septembre 22, 2007
Courgettes façon linguini nappées de sauce marinara
Dans mon panier, il y avait des courgettes zucchini d'une fraîcheur inimaginable. J'y ai croqué et elles étaient sucrées par le soleil et une saison peu pluvieuse. Les meilleures que j'ai mangées depuis longtemps. Je me répète mais des légumes qui n'ont pas fait le tour du monde avant d'arriver chez moi sont meilleurs. Meilleurs pour la santé, meilleurs pour la planète, meilleurs pour l'économie locale.
Lorsque j'ai le privilège d'en avoir, j'essaie de les cuire le moins possible. Un peu plus et je pars une nouvelle religion, celle des adorateurs des légumes made in Québec. En attendant ce moment béni, je dois apprêter cette courgette.
Je me suis souvenu que Josée di Stasio avait déjà préparé des courgettes qu'elle avait nappées de pesto rouge. Je n'ai que des courgettes, de la passata et un jardin de fines herbes qui produit encore et encore. Avec ça, on se débrouillera.
Courgettes façon linguini nappées de sauce marinara
4 portions végétariennes
Huile d’olive
250 ml (1 tasse) de sauce tomate
Sel et poivre
Feuilles ou fleur de basilic, au goût
1 gousse d’ail, coupée en deux
1 morceau de piment, coupé
4 courgette, en julienne
Quelques feuilles de menthe
Parmigiano reggiano
Dans une casserole, verser un peu d’huile d’olive. Ajouter la sauce tomate, saler et poivrer. Porter à ébullition et mijoter pendant 10 minutes. Réserver.
Dans une poêle, chauffer un peu d’huile d’olive avec l’ail et le morceau de piment pendant quelques minutes. Retirer l’ail et le piment. Ajouter les courgettes et faire sauter. Lorsque les courgettes sont chaudes mais encore croquantes, ajouter la menthe.
Verser dans une assiette. Ajouter le basilic dans la sauce tomate et en napper les courgettes. Ajouter du fromage parmesan au goût. Servir très chaud.
Mon appréciation ? Courgette, menthe, tomate et basilic forment une association exceptionnelle. Quelle belle façon de saluer l'arrivée de l'automne.
© Tarzile.com, 2007
septembre 16, 2007
Les pommettes de la ferme du Zéphyr
Mon fermier a déménagé sa ferme sur un terrain adossé à l'arboretum Morgan. Sur ce terrain, il y a des pommiers plantés là par monsieur Morgan (les magasins La Baie) dans les années 50. Ces pommiers ont été laissés à l'abandon et Stephen a l'intention de les revitaliser.
N'est-ce pas touchant de voir un fermier poursuivre un rêve amorcé il y a plus de 50 ans ? Moi, ça me touche ! Dire que j'en profite aussi ! Pincez-moi !
Cette semaine, dans mon panier, il y avait ces minuscules pommes. N'y croquez pas, elles sont sûres. Elles feront, semble-t-il, une délicieuse gelée. Je la ferai cette semaine. Si vous connaissez une recette, laissez-moi un hyperlien ou un mot. C'est une première pour moi.
Aujourd'hui, c'est la journée Tomates. D'après mon Chéri, maître des opérations, les Romanella n'ont jamais été aussi sucrées. Même l'eau de végétation est délicieuse. C'est rare.
La saison des tomates bat son plein. Il y en a beaucoup sur les marchés et elles sont vraiment belles. Un conseil. Achetez vos couvercles Mason avant. Déjà, il y a pénurie de couvercles wide mouth ou 86 mm. J'ai trouvé les miens au Canadian Tire de Vaudreuil-Dorion, après une épopée digne d'Homère. Je vous laisse. Le Chef des tomates réclame mon aide.
Bon dimanche.
Publié à : 10:53 AM | Commentaires (9)août 17, 2007
Que faire avec ce panier de tomates ?
