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janvier 30, 2011

Carottes grillées au four d'après Jamie

Une nouvelle technique. Cette année, c'est ce que je souhaite. Apprendre de nouvelles techniques de cuisson. Qui mieux que Jamie Oliver pour partir à la découverte de contrées étranges ?

J'avais trouvé des carottes multicolores dans mon Super C local. Je voulais les traiter un peu différemment. J'ai feuilleté le livre Cook de Jamie et j'ai découvert une recette d'une simplicité désarmante. Un seul point négatif. Lorsque la liste des ingrédients demande des fines herbes fraîches, je me désole. Acheter un paquet à fort prix pour jeter le reste trois jours plus tard, ça m'attriste. Alors, j'ampute la recette, tout en sachant que je manque quelque chose. L'été reviendra, je sais. Mais le 30 janvier, c'est difficile d'imaginer que toute cette neige partira. Existe-t-il une mini serre de comptoir qui pourrait me permettre de cultiver mes fines herbes pendant la froide saison ? Ou un système comme dans Back to the Future 2 ? En attendant, voici la technique.

Carottes grillées au four d'après Jamie

CE QU'IL VOUS FAUT

Carottes, lavées, pelées (sauf les carottes pourpres. Si vous les pelez, vous enlèverez la couleur)
Huile d'olive
Vinaigre de vin rouge
Sel et poivre
Thym frais
Gousses d'ail, écrasées

COMMENT FAIRE

Préchauffer le four à 400 F.

Tapisser une lèche frite avec du papier parchemin.

Dans un bol, déposer les carottes. Jamie les laisse entières, moi, je les ai coupées en deux, parfois en quatre, pour qu'elles soient prêtes en même temps.

Verser un bon gloug d'huile d'olive sur les légumes. Puis, un peu de vinaigre de vin rouge. Ajouter le thym, l'ail puis saler et poivrer.

Avec vos mains, mélanger tout ça. Répartir sur le papier parchemin.

Recouvrir la lèche-frite avec du papier alu. Glisser au four. Faire cuire pendant 30 à 40 minutes. Les carottes seront légèrement tendres, sans plus.

Retirer le papier. Remettre au four et laisser griller pendant une dizaine de minutes.

Servir.

ALORS ?

J'ai toujours fait griller seulement. Là, les risques d'avoir des légumes calcinés par endroit sont presque nuls, à moins qu'on les oublie, mais ça, c'est l'affaire du chronomètre.

NOTES PRATIQUES

Cette recette a été testée avec du vinaigre de vin de Banyuls. Ça fait sans doute une différence. Les carottes multicolores sont de Vegco.

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janvier 25, 2011

Salade de légumes qu'on trouve partout parce qu'il faut manger entre 5 et 10 portions de fruits et de légumes par jour !

J'aime le fenouil. L'hiver, sur les étals, il a un goût délavé, mais j'aime quand même. Je dis délavé, car l'été, les fenouils de la ferme sont pétulants. À mille lieues de ce qu'on goûte pendant l'hiver.

Il y a une explication assez simple. Le fenouil de Les Cèdres ou de Senneville est cueilli le mardi et nous est remis le jeudi ou, au plus tard, le samedi. Il y a 20 km entre le champ et mon panier.

J'aime le fenouil. Alors lorsque mon épicier le vend à moins de deux dollars le bulbe, je me laisse tenter.

Cette recette, je l'ai retrouvée dans le livre de Jamie Oliver, La cuisine de Jamie. D'une simplicité renversante. Je n'en dis pas plus.

Salade de légumes qu'on trouve partout parce qu'il faut manger entre 5 et 10 portions de fruits et de légumes par jour !

2 grosses portions ou 4 portions civilisées

CE QU'IL VOUS FAUT

3 carottes, pelées
1 bulbe de fenouil. paré
2 tiges de céleri

1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls (Merci au Père Noël et à Manon)
3 c. à soupe d'huile d'olive d'excellente qualité
1/2 c. à thé de sel
1 petite échalote française, hachée finement
quelques feuilles de basilic
plusieurs pluches de persil italien

COMMENT FAIRE

Mandoliner les carottes, le fenouil et le céleri pour avoir des morceaux assez fins. Déposer dans un saladier.

