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août 30, 2006
Tomates Principe Borghese séchées au four
On dit que ces tomates sont exceptionnelles une fois séchées. Je n'ai pas de peine à le croire. Déjà crues, elles sont divines. L'an dernier, j'ai tenté de faire sécher à la déshydrateuse. Je dois dire, avec le recul, que la déshydrateuse n'a pas fait un aussi bon travail que mon four. Je ne sais pas pourquoi. Peut-être est attribuable à mon inexpérience. Toujours est-il que cette année, j'ai choisi de revenir à mes anciennes amours. Mon four à convection.
De bon matin, j'ai récolté mes tomates. Je les ai lavées puis coupées en deux. Je les ai pressées légèrement afin d'en retirer les graines. Ensuite, je les ai déposées sur une tôle préalablement couverte de papier sulfurisé. Dans chaque tomate, j'ai déposé un ou deux grains de sel, une goutte de vinaigre balsamique. Faites appel à votre imagination et osez l'assaisonnement qui vous convient.
J'ai préchauffé le four à 250°F (120°C). Enfourné la plaque puis compté une heure. Après une heure, j'ai retourné les tomates. Après 50 minutes de séchage, elles étaient prêtes. Bien séchées mais encore souples. Mes tomates n'ont pas la consistance des chips.
Bien entendu, je ne vous mentirai pas. Je suis allée mettre mon nez dans le four à deux ou trois reprises. Bienheureuse curiosité qui permet à la vapeur de s'échapper.
Lorsque les tomates souples sans être croustillantes sont prêtes, je les fais refroidir puis, je les empote dans l'huile d'olive. Je les range au frigo. Lorsque je ne compte pas m'en servir dans le mois qui vient, je congèle dans l'huile. Elles se conservent alors une éternité.
Notez bien que le temps de séchage convient pour les petites tomates. Pour les San Marzano, il faut compter environ 4 heures, peut-être un peu plus.
Au fait, sont-elles si exceptionnelles, ces tomates? Yes indeed!
© Tarzile.com, 2006
Melon d'eau façon Puce
Hier, Puce a pris une collation avant d'aller voir Pirates des Caraïbes 2. Une collation qu'elle a bricolé, si je peux dire. D'après elle, c'est une coccinelle. Parfois, il en faut peu pour avoir beaucoup d'effet.
Pour faire cette gentille collation, on creuse dans un melon au moyen d'une cuillère à crème glacée pour le corps. La tête, on la sculpte avec une petite cuillère. Avec un cure-dents coupé en deux, on pique des framboises qui deviennent les antennes de la Bête à bon Dieu. Puce, a-t-elle la Fraîch'attitude?
© Tarzile.com, 2006
août 28, 2006
Tomates à sécher, tomates à confire, tomates à croquer
Après le déluge d'hier, revoici le soleil. Il réchauffe le potager où tout plein de tomates ne demandent qu'à murir. J'ai fait ma tournée matinale pour faire le point sur le travail qui m'attend.
Suivez-moi.
Les tomates Austin red pears. Comme leur nom l'indique, ces tomates piriformes sont rouges. Mon plant n'est pas si productif, finalement. Mais les fruits sont excellents.
Les tomates Druzba. Une tomate ancienne originaire de Bulgarie. Lorsque j'ai reçu mon plant, il était chétif. Il a été long à s'enraciner et à pousser. Il fait peu de fruits. Bref, pas heureux chez moi, ce petit.
Les Principe Borghese, variété italienne patrimoniale. Très productif, il est recouvert de petites tomates succulentes. Les Italiens les font sécher à l'extérieur. J'imagine très bien les tomates qui sèchent sous le soleil de Cefalù. Ici, au Québec, on oublie çà, le séchage au soleil. Hier, vous vous rappelez. Pas vraiment un climat pour sécher la tomate dehors. On fait sécher au four. Ce sera cette semaine, le séchage au four. D'autant plus qu'il ne fait pas chaud, alors...
La Green Zebra, ou Zébrée verte. Une merveille. On dit que son goût rappelle vaguement le citron-lime. Elle commence à mûrir. Quand est-elle mûre, cette tomate verte. Avouez qu'il y a de quoi se questionner. Elle est prête lorsque sa peau a jauni. La tomate est molle et lorsque vous la soulevez, elle vous tombe dans la main. Pelée, elle est verte. Magnifique tomate pour les soupes, les catsups ou les tartines.
La Wapsipinicon Peach aussi est prête. Plant très productif, j'ai tout plein de tomates jaunes dont la peau rappelle la texture de la pêche. Je ne sais pourquoi, mais la peau de cette tomate est maculée de petits points noirs. Ce qui n'enlève rien à son goût. À mettre en pots entières, ou à glisser dans le gaspacho.
La Black Plum. Une tomate à la robe très foncée et au goût exquis. Elle fera de magnifiques tomates séchées. Plant très productif, comme la Zébrée verte et la Wapsipinicon Peach.
Maintenant, la surprise de l'année. La Orange sweetie qui prouve que la résurrection est possible. Plantée au jardin l'an dernier, elle a resurgi cette année, aussi productive que l'an dernier. Je crois que j'en congélerai des portions, prêtes à faire de la soupe. Ce sera cette semaine aussi.
J'ai appris qu'au jardin, la lavande est aussi une excellente compagne de la tomate. Noté pour l'an prochain.
Je vous laisse. Il y a des tomates qui m'attendent.
Publié à 03:13 PM | Commentaires (29)août 26, 2006
Bon anniversaire Puce!
Aujourd'hui, c'est vrai. C'est le jour de l'anniversaire de Puce. Ses copines l'ont fêtée il y a de cela un mois. Mais aujourd'hui, c'est le jour où elle est atterrie parmi nous. Pour changer notre vie à tout jamais.