La saison des tomates a été désastreuse pour plusieurs. Ici, mon fermier se plaint que les tomates ont des craques. Il préférerait nous offrir des tomates parfaites. Regardez-moi ces Red Zebra et dites-moi qu'elles sont ordinaires et que vous lèveriez le nez dessus. Tu vois, Stephen, tu t'en fais pour rien.
Je cuisinerai donc des tomates au cours des prochains jours. En attendant, je vous invite à revoir certains billets.
Envie de confire des tomates ? Elles seront sublimes sur la pizza du vendredi soir.
Par cette belle journée, pas envie de fourneau ? Les tomates au thym citron feront une entrée toute en fraîcheur.
Dans le panier, il y a aussi un sac de roquette. Pâtes tomates et roquette, ça pourrait aller.
Une salsa tomates et pêches. Il y a encore des pêches odorantes au marché.
Ou encore, une gaspacho. Écrit-on plutôt gazpacho ?
Devant cette existentielle question qui remplace bien les traditionnelles Qui suis-je ? Où suis-je ? Où vais-je ?, je vous souhaite une bonne journée.
© Tarzile.com, 2007
Publié à : 11:46 AM | Commentaires (17)
août 09, 2007
Tomates au thym citron
Durant l'été, vient toujours un moment où mon fermier de famille nous donne des tomates cerises de toutes les couleurs. Ce qui marque le début de la saison des récoltes. Ze seasonn.
Cette année, j'ai eu envie de changer un peu. Tomates et basilic, c'est bien. On a déjà vu la combinaison. Même qu'on l'associe à l'Italie alors que les Italiens font dans les associations beaucoup plus complexes.
J'ai voulu essayer le thym. Comme mon thym ordinaire est plutôt fatigué, j'ai opté pour le thym citronné. Pour me rendre compte que j'ai eu la même idée que Martha S. J'étais fière de partager le cerveau collectif avec une aussi célèbre personne. Essayez l'association vous aussi. Le goût du citron avec les tomates, c'est rafraîchissant. En ces temps de grande chaleur, vous apprécierez vous aussi.
Tomates au thym citron
Tomates cerises de toutes les couleurs
Fleur de sel
Huile d'olive
Une ou deux tiges de thym citron
Trancher les tomates et les déposer sur une assiette. Saler. Verser un filet d'huile d'olive. Parsemer de feuilles de thym. Pour que les tomates aient le temps de prendre la saveur du thym, laisser reposer au comptoir pendant une vingtaine de minutes.
Pourquoi des tomates bio ? En premier lieu, parce qu'elles ne contiennent pas de résidus de produits chimiques super nocifs. Et maintenant, parce qu'elles sont plus riches en anti-oxydants que celles cultivées de manière traditionnelle. Ce n'est pas de moi. C'est le résultat d'une étude californienne qui a duré 10 ans et qui est citée par le très sérieux site www.passeportsante.net.
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Publié à : 03:51 PM | Commentaires (26)août 08, 2007
Salade de haricots verts de la ferme aux fleurs de coriandre de mon potager
Avec cette recette, je fais dans les salades et dans la cuisine des fleurs.
L'été, je fais cuire des légumes que je sers en salade, comme ça. Toujours le principe de l'ultime fraîcheur. Si les légumes sont bons nature, ils bonifieront tout autre plat. Par exemple, les haricots verts. Ils sont bons avec un peu de beurre, ils seront bons dans la salade niçoise. Mais pas seulement ça, c'est une façon de parler.
Je ne savais pas que les fleurs de coriandre ou de thym étaient comestibles. Je croyais qu'il fallait les traiter comme les fleurs de basilic. Ouste ! J'avais tort. Plusieurs fleurs issues des fines herbes sont délicieuses. Dont les fleurs de coriandre qui donnent une saveur extraordinaire à ces haricots verts. Je fais donc d'une pierre deux coups. Je participe au défi salades de Ligne et Papilles et à celui des fleurs de Birgit du blog Un an pour faire son cooking out.
Pour ce qui est de la genèse de cette recette, cette semaine, j'avais un paquet de haricots verts dans mon formidable panier. Puce les a dégustés avec du beurre. Sa mine réjouie valait tous les discours. Les miens, je les ai apprêtés avec des fleurs de coriandre. Est-ce que c'est bon ? Pas bon. Foule bon. Qui a dit que les légumes devaient être tristes ?