Préparer la vinaigrette en y incorporant, après émulsion, les fines herbes hachées.

Verser sur les légumes. Touiller. Reposer pendant quelques minutes. Pas de problème. Les légumes sont assez solides et ne faneront pas en vous attendant. Servir.

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janvier 23, 2011

Muffins santé aux bananes et aux bleuets

J'avais envie de muffins aux bananes et aux bleuets. Mais pas envie d'inventer moi-même la recette. Google it! comme le dit si bien Edward dans Twilight. J'ai trouvé cette recette de Martha Stewart et j'ai su qu'elle serait bien. Je l'ai adaptée en remplaçant le beurre par de l'huile de canola.

Je me suis précipitée en cuisine et je l'ai préparée pendant que dehors, le thermostat n'en finit plus de descendre. Mon antidote au froid ? La cuisine.


Muffins santé aux bananes et aux bleuets

1 tasse (135 g) de farine de blé entier
3/4 tasse (110 g) de farine tout usage, non blanchie
1/4 tasse de germe de blé
1 c. à thé de bicarbonate de sodium
1/2 c. à thé de sel
1/2 tasse (125 ml) d'huile de canola
1/3 tasse (65 g) sucre blanc
1/3 tasse (60 g) de cassonade
2 gros oeufs
4 bananes mûres (454 g, chaque banane épluchée pèse environ 110 g.)
1/3 tasse (85 ml) de babeurre
1 c. à thé d'extrait de vanille pur
1 tasse de bleuets surgelés

COMMENT FAIRE

Préchauffer le four à 375 F. Insérer des caissettes à muffins dans un moule à muffins. Réserver.

Mélanger les farines, le germe de blé, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans le bac d'un robot culinaire, verser les sucre et l'huile. Battre jusqu'à ce que le mélange soit léger. AJouter les oeufs, un oeuf à la fois. Bien battre après chaque addition.

Dans un bol, écraser les deux bananes. Ajouter le babeurre et la vanille. Mélanger. Ajouter les bleuets. Mélanger délicatement. Laisser reposer pendant 10 minutes, la pâte se détend et vous aussi.

Ajouter le mélange de farines et celui aux bananes en alternance. Commencer et terminer par le mélange de farines.

Remplir les caissettes. Glisser au four. Faire cuire pendant 25 à 28 minutes ou jusqu'à ce qu'un pic inséré à coeur ressorte propre.

Sortir du four. laisser refroidir pendant 10 minutes dans le moule puis déposer sur une grille et laisser reposer pendant 10 autres minutes.

ALORS ?

Délicieux. Moelleux. Un peu trop sucré à moins goût. Bon, pas si pire. Mais la prochaine fois, au total, je mettrai 100 g de sucres. Enfin, une alternative aux sempiternels pains aux bananes. Et ma fille ? Elle a adoré.

POUR LES CURIEUX

Cette recette a été préparée avec la farine de blé entier à pâtisserie de la Meunerie milanaise. Je souligne que le germe de blé N'EST PAS du son de blé.

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janvier 22, 2011

Bouillon d'herbes aux nouilles, poulet et légumes chinois d'après Jamie Oliver

J'ai beaucoup de livres de recettes. Lorsque je mange seule, j'en prends un au hasard et je le feuillette. Cette semaine, j'ai choisi La cuisine de Jamie et je l'ai redécouvert. Ma première redécouverte, ce bouillon amélioré.

Je l'ai servi deux fois pendant la semaine. Je ne me vante pas, je n'avais pas d'inspiration et cette soupe est vraiment délicieuse. Ce sont deux arguments de poids je trouve.

Ce bouillon est dépanneur. Au fait, je dois avouer que ma provision de bouillon maison est en chute libre.

Bouillon d'herbes aux nouilles, poulet et légumes chinois d'après Jamie Oliver

CE QU'IL VOUS FAUT

450 g de nouilles chinoises (moi, des nouilles d'épeautre et de sarrasin)
4 filets de poulet (moi, la viande de cuisses de poulet que j'ai fait cuire au four)
1 litre de bouillon de volaille
1 c. à soupe de gingembre frais haché
1 grosse gousse d'ail, écrasée
300 à 400 g de légumes chinois (chou, bok choy, mange-tout, shiitake)
1 piment rouge émincé, sans les graines
1 botte de coriandre
4 c. à soupe de sauce soja
1 citron (ou une lime)

COMMENT FAIRE

Dans une casserole, verser le bouillon. Ajouter le gingembre et l'ail. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir.