Si je vous disais que ce petit bout d'humain est aujourd'hui plus grande que moi. Qu'elle fait du babysitting, de la danse et du ski. Qu'ensemble, nous avons entrepris de revoir tous les épisodes de Buffy contre les vampires, après 9h00 le soir, pour l'ambiance. Et qu'elle rigole avec ses copines pour tout et pour rien.
Chère Puce, chaque jour passé en ta compagnie est un jour heureux. Merci d'être toi, de plus en plus chaque jour.
Pour célébrer cette journée, nous avons fait du coulis de tomates avec ses copines qui ont écrasé toutes les tomates. Le soir, Puce a invité ses deux amies à manger dans un resto indien. C'était, et c'est encore, sa cuisine préférée. Lorsqu'elle avait deux ans, elle nous y accompagnait. Je la revois sur la banquette, mettant du riz partout autour d'elle : sur la table, sur la banquette et par terre. C'est un miracle si on nous y accepte encore.
Hier soir, direction Shed Tandoori, sur le boul des Sources à DDO. Arrivés là, une pancarte scotchée dans la porte a attiré mon ettention : À LOUER. Je descends pour sonder la porte. Verrouillée. Le Shed Tandoori est fermé!! Je pensais à Diane qui me l'avait chaudement recommandé. Diane dont le conjoint est Hindou, gourmet à ses heures.
Nous nous sommes dirigés vers le Bombay Palace, qui reste ouvert, lui. Qu'on s'entende bien. Ce resto est assez ordinaire. Honnête mais ordinaire. C'est comme si on avait gommé les aspérités pouvant choquer les papilles occidentales. (Au Shed, on offrait des plats doux, moyens, forts et 9-1-1. La cuisine y était plus inventive). Les week-ends, le Bombay offre un buffet. Avec nos deux jeunes invitées, c'était idéal car elles pouvaient goûter à tout, explorer, développer leur goût.
Le buffet offrait du poulet au beurre et du poulet tandoori. Qui fût un énorme succès, bien que l'assaisonnement aurait pu être plus complexe, sans être trop décapant. Mon Chéri et moi avons été séduits par une salsa de coriandre et de menthe, bien pimentée. Sur des papadoms, une grosse crêpe très fine et craquante, faite à partir de farine de lentilles, de pois chiches ou de riz, c'était génial. Il y avait aussi de la chèvre au beurre. De la chèvre! Personne ne s'est extasié sur ce plat.
À la fin du repas, les filles ont été prises de fous rires durables et contagieux. Nous n'avons pas été explusés, les Hindous étant plutôt tolérants. Nous sommes partis de notre propre initiative. Dans l'auto, les filles nous lisaient à voix haute un recueil de blagues. Direction La crémière : un vendeur de crème glacée. Il faisait 20°C, un petit vent soufflait et nous léchions notre cornet avec frénésie.
De retour à la maison, nous avons terminé l'écoute de la première saison de Buffy contre les vampires. Buffy a permis d'éviter la fin du monde, grâce à quelques savates bien placées. Nous avons pu dormir en paix.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 10:35 PM | Commentaires (24)août 25, 2006
Navets marinés d'inspiration libanaise
Au risque de me répéter, je suis une mordue de la cuisine libanaise. C'est une cuisine santé, pleine de couleurs, de saveurs et de légumes. Et c'est une cuisine qui se mérite. Il faut préparer, couper, hacher, mariner, attendre.
J'aime les shish taouk. J'aime ceux qui contiennent des navets marinés ou des torshi left. J'ai toujours cru que les libanais cultivaient des navets rouges. Comme je les enviais. Remarquez que c'est peut-être le cas, mais, lorsque j'ai lu cette recette tirée du livre Eastern Food de Claudia Roden, j'ai compris comment reproduire ces navets rouges chez moi. Claudia utilise des betteraves. Comme je n'aime pas la betterave en tant que telle, j'ai choisi de l'utiliser comme teinturière.
Une marinade qui ne demande pas de cuisson. Tout juste quelques jours au frigo.
Navets marinés d'inspiration libanaise
3 bocaux de 500 ml
8 petits navets blancs pelés, coupés en bâtonnets
Quelques feuilles de persil italien ou de feuilles de céleri
1 ou 2 betteraves crues, pelées, taillées en petits quartiers
3 à 4 gousses d'ail, pelées
3 c. à soupe de sel de mer
1 1/4 tasse (310 ml) de vinaigre de vin blanc
4 tasses (1 l) d'eau
Dans un pot à charnière (500 ml), disposer en alternance, un rang de navets, un rang de feuilles de céleri ou de livèche, quelques quartiers de betteraves.
Piquez l'ail avec un cure-dents, pour pouvoir le retirer facilement plus tard.
Faites dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter l'eau. Versez sur les légumes. Fermez le pot. Laissez mariner 6 à 10 jours au réfrigérateur. (Une autre version suggère de laisser mariner à la température ambiante, ce que je déconseille fortement, n'étant pas du type kamikaze.) Retirez l'ail.
Les navets marinés se conservent durant 6 semaines au frigo.
Vous pourrez déguster le meilleur shish taouk au monde avec ces navets.
© Tarzile.com, 2006
août 23, 2006
Sucre aromatisé à la citronnelle
La citronnelle, quelle herbe parfumée. Je regarde la talle qui s'épanouit à côté de mes zinnias. Comment conserver son souvenir? Je ne crois pas que j'utiliserai de la citronnelle séchée. Pourtant, je ne veux pas laisser cette fine herbe se perdre.