Salade de haricots verts de la ferme aux fleurs de coriandre de mon potager
Haricots verts, parés
Fleurs de coriandre
Fleur de sel
Huile d'olive
Faire cuire les haricots dans l'eau bouillante salée. Ils doivent être al dente. Égoutter et déposer dans une assiette. Garnir avec les fleurs de coriandre. Saler. Verser un peu d'huile d'olive. Laisser reposer durant une quizaine de minutes, le temps que les haricots prennent le goût des fleurs de coriandre.
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août 06, 2007
Le temps des salades pour Ligne et Papilles
Ligne et Papilles nous invite à parler salades cet été. De manière conviviale et débridée. D'ailleurs, les meilleures salades sont faites ad lib, sur l'impulsion de l'instant. Ce sont des bulles d'inspiration. De l'instantané.
L'été, les salades sont influencées par le contenu de mon panier ASC. Une ligne de conduite : si ça mûrit en contemporanité, on peut l'associer. Une règle empirique qui fonctionne presque toujours.
Romaine, roquette, laitue beurre, carottes de différentes couleurs, petites tomates ou concombres. Une excellente huile d'olive et une fleur de sel. Quelques fraises ou quelques myrtilles, pour vivifier le tout. Il y a des glaïeuls ? Avec des endives (chicons), c'est coloré et délicieux.
Ou encore, des légumes frais assaisonnés d'un peu d'huile, de sel aux olives noires, de parmesan, de vinaigre de fleurs.
Ce que j'aime, ce sont les contrastes de goût, de texture.
Hier soir, j'ai mélangé romaine et roquette. J'y ai ajouté un peu de fleur d'ail. Puis, avec la mandoline, j'ai mis en rondelles deux carottes : une blanche et une pourpre. Leur goût est différent. La blanche est peu sucrée. La pourpre l'est pour deux. Contrastes de goûts je vous disais.
On traite ces légumes bio de quelle manière ? Ma foi, comme les autres. Dans leur cas, l'essentiel est invisible pour les yeux.
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août 02, 2007
Vinaigre aromatisé au basilic Dark Opal d'après mon ami Vincent
La semaine dernière, il y avait un immense bouquet de basilic Dark Opal dans mon panier de la ferme du Tourne-Sol. De retour de vacances, je l'ai mis de côté pour le retrouver ce matin, encore très beau.
Comme j'ai plusieurs plants de basilic au jardin, il faut déjà que je mette en conserve. En navigant sur la Toile, j'ai visité Vincent qui propose aujourd'hui une conserve de poulet aux champignons. Il n'arrête pas souvent, notre Vincent.
J'ai donc choisi d'aromatiser du vinaigre en prévision des soirées où je ferai des salades italiennes. Ce sera facile. Vous avez besoin de basilic et de vinaigre. Vincent prend du vinaigre blanc. Je n'ai que du vinaigre de cidre de pommes de Pierre Gingras que j'utilise avec plaisir. Vous le trouverai au Marche Jean-Talon et au marché de l'ouest, au kiosque du Verger du flâneur.
La marche à suivre est simplissime. Je dépose les feuilles de basilic que j'ai dans un pot de verre, après les avoir lavées à grande eau pendant plusieurs minutes. Je recouvre les feuilles avec le vinaigre. Certains suggèrent de chauffer le vinaigre sans toutefois qu'il atteigne le point d'ébullition.
Comme Vincent, je réfrigère pendant un mois. Alors, je filtrerai et j'embouteillerai. Je conserverai au réfrigérateur aussi. Avouez qu'il faut chercher pour trouver plus simple.
Pour mettre le basilic en conserve de manière plus traditionnelle, c'est par ici.
Une autre recette de cadeau gourmand pour vos paniers de Noël. Je sais, c'est dans cinq mois. Mais il n'y aura plus de basilic Dark Opal en décembre.