Faire étuver les légumes au-dessus du bouillon frémissant ou les faire blanchir dans le bouillon, à vous de voir.

Pendant que le bouillon frémit, faire cuire les nouilles. Lorsqu'elles sont cuites, les répartir dans 4 bols. Sur les nouilles, déposer les légumes cuits. Sur les légumes, le poulet. Sur le poulet, le piment, la coriandre et la sauce soja.

Vérifier l'assaisonnement du bouillon. S'il manque de sel, allez-y.

Verser le bouillon très chaud dans les bols. Faites un splash de jus de citron ou de lime sur la soupe. Si vous avez des cuillers asiatiques, il est temps de les sortir.

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ALORS

Léger et délicieux.

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janvier 19, 2011

Minestrone trop réconfortant

Inspirée par Maria Loggia, j'ai préparé un minestrone. J'avais des ingrédients frais sous la main. J'ai même fait tremper mes haricots blancs, c'est vous dire à quel point j'étais motivée.

Je dois le dire. Cette soupe était vraiment meilleure le lendemain.

Minestrone trop réconfortant

CE QU'IL VOUS FAUT

Huile d'olive
3 tranches fines de pancetta douce, en lanières
1 petit oignon rouge, haché ou deux échalotes grises
3 gousses d'ail, écrasées
2 branche de céleri
3 grosses carottes, mises en dés
1 petit panais, mis en dés
1 courgette, mise en dés
Quelques feuilles de céleri
Croûte de parmesan, grattée
1,5 l de bouillon maison de dinde / jambon
1 boîte (398 ml) de tomates cerises entières
1 1/2 tasse de haricots blancs, cuits
2 poignées de nouilles à soupe, cuites à part

COMMENT FAIRE

Dans un chaudron à soupe, faire chauffer l'huile. Faire revenir la pancetta. La retirer et réserver.

Ajouter l'oignon et l'ail et faire cuire pendant quelques minutes.

Ajouter le céleri et faire cuire pendant une minute. Ajouter les carottes et faire cuire pendant 4 minutes. Ajouter les dés de panais et faire cuire pendant 1 minute. Puis, ajouter les dés de courgettes.

Faire cuire ensemble pendant 4 ou 5 minutes. Ajouter les feuilles de céleri.

Ajouter les croûtes de parmesan, si désiré. Verser le bouillon et les tomates sur les légumes. Porter à ébullition et mijoter le temps que les légumes soient cuits.

Pendant que la soupe mijote, faire cuire les nouilles. Égoutter. Réserver. Les jeter dans la soupe avec les haricots blancs cuits et faire cuire quelques minutes de plus. N'oubliez pas les morceaux de pancetta.

Servir dans un bol, sur un croûton sec frotté de gousse d'ail. Le croûton doit goûter beaucoup l'ail. Pourquoi ? Parce que l'ail frais donne du piquant à la soupe. Râper du parmesan sur la soupe. Ajouter un peu d'huile.

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ALORS ?

Je cherche un truc pour que la peau des haricots soit moins perceptible. Pour le reste, c'est divin.

Bon week-end !

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Publié à 12:44 PM | Commentaires (1)

janvier 11, 2011

Cuire des haricots blancs secs : pourquoi ne pas les assaisonner ?

Quand on pense au mois de la soupe, on pense à la soupe minestrone. La reine du réconfort. La soupe repas. Dans cette soupe, il y a des légumineuses.

J'ai choisi de faire cuire mes légumineuses, pour choisir la texture. Cette année, je n'ai pas eu la chance de trouver des haricots blancs frais au marché. Probablement que je m'y suis présentée au mauvais moment. Trop tôt et trop tard.

Mes solutions de rechange ? Les haricots blancs en boîte ou les haricots séchés. Va pour les séchés.

Lorsqu'on utilise les haricots séchés, on ne peut pas improviser. On doit y penser 12 heures à l'avance. Il faut les faire tremper.