J'opte donc pour du sucre aromatisé. Je l'utiliserai dans le quatre-quarts, dans les madeleines ou dans les muffins.
Je descends au jardin et je cueille une énorme poignée de citronnelle. À côté, il y a de la mélisse. J'en prends aussi une bonne poignée.
Je lave et j'assèche parfaitement. Je choisis un pot de verre à charnière (à étrier). Je recouvre complètement le fond du pot avec la citronnelle. Je recouvre de sucre. Je rajoute de la mélisse. J'ajoute du sucre. Et je continue ainsi jusqu'à ce que le pot soit plein. Je termine par un rang de sucre. Je laisse durant deux à trois semaines. J'irai goûter. Si le goût n'est pas assez fort à mon goût, je laisserai encore quelques jours.
© Tarzile.com, 2006
août 22, 2006
À chaque fine herbe son mode de conservation
C'est une question de Jo qui m'a inspiré ce billet. J'ai traité de la conservation du basilic récemment. Jo me demandait si la méthode présentée convenait à d'autres fines herbes. Je fais donc le tour de mon jardin de fines herbes.
L'origan. Vedette de la cuisine grecque et ingrédient secret de la sauce à pizza. Goûtez une feuille fraîche d'origan. Alors? Rien pour se rouler par terre. Étonnamment, le séchage transfigure cette fine herbe. Si vous avez une déshydrateuse, ce sera une question d'heures. Autrement, suspendez des bouquets la tête en bas dans un endroit sombre et attendez durant deux semaines.
Envahissante sauge. Fine herbe qui se sèche facilement aussi. Je ne la congèle pas avec de l'huile car j'ai rarement besoin de beaucoup de sauge. Une pincée dans la soupe, une grosse pincée dans l'eau de cuisson des haricots. Lorsque je fais des escalopes, j'achète de la sauge fraîche à gros prix. Je viens de penser qu'un pesto de sauge serait délicieux avec des haricots blancs cet hiver. Je vais essayer.
Persil italien et coriandre. Le persil italien fait un délicieux pesto d'hiver, décidemment moins coûteux qu'un pesto au basilic tristounet. C'est la même technique que celle utilisée pour conserver le basilic.
Graines de coriandre. N'oubliez pas que les petites graines qui ornent vos plants de coriandre sont prêtes à être récoltées lorsqu'elles virent au brun. Faites-les sécher dans un sac brun, puis conservez-les dans un pot en verre.
Sariette. Herbe essentielle dans la farce de Marie-Jeanne, on la sèche.
Le thym et le romarin. À faire sécher sur la tige. Ces deux fines herbes conservent leur parfum, même séchées.
Je vous quitte. Je descends au jardin pour cueillir les herbes que je ferai sécher aujourd'hui.
© Tarzile.com, 2006
Une betterave peut en cacher une autre ou betterave chioggia rôtie
Mercredi dernier, on me dit qu'il y a des betteraves dans le panier. Je saisis des betteraves. Je me dis qu'il est temps de faire mariner des navets en vue d'un souper libanais.
Les betteraves, nous en avons tellement mangées jeunes que je ne peux plus en avaler. Ma mère en mettait en conserve dans le vinaigre à tous les étés. Elle les faisait cuire dans son Presto (autocuiseur). Je me rappelle un été où elle avait fait ses provisions avec un poêle alimenté au kérosène pour toute source de chaleur. Nous étions au chalet et nos installations étaient rudimentaires.
Je me souviens aussi que les betteraves faisaient une sorte d'écume qui s'échappait par la petite cheminée destinée à laisser sortir la vapeur. Ma mère criait, craignant que le Presto n'explose. Moi, voulant sauver mes frères d'un carnage certain, je les agrippai pour les cacher derrière un immense sofa. L'épais dossier devant nous servir de bouclier, bien entendu. Le Presto n'a pas explosé. Mais la betterave assasine me reste dans la gorge.
Ce soir, j'étais d'attaque pour les navets. Dans les navets, la betterave fera office de teinturière. Je ne serai pas obligée d'en manger. Je donne un coup d'ongle sadique à la betterave. Elle ne saigne pas. Étrange. Je recommence. Je vois du blanc. Je me dis que j'ai affaire à un navet. Non, je n'ai pas affaire à une betterave rouge grenat, ni à un navet. J'ai entre les mains une célèbre betterave chioggia.
Cette betterave est une variété patrimoniale italienne. Elle présente, à la coupe, une alternance de cercles rouges et blancs. Elle est spectaculaire. Bien entendu, j'ai dit adieu à mes navets marinés. Et je me suis penchée sur le cas de cette singulière betterave.
J'ai choisi de la faire rôtir au four. Assaisonnée avec de l'huile d'olive et du sel puis parsemée de thym et de quelques pétales de lavande fraîche. J'ai glissé dans un four préchauffé à 350°C (180°F). J'ai fait rôtir durant 30 à 40 minutes. Et le goût? Franchement imperceptible! Donc, c'est délicieux! C'est d'ailleurs le verdict de Puce.
© Tarzile.com, 2006
août 20, 2006
Sorbet aux bleuets
Hier soir, mon Chéri a ramené un immense panier de bleuets du marché. Immense, je vous dis. Aujourd'hui, il faut trouver le moyen de les cuisiner, car ils sont assez mûrs. Si mûrs qu'ils se manipulent difficilement. J'ai commencé par faire ce sorbet qui me tentait depuis plusieurs mois.
J'applique la technique enseignée par le grand Pinard. Technique inspirée de Lenôtre et passablement simplifiée.
