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septembre 02, 2005

Eau de tomates à la manière de Charlie Trotter

C'est Diane Séguin qui m'a fait connaître Charlie Trotter. Elle avait présenté une recette de consommé doré qui faisait appel à cette technique. Charlie Trotter est un grand chef qui règne à Chicago. Il semble que ce chef soit le spécialiste des trucs compliqués sauf pour ce qui est de cette recette.

Nous avons beaucoup de tomates, je l'ai déjà dit. Nous avons fait du coulis. Nous avons mis en conserve des tomates entières. Je vais congeler quelques tomates. Et de l'eau de tomates. Je la déposerai dans des moules à glaçons. L'hiver venu - je réfère souvent à l'hiver et au manque de goût des légumes en cette saison - je mettrai un cube d'eau de tomates dans les soupes, sauces à spaghetti, etc. Une autre étape pour em-bou-teil-ler l'été.

Eau de tomates à la manière de Charlie Trotter

8 tomates noires très très mûres, lavées et dont on a enlevé le pédoncule
Sel

Dans le bac du robot culinaire, déposez les tomates coupées en deux. Salez. Liquéfiez.

Déposez dans une mousseline qui sera suspendue au-dessus d'un bol. Laissez dégoutter durant quelques heures, disons 4 ou 5.

Versez dans des moules à glaçons. Lorsque congelé, démoulez, placez dans un Ziploc et rangez au congélo.

Lapin aux figues

Ce matin, je me trouvais dans mon ancienne épicerie de quartier. Comme çà, je vois du lapin tout frais. Je saute sur l'occasion et j'achète le lapin.

De retour à la maison, je me demande comment l'apprêter. Je fais rarement du lapin l'été. Habituellement, l'automne venu, je fais un lapin aux pruneaux et aux deux moutardes. Je n'avais ni pruneaux, ni moutarde de Meaux. Mais j'avais des figues!

Je choisis de m'inspirer de la recette d'Irène Deffranes, une très vieille dame qui a fait un malheur chez Josée di Stasio l'hiver dernier. Une recette très simple. Assez simple pour convenir à un petit mercredi soir.

Je prends soin de sortir le lapin du frigo une vingtaine de minutes avant de cuire. Pour éviter que la chair ne soit trop saisie et qu'elle durcisse. Est-ce une légende urbaine ou est-ce bien vrai?

J'ai eu la chance d'acheter un demi lapin. La recette peut être doublée.

Lapin aux figues

2 portions

4 morceaux de lapin
Quelques figues, lavées et parées
Huile d'olive
1 oignon tranché
2 gousses d’ail nouveau, écrasées
1 c. à table de farine
Sel et poivre, au goût
2/3 tasse (150 ml) de vin rouge
1 branche de thym
Eau, au besoin

Dans une casserole en fonte émaillée, faites revenir les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez et poivrez durant la cuisson. Réservez.

Dans la même casserole, faites revenir les oignons durant quelques minutes. Ajoutez l’ail et 1 c. à soupe de farine. Poursuivre la cuisson durant 1 minute en brassant continuellement. L'appareil aura épaissi.

Déglacez avec le vin rouge. J'ai utilisé du Liberty School.

Remettez les morceaux de lapin dans la casserole. Ajoutez le thym, salez et poivrez.

Ajoutez de l'eau de manière à couvrir le fond de la casserole. Portez à ébullition et, par la suite, réduisez le feu au minimum. Couvrez.
Cuire 45 minutes sur la cuisinière.

Ajoutez les figues et poursuivre la cuisson à couvert environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache des os.

En cours de cuisson, tournez les morceaux de lapin et ajoutez un peu d’eau, au besoin.