Puis, il faut les faire cuire selon les directives du fabricant.

C'est là que je me suis inspirée de Maria Loggia.

Dans l'eau de cuisson, j'ai ajouté une gousse d'ail, une échalote grise ou française, une feuille de laurier et 1 c. à soupe d'huile d'olive.

Pour que les haricots aient un peu de personnalité. Les feuilles de persil ? C'est pour faire joli dans la photo !

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janvier 09, 2011

Velouté de carottes à la sarriette

C'est l'hiver. C'est le mois de la soupe. Les légumes frais issus de l'agriculture locale sont devenus un souvenir. Nous avons droit aux légumes de conservation : carottes, chou, navet, céleri-rave, panais.

Ce midi, j'ai eu envie d'utiliser du bouillon de dinde pour un velouté de carottes. Dinde et sarriette, c'est un duo gagnant. Je me suis mise au boulot. Le soleil éclaire l'îlot de la cuisine. Ma fille, avec sa copine danseuse, met la dernière touche à la chorégraphie qu'elles devront enseigner demain et tous les autres lundis qui se présenteront d'ici au 30 avril.

Un temps idéal pour le velouté de carottes.

Velouté de carottes à la sarriette

CE QU'IL VOUS FAUT

Huile d'olive
2 échalotes grises, pelées et coupées en morceaux
1 gousse d'ail
1/2 c. à thé de sarriette d'hiver séchée (ou au goût)
Poivre, au goût
5 carottes de grosseur moyenne, pelées et coupées en morceaux
1 branche de céleri, coupée en morceaux
3 tasses de bouillon de dinde
1 tasse d'eau
Sel

COMMENT FAIRE

Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile. Ajouter les échalotes et l'ail. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'échalote ait ramolli, sans que l'ail ne brunisse. Ajouter la sarriette et le poivre. Mélanger pour bien enrober.

Ajouter le céleri et cuire pendant quelques minutes. Ajouter les carottes. Mélanger pour bien enrober des jus de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de dinde. Porter à ébullition. Réduire le feu. Couvrir. Mijoter pendant une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que les carottes et le céleri soient tendres.

Retirer du feu. Laisser tiédir. Réduire en purée. Servir.

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janvier 05, 2011

Un bouillon volaille - jambon pour inaugurer le mois de la soupe

J'ai tellement cuisiné en décembre. J'ai des réserves de bouillon. des réserves de cubes de dinde. Je suis prête à entamer le mois de la soupe bien outillée.

Dans le congélateur, j'ai un os de jambon, une carcasse de poulet, des pilons de poulet, un cou de dinde.

Sur les conseils de Jamie Oliver, j'ajoute l'os de jambon avec les volailles. Jamie affirme que la meilleure minestrone qu'il ait goûtée était faite à partir d'un bouillon tiré de la cuisson d'un jambon.

J'ai hésité, nos jambons étant enrichis de nitrites. J'ai finalement choisi de conserver l'os après la cuisson.

Ce matin, j'ai improvisé un bouillon de début d'année. Un bouillon pour minestrone seulement.

Un bouillon volaille - jambon pour inaugurer le mois de la soupe

CE QU'IL VOUS FAUT

1 os de jambon
1 carcasse de poulet
1 cou de dinde
2 pilons de poulet, avec la peau
Assez d'eau pour couvrir les morceaux de viande
2 carottes
1 branche de céleri
2 gousses d'ail, avec la peau
1 grosse échalote
1 pomme de terre pelée
8 grains de poivre
1 feuille de laurier
Quelques feuilles de céleri
Du sel

COMMENT FAIRE

Déposer tous les morceaux de viande dans une marmite. Couvrir d'eau fraîche. Porter à ébullition, à découvert. Réduire le feu. Écumer.

Ajouter tous les aromates, sauf le sel.

Faire cuire pendant 3 heures. Tout retirer.

Goûter. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le goût vous plaise.

POURQUOI SALER LE BOUILLON ?

Pour qu'il ait du goût. Pourquoi pendant la cuisson ? Pourquoi ne pas attendre le moment où vous ferez une soupe ? Selon le site America's Test Kitchen, ce sera beaucoup plus difficile de donner du goût après. J'ai testé et cette déclaration s'est avérée.