Sorbet aux bleuets
1 tasse (250 ml) d'eau
1/2 tasse (100 g) de sucre granulé (en poudre)
Le jus d'un citron
5 tasses (600 g) de bleuets (myrtilles)
1 tasse (200 g) de sucre granulé (en poudre) ou un peu moins
Le jus d'un citron
Pourquoi faire pocher les bleuets avant de les mettre en purée? Parce que, selon Pinard, le bleuet cru a peu de goût une fois turbiné. Suivez-moi.
Dans une casserole, versez une tasse d'eau et 1/2 tasse de sucre granulé. Ajoutez le jus d'un citron. Portez à ébullition. Versez 5 tasses de bleuets. Faites-les pocher durant 2 ou 3 minutes.
Retirez les bleuets du sirop. Versez-les dans le bac du robot et faites une belle purée. L'objectif : obtenir 3 tasses (750 ml) de purée. S'il vous en manque, allongez avec le coulis qui repose dans votre casserole.
À la purée, ajoutez le sucre et le jus de citron. Brassez pour dissoudre le sucre. Laissez refroidir. Turbinez selon les instructions du manufacturier. Ne jetez pas le sirop. Vous pourriez en faire de la pâte de fruits.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 07:43 AM | Commentaires (29)août 19, 2006
Tomates et pêches en salsa
Lorsque j'étais jeune, le panier de pêches de l'Ontario annonçait la rentrée. Mon papa le ramenait du marché centre, après avoir acheté sa viande au banc de boucher que tenait son frère.
Aujourd'hui, les pêches arrivent plus tôt sur les marchés, ce qui les rend plus sympathiques auprès des écoliers. Enfant, la pêche était ma collation préférée. Nos mères ne les cuisinaient pas. Allez savoir pourquoi.
Dans cette recette, j'aime bien le sucre des pêches et le goût plus sage des tomates. J'aurais pu utiliser du jus de lime au lieu du vinaigre de vin blanc. J'ai utilisé mon basilic Dark Opal. Utilisez du basilic vert si le coeur vous en dit.
Si vous aimez mieux les tomates, réduisez la quantité de pêches. Ou vice versa. Vous préférez les tomates rouges des champs? Allez-y. Si on ne peut pas être libre dans sa propre cuisine...
Tomates et pêches en salsa
Autant de tomates jaunes (Orange sweetie, Wapsipinicon Peach ou la variété qui vous plaît) que de pêches
Une grosse poignée de basilic rouge, émincé
Fleur de sel
3 fois plus d'huile d'olive que de vinaigre de vin blanc
Pelez les pêches. Coupez-les en quartiers. Déposez les quartiers dans un saladier.
Coupez les tomates en morceaux. Ajoutez dans le saladier.
Saupoudrez de basilic. Salez. Ajoutez le vinaigre et l'huile d'olive. Touillez.
J'ai servi avec des brochettes de porc.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 07:52 AM | Commentaires (14)août 18, 2006
Où trouver tomates ancestrales et autres tomates bizarroïdes?
Le temps des tomates approche. Quand je dis temps des tomates, je sous-entends le temps de l'abondance. Le temps des conserves. La fête du coulis. Ce temps approche, malgré un été qui n'a pas été doux partout pour la Reine des champs. Mais ce n'est pas le premier été pluvieux.
Je vous parle de tomates biologiques, de variétés ancestrales, de ugly tomatoes depuis des mois. Souvent, on me demande où trouver ces légumes qui sortent de l'ordinaire. Si les supermarchés tentent de nous attirer, ce sont les producteurs qui innovent et qui osent.
Je vous invite donc à aller au Marché Jean-Talon. Tout d'abord, il y a Jérôme Plante. C'est un vrai, Jérôme. Il cultive 250 variétés de tomates. Il peut vous faire découvrir la tomate citron, la Noire de Crimée (celle-là, elle est délirante) et la Zébrée verte (elle fait de l'effet, croyez-moi).
En plus de cultiver la tomate, Jérôme collectionne les semences comme mes frères collectionnaient les cartes de hockey. Il a plus de 3 000 variétés différentes. Allez faire un tour chez Jérôme. Achetez quelques tomates. Conservez les graines de celles qui vous ont plu et faites-les pousser l'an prochain.
Je veux aussi vous parler de Robert du Potager Mont-Rouge. Robert Beauregard de Rougemont, ma région natale. Robert vend des tomates italiennes en grande quantité. L'an dernier, il vendait aussi des tomates noires de Crimée magnifiques. Les tomates que j'ai mises en pot entières. Lui aussi s'est laissé tenter par les tomates ancestrales.
Vous voyez. Ce n'est pas encore une déferlante mais les agriculteurs tentent l'aventure. J'irai certainement faire un tour pour faire des découvertes chez Monsieur Plante. J'irai saluer Robert. On s'y verra peut-être.
PS. C'est un article lu dans Marché Express qui a attiré mon attention.
© Tarzile.com, 2006
août 16, 2006
Liqueur de framboises
Ce matin, chez Mylène au marché de l'ouest (DDO), il y avait des boîtes de framboises à prix doux. J'ai voulu en profiter, en sachant que la saison achève.
Il y a tant de recettes de framboises que je n'ai pas testées cet été. Je sens le besoin de me reprendre d'ici la fin de la saison. Et je déteste cette sensation.
Je reprends une idée de Anne Gardon, idée que l'on retrouve un peu partout sur le Web, dans plusieurs variantes.
Ce que j'aime, c'est l'utilisation du soleil, comme les Turcs. On place les ingrédients dans un pot de verre qui sera exposé au soleil durant 4 semaines. Voici la recette.