Je n'ai pas de photo. J'ai bien tenté mais franchement, le résultat est très moyen. On se revoit le 1 septembre.
Des chercheurs californiens ont publié un article sur l'aromatisation du vinaigre, etc. Ils prônent des mesures de sécurité assez importantes. Lisez-les, pour en savoir plus.
© Tarzile.com, 2007
Publié à : 01:41 PM | Commentaires (4)juillet 10, 2007
Lucie, c'est le temps des bettes à cardes !
Pourquoi interpeller Lucie ? Je me souviens du temps où, maman d'un nourrisson, j'avais perdu toute notion du temps. Alors, pour Lucie qui partage mon amour de la bette à carde, je fais l'annonce.
Dans mon panier cette semaine, outre la lumineuse bette à carde, il y avait des pois mange-tout, une laitue frisée, des oignons verts, des fleurs d'ail, un panier de fraises et deux magnifiques choux-raves.
Que faire avec la bette à carde ?
Toujours, la soupe aux lentilles du Puy agrémentée de bettes à carde.
Ou encore, avec des moules.
Les Italiens les apprêtent en gratin. Comme il ne fait pas très chaud, c'est le temps d'essayer. La cuisson vapeur avec du citron leur convient très bien.
Mijo a une manière très chouette de les apprêter. Après avoir fait grillé son steak, elle fait revenir les cardes colorées dans sa poêle.
Lucie, as-tu de la bette à cadre ? Ti-Loup-des-bois va adorer.
juillet 05, 2007
Des navets pour notre Bichonne nationale !
Bichonne, cette photo est pour toi. Il n'est pas inutile de montrer car, en matière de légumes, le vocabulaire est parfois mouvant. Alors, voici ce que mes fermiers appellent les navets d'été. J'imagine qu'ils utilisent le mot été car ces navets poussent durant ... l'été!! J'ai aussi eu de longs radis blancs.
Il y aura un autre panier aujourd'hui ! J'ai hâte.
Publié à : 10:20 AM | Commentaires (8)Pas des navets d'été !
Oui ! Des navets d'été. Enfin ! Je sais. Ce n'est pas tout le monde qui chante des Alléluia lorsqu'il est question de navets d'été. Et pourtant...
Les navets d'été sont frais, légèrement sucrés. Je les mange souvent crus, à la croque-au-sel. J'entends des protestations...
J'ai tenté une chose. Faire griller les navets taillés en julienne au four. Vous savez quoi ? C'est délicieux.
Pas des navets d'été !
Ingrédients
navets d'été, pelés et taillés en bâtonnets
huile d'olive
sel
paprika ou piment d'Espelette
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
Déposer les bâtonnets de navet sur une tôle à biscuits tapissée de papier sulfurisé. Saler ou ajouter du piquant. Glisser dans le four et faire cuire jusqu'à ce que les navets soient légèrement grillés.
Le sel et l'huile d'olive atténuent le goût du navet. le paprika le dynamise. À vous de choisir votre camp.
juillet 04, 2007
Fausse limonade de fraises au sirop de basilic Dark Opal
Enfant, j'ai toujours voulu vendre de la limonade au coin de la rue. Faire un petit kiosque tout choupinet, offrir un breuvage super désaltérant dans un pichet tout pansu. Et faire fortune, à cette époque, signifiait avoir assez de monnaie pour aller acheter un collier de bonbons au petit magasin du coin. Sachez que Bill Gates a débuté dans le métier de cette manière (si la petite histoire des Rich and Famous vous intéresse et que vous en avez marre des non-histoires de Paris Hilton. Rappelez-vous de celle-là et vous pourrez la ressortir au petit voisin la prochaine fois qu'il vous offrira un verre de limonade. Un hit assuré, pour peu qu'il connaisse l'oncle Bill !)
Dans le panier, Stephen offrait des fraises et du basilic Dark opal. Stephen, vois ce que je fais avec tes produits ! Je vous ferai des photos de la ferme un jour. Adossée à l'arboretum Morgan, c'est un endroit exceptionnel. Tout comme le chemin qui y conduit.