Lorsque le bouillon goûte une minestrone à venir, fermer le feu. Laisser tiédir puis réfrigérer pendant une nuit. Dégraisser.

Certains conseillent de laisser un peu de gras. C'est un vecteur de goût non négligeable.

Embouteiller. Étiqueter. Congeler.


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AILLEURS SUR LE WEB

Mamina a suggéré des Saint-Jacques dans un bouillon léger. Le mois de la soupe est vraiment bien parti.pomme.gif

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janvier 03, 2011

2010 - Mes recettes coup de coeur

Le 3 janvier. Je n'ai pas pris de résolution. Sauf peut-être celle de toujours être à l'affût de nouvelles manières de préparer les légumes et les légumes.

Les légumes, c'est un peu moche, mais leur apogée est estivale. Le reste de l'année, je me débrouille avec les légumes de conservation. Eux aussi méritent notre attention, mais, on se dit les vraies affaires en 2011, ils ne sont pas très spectaculaires.

Février 2010. En lisant et en relisant The Art of simple food, le livre d'Alice Waters, j'ai craqué pour une recette de Trévise grillée. Si ce n'est pas spectaculaire, c'est drôlement bon.

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Mars 2010. J'ai découvert la poudre de pétales de roses de D'Origina. J'ai eu l'idée de l'utiliser dans une salade de fraises. Excellent mariage. Que j'ai repris dans un pouding aux fraises et dans la confiture de fraises au sirop d'érable.

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Avril 2010. Les lundis sans viande m'ont happée. Mon cerveau est reprogrammé. Je cherche des recettes de légumes. Le riz aux épinards et au fenouil de Rena Salaman est un succès.

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En mai 2010, j'ai découvert le magasin Mourelatos et je suis tombée en amour avec leur rayon fruits et légumes. Les bébés aubergines y étaient délirantes et je me suis mise à la parmesane d'aubergines version grecque. Une version plus légère que l'italienne.

Juin 2010
. Les légumes du Québec sont sur les marchés et la vraie saison commence. Je fais des salades et encore des salades. La salade aux petits légumes du panier était bonne et tellement belle.

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Toujours en juin 2010. Les harmonies moléculaires de François Chartier m'inspirent. J'ai préparé un pouding aux framboises, aux catherinettes (mûres) et aux cerises DÉNOYAUTÉES. Pourquoi ce mélange ? Parce que ces trois fruits contiennent du B-Ionone. Le résultat est parfait. Le pouding goûte les fruits rouges.

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Juillet 2010. Les harmonies moléculaires au menu. Cerises et framboises ? Si François Chartier le dit, je le suis. J'ai préparé des muffins aux cerises et aux framboises. Si les muffins chauds étaient décevants, les tièdes étaient superbes. Comme quoi l'impatience est mauvaise conseillère.

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Août 2010. Cette année, le mois des pêches. Il y a toujours un produit qui se démarque et cette année, c'est celui-ci. Je l'ai cuisiné et cuisiné encore. Ma recette culte, le gaspacho aux pêches et aux tomates d'après Epicurious.

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Septembre 2010
. L'abondance sur les marchés. Des figues chez Mylène. J'ai préparé un tian debout aux aubergines et aux figues fraîches. Le choc entre le sucre de la figue et l'aubergine, une belle découverte.

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Octobre 2010. Il y a encore des tomates Green zebra dans le potager. Et du chou kale à la ferme. Louise avait publié une recette de salade grecque au chou kale. Je l'ai bricolée un peu et ça a donné du chou kale et tomates green zebra (verte zébrée) en salade grecque.

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Octobre 2010 (bis). Il reste encore des capucines au jardin. Pas de câpres mais des feuilles à profusion et quelques fleurs. Je les ai utilisées avec de la laitue Boston. La vinaigrette au moût de raisin se mariait parfaitement au mélange. J'ai hâte d'avoir des capucines fraîches.

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Sur ce tour d'horizon, je vous souhaite une excellente année 2011. De belles découvertes culinaires. De bons produits. Et merci d'être là.ribbon.gif

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© Tarzile.com, 2011

Publié à 04:38 PM | Commentaires (14)