Liqueur de framboises
2 tasses de framboises
1 tasse de sucre
1 1/4 tasse d'alcool (40%) soit de la vodka ou du gin
1 pot de verre à charnière
Dans un pot en verre stérilisé, verser les framboises, le sucre et l'alcool. Fermer. Placez au soleil durant 4 semaines.
Voilà où j'en suis. On se revoit dans 4 semaines. J'aurai le temps de trouver des utilisations à cette liqueur. Peut-être un kir, ou un sorbet revigorant.
© Tarzile.com, 2006
août 14, 2006
Salsa aux pêches et à la coriandre
Il y a des paniers de pêches de l'Ontario un peu partout. Elles sont belles, elles dégagent un parfum envoûtant. J'en mange. J'en fais des gâteaux, des muffins, du sorbet. J'en ai servi avec du foie de veau et dans des fajitas. Puis, vient le temps où je pense à la mise en conserve.
J'ai trouvé cette recette dans un cahier publié par la maison Bernardin. Motivée par Vincent et par Bichonne, je me lance.
La salsa sera délicieuse dans des fajitas ou avec des chips de maïs bleu.
J'ai fait une demi recette. Vous pouvez doubler les quantités sans problème. Même que je vous encourage si vous en voulez un peu. Il faut stériliser les pots remplis de salsa dans l'eau bouillante. Si vous voulez que l'eau soit prête lorsque la salsa sera prête à mettre en pot, mettez-là à bouillir au moins une trentaine de minutes avant de commencer à préparer les fruits et les légumes.
Salsa aux pêches
3 tasses de pêches pelées, dénoyautées et coupées en gros cubes(environ 8 pêches moyennes)
2/3 tasse d'oignon rouge, haché assez finement
2 piments Jalapeno, parés et hachés très finement
1/2 poivron rouge, coupé en dés
1/4 tasse de vinaigre blanc
2 c. à table de sirop d'érable
1 ou 2 gousses d'ail
3/4 c. à thé (café) de cumin en poudre
1/2 c. à thé (café) de paprika hongrois ou de piment d'Espelette
1/3 tasse de coriandre, hachée finement
Mêlez les pêches, l'oignon, les poivrons, le vinaigre, le sirop d'érable, l'ail, le cumin et le piment dans une casserole en acier inoxydable. Portez à ébullition et mijotez durant 5 minutes. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson durant 2 minutes.
Pendant ce temps, placez les couvercles des pots Mason dans une petit chaudron rempli d'eau bouillante. Laissez mijoter durant 5 minutes. Cette opération a pour but d'attendrir le scellant qui entoure le couvercle de métal.
Versez la salsa dans les pots chauds. Je n'ai pas détaillé la marche à suivre. Voici une description détaillée, que j'ai trouvée chez Vincent.
J'ai eu deux mini-pots (125 ml) et un pot de 200 ml, environ. C'est peu!
Je n'ai pas encore goûté froid. Mais si vous aimez la salsa piquante, rajustez l'assaisonnement. C'est mon opinion personnelle et tout est relatif. Lucie, notre estomac sur deux pattes, a fait la même recette, sans ajustement. Elle l'a trouvée très piquante. Ce qui prouve bien que les recettes sont des guides.
Pour ma part, je tenterai des variantes avec des tomates jaunes, de la lime, plus de jalapeno, des tomatilles. Tant de choses à faire et si peu de temps.
Vous avez remarqué? Les paniers gourmands ne quittent jamais mes pensées. Vraiment, je me questionne parfois sur ma santé mentale.
© Tarzile.com, 2006
Mûres et glaïeuls sur lit de fenouil
Lorsqu’il y a des mûres, souvent la roquette a monté en graines. On peut récupérer les fleurs qui ornent les plants, mais c'est à peu près tout. Si je fais demi-tour, je remarque que les glaïeuls les plus hâtifs ont éclos. Et les pétales de glaïeuls sont comestibles. Je ne peux pas résister à l'envie d'essayer le mariage.
À chaque fois qu'il y a des fleurs au menu, mon Chéri pose la question qui tue. Tu es certaine que c'est comestible? Sain réflexe.
Comme c'est toujours le cas lorsque j'utilise des fleurs comestibles, je fais la vinaigrette avec du jus de citron. Il semble que le vinaigre pourrait décolorer les pétales.
J'ai beaucoup aimé. C'était frais. Croquant. À peine étonnant.
Mûres et glaïeuls sur lit de fenouil
4 portions
4 grosses poignées de roquette
1 bulbe de fenouil, paré et coupé en dés
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à table d’huile d’olive
Une ou deux pincées de fleur de sel
Quelques fleurs de roquette
2 fleurs de glaïeuls, lavées et coupées en morceaux
1 tasse de mûres fraîches, lavées
Dans quatre assiettes, déposez la roquette. Sur la roquette, les dés de fenouil. Aspergez avec le jus de citron. Ajoutez l'huile d'olive. Salez. Touillez.
Garnissez avec quelques fleurs de roquette. Ce serait trop dommage d'en faire du compost. Parsemez de pétales de glaïeul. Répartissez les mûres fraîches entre les assiettes.
Servez.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 07:32 AM | Commentaires (11)août 13, 2006
Comment conserver les haricots sans les faire sécher
Pourquoi conserver des haricots frais, me demandez-vous, l'air étonné. On peut les acheter en conserve durant l'hiver. C'est exact. Cependant, le degré de cuisson des haricots blancs en boîte ne me satisfait pas pleinement. Les haricots me semblent un peu trop cuits et çà me désole.