Mais je m'égare. Le classique des classiques, c’est la citronnade. Mais il y a bien autre chose qu’on peut faire. Il est possible d’aromatiser de la purée de fraises avec des sirops maison par exemple.
Le mariage fraise – basilic est délicieux, on le saura. Pourquoi ne pas aromatiser sa limonade de fraises au basilic?
Durant l’été, j’ai toujours des sirops maison au frigo. Dans ma famille, on sait qu’on peut se concocter une limonade à son goût. C’est d’ailleurs ce que je vous recommande. Que chacun prépare sa boisson comme il le souhaite. Plus ou moins sucré? C’est selon votre inspiration.
Fausse limonade de fraises au sirop de basilic
1 tasse d’eau
½ tasse de sucre
Une grosse poignée de basilic Dark Opal
Fraises, mises en purée au robot culinaire
Eau pétillante de type Perrier ou San Pellegrino
Préparation du sirop
Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Lorsque le sucre est fondu, retirez du feu. Ajoutez le basilic. Couvrez et laissez infuser. Goûtez au sirop de temps à autre. Lorsque sa saveur vous plaît, après une trentaine de minutes d’infusion, filtrez et réfrigérez. Le mien a pris la teinte du basilic. Vraiment beau.
Montage de la limonade
J'ai l'impression de vous parler d'une étagère IKEA. Versez 3 c. à soupe de purée de fraises dans un verre. Ajoutez l’eau pétillante et quelques glaçons. Sucrez avec le sirop. Faites comme Puce. Prenez un bâton de réglisse. Ouvrez-le aux deux extrémités et faites-en une paille. Au kiosque à limonade, vous pourrez charger 0,50 de plus ! Ne me remerciez pas !
juin 29, 2007
Le panier bio passe l'inspection de l'inspectrice de la maison
Hier, c'était panier bio. J'ai rapporté mes légumes à la maison et voulu prendre une photo pour vous faire saliver.
Rassurez-vous, le panier est 100 % approuvé par l'inspectrice en chef de la maison. J'ai eu un chat végétarien qui mangeait du maïs cru et qui croquait les concombres sur le pied.
Muse, elle, s'assure de la qualité et franchement, les fleurs d'aïl ne l'inspirent pas. Elle a tort, croyez-moi.
Donc, hier, panier de laitues. Bok Choy, laitue beurre, fleurs d'ail, persil, chou kale, bette à carde, basilics, navets d'été, radis blancs. L'été est arrivé. Nous pouvons passer à l'heure des légumes.
Lucie, qui prend soin de Ti-loup-des bois à plein temps, auras-tu le temps du panier cet été ? Je te le souhaite vivement.
Publié à : 10:54 AM | Commentaires (16)septembre 23, 2006
Salade de betterave crue et de radis
Un blog, c'est un livre ouvert. En lisant le titre de cette recette, vous aurez compris que je suis une trippeuse concentrée. Encore des betteraves? Après 25 ans d'abstinence, je sais que vous me pardonnerez cet abus saisonnier.
C'est ta recette, Bergeou, qui m'inspire cette variante. Il restait une petite betterave croupissant dans le bac à légumes. Il y avait des radis tout dodus dans mon panier bio. Des blancs, des roses, des rouges et des fuschias. Un feu d'artifice végétal.
Salade de betterave crue et de radis
4 petites portions
2 betteraves fraîches, pelées et râpées
6 radis, tranchés finement
Le jus d’un citron
Huile d’olive
Sel
Quelques pluches de persil, hachées
Déposez les betteraves dans un saladier. Ajoutez les radis. Aspergez avec le jus de citron. Salez. Ajoutez autant d’huile d’olive que de jus de citron. Touillez. Servez.
Les radis se coloreront immédiatement de rouge, alors que les mangues semblent imperméables à cette teinture. Cependant, les radis ajoutent du croquant à cette salade.
D'ailleurs, anciennement, la betterave servait de teinture. Il suffisait d'utiliser du vinaigre pour fixer la couleur. Ce n'est pas de moi. C'est de mon amie Monique qui disait qu'il fallait ajouter un mordant à la betterave, si on voulait l'utiliser pour teindre de la laine. Oubliez vos écheveaux de laine à teindre et dégustez plutôt vos betteraves crues.
© Tarzile.com, 2005-2006
Salade de betterave crue et de radis
Un blog, c'est un livre ouvert. En lisant le titre de cette recette, vous aurez compris que je suis une trippeuse concentrée. Encore des betteraves? Après 25 ans d'abstinence, je sais que vous me pardonnerez cet abus saisonnier.
C'est ta recette, Bergeou, qui m'inspire cette variante. Il restait une petite betterave croupissant dans le bac à légumes. Il y avait des radis tout dodus dans mon panier bio. Des blancs, des roses, des rouges et des fuschias. Un feu d'artifice végétal.
Salade de betterave crue et de radis
4 petites portions
2 betteraves fraîches, pelées et râpées
6 radis, tranchés finement
Le jus d’un citron
Huile d’olive
Sel
Quelques pluches de persil, hachées
Déposez les betteraves dans un saladier. Ajoutez les radis. Aspergez avec le jus de citron. Salez. Ajoutez autant d’huile d’olive que de jus de citron. Touillez. Servez.
Les radis se coloreront immédiatement de rouge, alors que les mangues semblent imperméables à cette teinture. Cependant, les radis ajoutent du croquant à cette salade.
D'ailleurs, anciennement, la betterave servait de teinture. Il suffisait d'utiliser du vinaigre pour fixer la couleur. Ce n'est pas de moi. C'est de mon amie Monique qui disait qu'il fallait ajouter un mordant à la betterave, si on voulait l'utiliser pour teindre de la laine. Oubliez vos écheveaux de laine à teindre et dégustez plutôt vos betteraves crues.
© Tarzile.com, 2005-2006
septembre 12, 2006
Betteraves en croûte de sel à la Mamina
Mamina, qui a réalisé des macarons divins, m'a donné cette recette. Peroque, de Saveurs sucrées salées m'a suggéré d'ajouter des fines herbes pour aromatiser. Voyez la force du Web.
Mes betteraves cuisent tout doucement dans leur linceul de sel pendant que je planche sur des dossiers urgents. (Mon patron est suuuuuper rassuré de lire cette dernière phrase).
Je vous répète la recette. Vous verrez. C'est un modèle de simplicité.
Betteraves en croûte de sel à la Mamina
Betteraves entières
Gros sel
Quelques feuilles de menthe verte
Préchauffez le four à 350°F (180°C).
Lavez les betteraves. Ne les pelez pas. Coupez les deux extrémités. Couvrez le fond d'une casserole allant au four de gros sel. Sur le gros sel, déposez vos betteraves. Ajoutez les feuilles de menthe. Recouvrez les betteraves avec le gros sel. Vous ne voyez plus les betteraves. Enfournez. Laissez cuire durant une heure. Après une heure, vous sortez du four et laissez tiédir. Lorsqu'on peut les manipuler, on les épluche. Vous les coupez en rondelles, ou en lanières. Arrosez-les avec du citron ou du xérès et de l'huile d'olive. Vous aurez deviné qu'il est inutile de saler.
Voici le conseil de dégustation de Mamina, spécialiste des légumes (allez voir son tian) : "Si tu peux les manger quand elle sont encore tièdes, c'est une merveille."
Mamina, tu as raison.
© Tarzile.com, 2005-2006
septembre 08, 2006
Betteraves et pommes en purée de Josée di Stasio
Ce mercredi, il y avait plein de betteraves dans mon panier. Pour moi, six, c'est plein de betteraves. Évidemment, je ne savais pas quoi faire avec ces sphères sanglantes.
Sur le site de Radio-Canada, j'ai trouvé cette recette, diffusée par Josée di Stasio cet été. Avant que Cuisine.Tv ne nous la ravisse.
J'ai pensé aux membres de la ferme du Zéphyr, qui, comme moi, chercheront des façons d'apprêter ce légume. