chaud. Une glace sera bienvenue. Ou un sorbet?
Sorbet aux pommes Mcintosh
1 tasse d'eau
1 tasse de sucre
2 tasses de purée de pommes
Jus de 1 citron
Je fais ma purée. Je lave une dizaine de pommes à fond, 7 pommes Mcintosh rouges, 3 pommes Spartan très rouges. Je les coupe en deux. J'enlève les coeurs avec une cueillère parisienne. Je coupe les pommes en morceaux. J'ajoute un peu de jus de citron, pour éviter que les pommes Mcintosh ne brunissent. J'ajoute 1/2 tasse d'eau. J'aurais pu ajouter du jus de pommes. Je fais chauffer jusqu'à ce que les pommes soient cuites, soit une vingtaine de minutes.
Lorsque les pommes sont molles, je les dépose dans le bac du robot. J'ai conservé la pelure pour que mon sorbet soit rose foncé. J'ai passé au robot jusqu'à ce que la purée soit très lisse. Bien sûr, il reste quelques petits morceaux de pelure. J'aime bien. Ils brisent la monotonie. Laissez refroidir complètement.
Entretemps, j'ai fait le sirop. Dans une casserole, j'ai déposé l'eau et le sucre. J'ai amené à ébullition. J'ai laissé mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissout. J'ai laissé refroidir complètement.
Mélangez les pommes et le sirop. Ajoutez le jus du demi-citron. Mélangez. Versez dans le bac de la turbineuse. Turbinez durant une vingtaine de minutes. Versez dans un pot en verre. Placez au congélo durant plusieurs heures.
Addendum.
Puce aurait préféré que je ne laisse pas la pelure des pommes. Les petits morceaux de pelure l'ont agacée.
Mon Chéri soutient qu'avec le Tomato squeezer, il aurait fait une purée toute aussi colorée, sans la pelure. La machine aurait pressé tout le mélange avant de mettre la pelure de côté.
Pour ma part, je crois que le prochain sorbet sera aromatisé avec une branche de romarin. Il me semble que pommes et romarin, c'est un mariage intéressant. Je ferais infuser dans le sirop une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que le liquide ait pris le goût qui me plaît. Ce qui pourrait être moins que 15 minutes.
Publié à : 07:02 PM | Commentaires (7)
septembre 04, 2005
Crème glacée maison à la limette
Lors de nos vacances à Sarasota, nous nous sommes rendus déguster notre crème glacée préférée. La Key Lime Pie. La couleur aurait dû nous mettre la puce à l'oreille. La crème glacée était presque vert fluo. Dans mon esprit, j'étais certaine que je regardais au mauvais endroit. Lorsque le vendeur a plongé sa cuillère dans le pot, j'avais l'impression étrange d'apercevoir des morceaux noirs dedans. Je repoussais l'évidence. Kilwin's a changé sa recette.
D'une crème glacée d'un blanc velouté, Kilwin's sert désormais un truc vert parsemé de chocolat. Depuis quand la tarte à la lime des Keys est chocolatée? Nous étions tellement déçus. Nous n'avons pas terminé le cornet qui a fini sa vie dans une poubelle. Puce était tellement étonnée qu'elle a commandé une limeade. Je m'étais juré de tenter l'expérience à la maison. Ce que j'ai fait aujourd'hui.
Ma crème glacée goûte beaucoup la limette. Un peu trop, peut-être, en comparaison avec mes souvenirs. Mais peut-on vraiment concurrencer un souvenir?
Crème glacée à la limette
1 tasse de lait entier, bio de préférence
5 jaunes d'oeufs
3/4 tasse de sucre vanillé
2 tasses de crème 35% à cuisson, bio si possible
2/3 de jus de limette, fraîchement pressé
Versez le lait dans une casserole. Amenez au point d'ébullition sans laisser bouillir et laissez mijoter tout doucement.
Entretemps, versez les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol. Battez à vitesse modérée, 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange devenu jaune pâle soit très épais.
À l'aide d'une louche, verser le lait chaud, disons 3 louchées, dans le mélange oeufs-sucre afin de le réchauffer doucement. Battez pendant que vous versez. De cette manière, les oeufs ne coaguleront pas.
Versez le mélange oeufs/sucre dans le lait, cuire à feu doux et mélangez constamment. Le mélange est prêt lorsqu'il est assez épais pour napper le dos d'une cuiller. À ce moment, retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement la crème en brassant pour refroidir le mélange.
Passez le mélange pour en retirer les éventuels grumeaux. Laissez reposer le mélange dans un bol déposé dans un bain de glace. Ajoutez le jus de lime en fouettant. Laissez refroidir.
Lorsque le mélange est rafraîchi, versez-le dans le bac de la turbineuse. Turbinez durant une trentaine de minutes. La crème glacée aura alors la consistance d'une crème glacée molle. Congelez dans un bol en verre.
août 29, 2005
Crème glacée maison au chocolat au lait
Parce que c'était son anniversaire, Puce a eu le privilège de choisir la saveur de la crème glacée qui sera confectionnée ce dimanche. Son choix : une crème glacée aux pépites de chocolat au lait. Les Girlz se sont ruées sur le bac de la sorbetière pour lécher les restes. Si on m'avait demandé mon avis, j'aurais choisi des pistoles de chocolat Barry, 70% de cacao. Mais ce n'était pas MON anniversaire...
Je me suis inspirée d'une recette publiée par Martha Stewart. Je propose ici une traduction adaptée.
Crème glacée maison au chocolat au lait
2 tasses de lait entier, bio de préférence
5 jaunes d'oeufs
1/4 tasse de sucre vanillé
1 tasse de crème 35% à cuisson, bio si possible
1 sac de pépites de chocolat au lait Chipits
Dans un bain-marie, faites fondre les pépites de chocolat. Réservez.
Versez le lait dans une casserole. Amenez au point d'ébullition sans laisser bouillir et laissez mijoter tout doucement.
Entretemps, versez les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol. Battez à vitesse modérée, de 3 à 5 minutes (j'ai fait 4), jusqu'à ce que le mélange devenu jaune pâle soit très épais.
À l'aide d'une louche, verser le lait chaud, disons 3 ou 4 louchées, dans le mélange oeufs-sucre afin de le réchauffer doucement. De cette manière, les oeufs ne coaguleront pas. Battre pendant que vous versez.
Versez le mélange oeufs/sucre dans le lait, cuire à feu doux et mélangez constamment. Le mélange est prêt lorsqu'il est assez épais pour napper le dos d'une cuiller. À ce moment, retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement la crème en brassant.
Passez le mélange pour en retirer les éventuels grumeaux. Laissez reposer le mélange dans un bol qui repose dans un bain de glace. Ajoutez le chocolat fondu en fouettant. Laissez refroidir.
Lorsque le mélange est rafraîchi, versez-le dans le bac de la turbineuse. Turbinez durant une trentaine de minutes. La crème glacée aura alors la consistance d'une crème glacée molle. Congelez dans un bol en verre.
Servez dans de petites coupes. J'aime bien le mariage du chocolat et des bleuets. J'en ai profité pour gâter la cuisinière.
juillet 22, 2005
Sorbet pétillant aux framboises
C'est la saison des framboises. Je viens de le constater, en allant Aux petits jardins d'Isabelle. Et comme la température est tellement chaude, elles devraient mûrir vite, vite. Donc, pas de temps à perdre. Pendant que Puce est aux glissades d'eau avec son Papa, je m'en donne à coeur joie.
Une recette que j'avais dans le coeur depuis plus d'un an. Un sorbet au vin pétillant. Je m'imagine, dehors, dégustant à petites doses le doux nectar glacé.
Sorbet pétillant aux framboises
3 tasses de framboises en purée
1 tasse de sucre
1 tasse de vin rosé pétillant
Dans le bol du robot culinaire, déposez les framboises. Actionnez jusqu'à ce que les framboises soient en purée. Passez le mélange de framboises afin d'enlever les petits grains. Versez dans un grand bol. Ajoutez le sucre. Mêlez. Laissez reposer jusqu'à ce que le sucre soit fondu, disons pendant une dizaine de minutes.
Ajoutez le vin au mélange de framboises. Versez dans la sorbetière. Turbinez jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
Pour ma part, j'ai turbiné le tout pendant une cinquantaine de minutes. Ensuite, à l'aide d'une spatule de caoutchouc, j'ai décollé le sorbet qui s'accrochait sur les parois du bac congelé. J'ai laissé turbiner durant quelques minutes encore. J'ai ensuite réfrigéré pendant plus d'une heure. C'est curieux, mais le pétillant du vin se fait encore sentir. Et c'est ce que j'aime.
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Publié à : 01:41 PM | Commentaires (2)juin 30, 2005
Sorbet à la mangue et à la noix de coco
Dans le panier de fruits, mes trois mangues se sont enfin décidé à mûrir. Inspirée par une recette lue dans le Martha Stewart Living de juillet 2005, et par la canicule, j'ai décidé de faire un sorbet.
Pour confectionner un sorbet, les règles de base sont les suivantes. Pour 2 tasses de purée de fruit, 1 tasse de sucre et 1 tasse d'eau. Donc, au total, les quantités de purée d'une part et de liquide et de sucre d'autre part, s'équivaudront.
Sorbet à la mangue et à la noix de coco
1 1/2 tasse de mangue en purée
3/4 tasse de lait de coco CLIC
3/4 tasse de sucre granulé
Le jus de trois limes, fraîchement pressé
Dans le bol du robot culinaire, réduire en purée les mangues. Ajoutez le jus de lime. Brassez.
Dans un bol, mêlez le lait de coco et le sucre. Ajoutez à la purée de mangue. Pulsez quelques fois pour que le tout se mêle bien.
Versez dans le bol réfrigérant de la turbineuse. Turbinez jusqu'à consistance désirée, disons entre 25 et 30 minutes. Congelez dans un récipient en verre durant au moins 1 heure afin d'obtenir une consistance ferme.
Note. Les mangues dont je disposais n'étaient pas très goûteuses, au naturel. Si j'avais eu des mangues Ataulfo sous la main, ou celles de Brigitte, mon sorbet serait beaucoup plus savoureux. C'est la saveur de noix de coco qui domine un peu. Si on le souhaite, on pourrait réduire le lait de coco et ajouter de l'eau, question de donner plus de place aux mangues.
Enjoy!
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juin 06, 2005
Sorbet à la rhubarbe et aux fraises d'Isabelle
Motivée par le Blog Appétit, mon frigo regorge de rhubarbe bio, dégotée au Marché Atwater. Que faire avec toutes ces tiges? Pinard a parlé de sorbets récemment. L'idée me turlupine depuis. Aujourd'hui, il fait si chaud. Un bon sorbet fera un dessert idéal.
1/2 tasse d'eau
1/2 tasse de sucre
1 tasse de rhubarbe pelée, coupée en brunoise
2 tasses de fraises décongelées, mises en purée
Le jus d'un citron
Dans une casserole, déposez l'eau, le sucre et les dés de rhubarbe. Après 6 minutes, chez moi, les dés étaient parfaits. Pourquoi faire pocher la rhubarbe? Parce que c'est un fruit coriace qui, cru, donnerait trop de mal à la turbineuse. Amenez à ébullition et mijotez jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre. Laissez refroidir. Passez au bras mélangeur jusqu'à ce que les dés de rhubarbe soient en purée.
Ajoutez les fraises et le jus de citron.
Turbinez durant 30 minutes. Servez immédiatement, si vous ne pouvez pas patienter, ou congelez durant 24 heures, au minimum.
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Publié à : 02:53 PM | Commentaires (3)
juin 02, 2005
Crème glacée à l'érable
J'attendais une vraie journée chaude pour faire de la crème glacée maison. Cette journée est enfin arrivée. J'ai ressorti la recette d'Anne Desjardins, telle que Pinard l'a présentée chez Paul Arcand. Résultat : diabétiques s'abstenir!
Crème glacée à l'érable, selon Anne Desjardins
2 tasses de crème à cuisson 35%
1 1/8 tasse de sirop d'érable de Marie-Paule
Mêler la crème et le sirop jusqu'à homogénéité. Si la crème a caillé légèrement, on utilise une passoire.
Sortir le bac de la turbineuse du congélo. Y verser le mélange. Faire turbiner jusqu'à ce que le mélange ait atteint la consistance voulue. Pour ma part, j'ai turbiné durant 30 minutes.
Voici d'autres recettes de sorbet, par Pinard.
Publié à : 09:03 AM | Commentaires (0)