Et lorsque je veux ajouter seulement quelques haricots dans une soupe? Je vais ouvrir une boîte entière? Vous voyez bien qu'il y a un fondement à la conservation des haricots. Tu manges tant de haricots que çà? Il y a le cassoulet et le poulet chasseur et l'osso bucco et la soupe et la minestrone et les haricots à la sauge et les bruschettes et la salade de haricots et de thon et ... Vous voyez bien, les haricots sont les nouvelles pommes de terre!
Il semble que les haricots blancs ne soient pas encore sur le marché. Mais leurs cousins, les haricots blancs et rouges dont j'ignore le nom - au marché on m'a dit que ce sont des haricots italiens - sont sur le marché. Grâce au pouvoir du cerveau collectif, merci Miss Diane, j'apprends que ces merveilles sont des Borlotti.
Ils ne sont pas aussi beaux que l'an dernier. Les pluies des derniers jours les ont affectés. Sous une apparence solide, les haricots sont de petits légumes sensibles à l'humidité. Il leur faut un temps très sec pour rester beaux. Autrement, la cosse moisit et attaque la fève.
Celle-ci montrera une zone plus foncée. Vous vous ditez que ce n'est pas bien grave et que la cuisson en viendra à bout. Je croyais çà aussi. Après la cuisson, les haricots ainsi attaqués ont une teinte grisatre très peu appétissante. Je les ai jeté en me promettant que plus jamais je ne congèlerai des légumes de qualité douteuse.
Il faut donc prendre des précautions. La première. Si le vendeur affiche une politique qui veut qu'il ne garantisse pas son produit et qu'il ne le reprend pas si vous êtes insatisfait, sauvez-vous. Il vous propose un produit de seconde qualité. Je le sais, je me suis laissée prendre. Une fois.
Deuxième précaution, plongez la main dans le sac. Si les haricots sont humides, c'est mauvais signe. Il y aura des pertes.
Vous avez acheté un sac et vous voilà à la maison. Première chose à faire : étendez un grand drap sur le sol et étendez les haricots dessus. De cette manière, les cosses ne deviendront pas humides.
Jetez les haricots qui ne sont pas parfaits. Les cosses vertes, vous les mettez de côté. En quelques jours, elles auront perdu leur couleur verte et les haricots seront prêts à être écossés.
Pour terminer, vous congelez les haricots dans un sac Ziploc. Cet hiver, vous aurez des haricots à portée de main. Et vous vous féliciterez.
Lorsque je fais de grandes quantités, les amies de Puce donnent un coup de main. Je vous jure que c'est la fête!
Comment cuire ces haricots? Vous les plongez dans une eau frémissante. Vous ne couvrez pas la casserole. Vous ne salez pas. Vous ne les décongelez pas à l'avance, ce serait tout à fait inutile. Comptez une quinzaine de minutes, peut-être un peu plus. Goûtez de temps à autre afin de trouver la texture qui vous satisfasse.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 04:38 PM | Commentaires (18)Comment conserver le basilic
Je cultive du basilic dans mon carré de fines herbes. Mais ce basilic-là, c'est pour l'ordinaire. Lorsque vient le mois d'août, et que je sens que Mylène a des bouquets de basilic, je ne résiste pas. J'achète.
Je choisis des bouquets parfaits. Des feuilles intactes, biens fermes et des têtes dépourvues de fleurs.
J'ai testé toutes les méthodes de mise en conserve du basilic. Toutes, je vous dis.
La première année, j'en ai suspendu sous un sac de papier brun, dans un garde-robe sombre et frais. Après un mois, les feuilles étaient sèches. Malheureusement, toutes les huiles essentielles s'étaient aussi envolées.
J'ai parlé de ma déconfiture à Madeleine. Fille pratique, elle me conseille de laver le basilic. De l'assécher parfaitement et de le déposer sur une tôle à biscuits. Tu glisses la tôle au congélo. Lorsque les feuilles sont congelées, tu les glisses dans un Ziploc et voilà le travail. C'est une belle histoire, n'est-ce pas? À vrai dire, c'est au moment de la décongélation que çà se gâte. Les feuilles gorgées d'eau s'affaissent et elles diluent la sauce qu'elles doivent aromatiser. Leur texture décevante rend impossible toute tentative de hachage. Vraiment, je n'ai pas aimé.
À la déshydrateuse, les feuilles sèchent rapidement. Elles perdent donc moins d'huile essentielle. Pas mal comme résultat, si on cherche des flocons de basilic.
On m'avait dit de déposer les feuilles sur des papiers absorbants et de les passer au micro-ondes. Je n'ai pas aimé le résultat. Je les ai aussi déposées sur des claies placées au-dessus du frigo. Lieu parfait pour attirer la poussière. Depuis que mon frigo est encastré, cette méthode ne convient plus. Ce n'est pas une grande perte.
Et cette méthode? La congélation d'une pâte faite de basilic et d'huile d'olive. Un peu comme un pesto, sans ail, sans noix.
Comment conserver le basilic
Pour faire cette recette, vous avez besoin d'un robot culinaire avec une lame de métal et de moules à glaçons.
Ce matin, j'ai pris un énorme bouquet de basilic. Je l'ai lavé et essoré parfaitement. J'ai rempli le bac du robot culinaire, sans forcer. J'ai activé le robot en versant de l'huile d'olive par la cheminée. Lorsque le basilic et l'huile forment une pâte, j'arrête.
J'ai déjà voulu économiser l'huile d'olive. Ma pâte était sèche.
Lorsque la pâte est prête, je remplis les petits cubes de mon moule à glaçons. Lorsque les cubes seront congelés, je les dépose dans un Ziploc. La saveur perdure durant tout l'hiver. Imaginez un peu une sauce tomate qui goûte le basilic aoûtien, en mars un jour de verglas. Tout est là.
Je vous laisse. Je sens que vous avez déjà ramassé vos clés de voiture, vous dirigeant vers le marché public le plus près. Bonne récolte.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 07:32 AM | Commentaires (33)août 12, 2006
La taille de la lavande
Naïve comme je suis, je croyais que les plants de lavande allaient comme çà, sans soin, sans taille. J'ai été plus qu'étonnée de voir mes vieux plants squelettiques et dégarnis étirer quelques épis vers le soleil. Allons donc. Il faut un minimum d'effort tout de même.
Mes plants de lavande ont été magnifiques cette année. Malgré un hiver très rude pour la lavande qui déteste la pluie, le verglas, le gel et le dégel. Disons qu'ils ont besoin d'un coup de pouce. Certains vieux plants sont légèrement dégarnis à la base. Et toutes ces tiges, que je n'ai pas eu le courage de récolter car elles mettaient de si belles couleurs dans mon jardin, ne peuvent pas être et avoir été. Il faut élaguer.
La lavande, que j'utilise abondamment en cuisine, je l'achète de l'herboristerie La clef des champs, ou d'une gentille Dame au Marché Jean-Talon. La mienne, je la regarde étirer ses tiges autour du patio.
Munie d'un petit sécateur, j'ai descendu dans mon jardin. Pas pour y cueillir du romarin, pour un tailler de la lavande. Voici la talle de lavande avant. Ce travail n'est pas harassant, d'autant plus qu'en brassant le plant, il dégage son parfum. Il est attristant, ce travail, car il me force à tourner une page de l'été qui me semble court cette année. D'autant plus que nous avons des températures automnales ces jours-ci. Si vous regardez la photo, vous vous dites certainement que j'ai une grande foi en la vie.
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Publié à 03:47 PM | Commentaires (22)
août 11, 2006
Préparez-vous à mettre l'été en conserve
Depuis quelques jours, je sens une fébrilité autour de moi. Les gens veulent faire des conserves. Il est bien loin le temps où ma tante s'enfermait dans sa cave, chauffait son poêle à bois pour faire bouillir le boiler. Sa cave devenait bien vite un sauna où il était à peu près impossible de survivre plus de 30 minutes. Nous étions souvent mandatées pour essuyer les tomates, ce que nous faisions avec énergie et bonne humeur.
Nous ne faisons plus nos conserves dans la cave et le poêle à bois trône maintenant dans un musée de Drummondville.
Cependant, le goût de mettre en conserve est toujours là. Je planifie quelques recettes pour le week-end et je me dirige chez Légu Mylène au Marché de l'Ouest. En attendant, je vous indique des billets passés qui sont toujours de saison.
Il y a l'incontournable coulis de tomates. Je pourrai en faire d'ici deux semaines. Avec le coulis, je fais la sauce ragù, la sauce pizza maison et la sauce de la lasagna per le Feste.
L'an dernier, j'ai mis des tomates entières en pot. Mirlifiques en hiver dans le poulet chasseur et l'osso busso.
Il y a aussi les tomates confites. La saveur des tomates se trouve décuplée par un passage au four. Vraiment, à essayer. D'ici deux ou trois semaines, les tomates Wapsipinicon Peach et les Green Zebra devraient être prêtes. J'en confirai. Sur une pizza, c'est d'enfer.
Faire sécher des tomates, çà vous dit? Je m'y mets probablement ce week-end, si les tomates San Marzano sont belles. Mes Principe Borghese ne fourniront pas assez. L'an dernier, j'ai utilisé la déshydrateuse. Résultat moins bon qu'au four, j'en ai bien peur. J'en reparle dès que je glisse mes tôles au four.
Congeler des haricots cocos? Mettre du basilic en conserve? Voilà ce qui m'attend au cours des prochains jours. À plus tard.
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août 10, 2006
Il est temps de couper les gourmands
Si vous avez un plant de tomates, vous avez remarqué qu'il s'emballe en cette saison. En plus de faire tout plein de bébés tomates, son feuillage devient de plus en plus hippie. Il fait du bois, comme disait mon Père. Et selon mon Papa, faire du bois, ce n'est pas bon pour un plant de tomates. Il doit faire de la tomate.
Une manière de stopper cette course folle, c'est de couper les gourmands. Les gourmands sont de petites tiges qui poussent entre deux branches plus grosses. Elle n'apporteront que du bois et distrairont le plant qui doit se concentrer sur la production de gros fruits.
C'est Martin-du-chalet qui m'a enseigné sa technique. Comme mon explication n'est certainement pas limpide, j'illustre. Voici donc un gourmand, dans toute sa splendeur.
Il est temps, aussi, de nettoyer les plants de tomates des feuilles jaunes qui les ornent. Je ne sais pas pourquoi il y a autant de feuilles jaunes sur mes plants. Ce n'était pas le cas l'an dernier. Quelle qu'en soit la raison, les feuilles jaunies ne reverdiront pas. En les laissant sur le pied, je sollicite l'énergie de la plante qui tente de les ranimer. Cette énergie doit plutôt se concentrer sur les fruits. Les agriculteurs doivent bien rire en lisant ce billet. Je les salue.
Moi qui pensait faire sécher tout plein de tomates Principe Borghese ce week-end, je devrai me rabattre sur autre chose. Mon plant est productif. Mais un seul plant ne saurait fournir assez de tomates pour couvrir ne serait-ce qu'une tôle à biscuits.
août 07, 2006
Sandwich du feu de camp à la guimauve et au chocolat
Tante Murielle a un nom pour cette douceur. Un nom exotique que j'ai oublié. C'est un classique des feux de camp. Une douceur qu'il faut manger au moins une fois durant l'été.
Nous en avons fait dimanche soir. Les Girlz étaient avec nous. Quatre jeunes filles piaillantes et gourmandes. Autour du petit foyer extérieur, elles se bousculaient en riant.
La soirée était parfaite. Nous l'avons commencée à la tombée du jour. Bien entendu. Un feu de camp, on ne fait pas çà lorsqu'il fait clair. Pour débuter, un sandwich de Murielle. Nous avons complété avec des guimauves rôties au-dessus de la braise.
Ferez-vous un feu de camp cet été?
Sandwich du feu de camp à la guimauve et au chocolat
2 biscuits Graham par personne
1 guimauve par personne
1 morceau de chocolat par personne
Papier d'alu
Faites un feu de camp et laissez les flammes consumer le bois. Vous avez besoin de braises.
Entretemps, déposez le morceau de chocolat et la guimauve sur un des biscuits. Couvrez la guimauve avec l'autre biscuit. Vous avez un gros sandwich. Enrobez dans du papier alu.
Idéalement, vous aurez trouvé des branches dont l'extrémité forme un Y. Le Y est assez étroit pour qu'on y dépose le petit sandwich emballé. Vous placerez le sandwich au-dessus de la braise durant quelques minutes, le temps que le chocolat ait fondu et que la guimauve ait ramolli. 5 ou 6 minutes devraient suffire.
Vous retirez le sandwich du feu. Vous déballez la douceur et la dégustez.
Ensuite, les Girlz se débrouilleront pour vider le sac de guimauves. Y allant de leur technique préférée pour griller la guimauve.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 01:18 PM | Commentaires (24)
août 05, 2006
Madeleines aux bleuets et aux morceaux de chocolat noir d’après Sophie Dudemaine pour ...
...une bande de joyeux épicuriens.
Bleuets ou myrtilles? Myrtilles ou bleuets? Ces petits fruits bleus goûtent le Québec. Ici, nous marions les bleuets et le chocolat noir avec allégresse. Dans des madeleines, c'est un pont entre le Québec et Paris qui se matérialise.
J'ai des moules à madeleines en métal. Je rêve d'avoir les mêmes moules en silicone. Cette matière facilitera le démoulage qui est assez ardu, je dois avouer. Mais comme nous n'avons rien sans efforts...
Pour celles et ceux qui souhaitent faire des confitures ou des conserves de bleuets, sachez que la saison est bel et bien amorcée. Dans les marchés publics, on offre des immenses paniers de perles bleues à ... 75$.
Madeleines aux bleuets et aux morceaux de chocolat noir d’après Sophie Dudemaine
16 madeleines
80 g de beurre salé, fondu
80 g de farine tout-usage
1 c. à soupe de levure chimique
80 g de sucre granulé
2 œufs
50 g de myrtilles fraîches
30 g de chocolat noir, coupé en petits morceaux
Si vous avez un moule en métal, beurrez-le. Si vous avez un moule en silicone, suivez les instructions du fabricant.
Préchauffez le four à 200°C (400°F).
Faites fondre le beurre. Laissez tiédir.
Dans un saladier, versez la farine, le sucre et la levure chimique.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes d’œufs dans la farine. Mélangez avec une cuillère de bois.
Avec une fourchette, faites mousser les blancs sans les monter. Ajoutez les blancs au mélange de farine et mêler avec une cuillère de bois.
Ajoutez le beurre et fouettez vivement. Vous pouvez aussi mélanger vivement avec une cuillère de bois.
Ajoutez les myrtilles et le chocolat à la pâte.
Déposez la valeur d’une cuillère à soupe de pâte dans chaque alvéole du moule.
Faites cuire durant 8 à 10 minutes. Démoulez immédiatement.
Dégustez avec un thé ou une infusion, en bonne compagnie. Sous un très vieil arbre, de préférence.
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août 04, 2006
J'ai goûté à des macarons!!!
Après avoir salivé devant les macarons multicolores de Mercotte. Après avoir succombé devant la pyramide de macarons de Lorette.
Ce soir, mon amie L. m'a apporté des macarons à la lavande. La lavande. Moi qui adore la lavande et qui lui trouve toutes les applications possibles et impossibles.
L. a trouvé ces petites merveilles dans un café pâtisserie situé au 2156 de la rue Mackay, à Montréal, le café nocochi.
Maintenant, je sais. Je sais que j'aime les macarons. Si vous passez par là, arrêtez-vous et laissez-vous tenter.
Les filles, vous êtes des fées. Je le pense.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 02:03 PM | Commentaires (18)août 03, 2006
Comment presser des limes et recettes de limonade
Au temps de la limonade, un jour, on se lasse du citron et on veut passer à la lime. Pour faire comme au Vietnam, notamment.
Si vous êtes comme Bichonne, vous avez l'outil qui permet de presser ce fruit un peu récalcitrant. Si vous êtes comme moi, vous n'en avez pas encore trouvé un. J'avais tout essayé. Le presse-jus traditionnel. Décevant. Rouler le fruit sur le comptoir. Guère mieux. Réchauffer le fruit au micro-ondes. Moi, je l'ai fait cuire! Quel talent tout de même.
Alors, comment tirer le meilleur profit du fruit? En le taillant en quatre, à la verticale, plutôt que de manière transversale comme on le fait avec les citrons. C'est toute la différence du monde.
Lorsque les quartiers sont taillés, il ne reste qu'à les plier pour voir gicler le jus. Vous en aurez presque trop!
Alors, pour les recettes de limonades à la lime, il y a celle de Bichonne. Et celle de Brigitte. Je m'en vais de ce pas.
© Tarzile.com, 2006
Publié à 03:16 PM | Commentaires (14)
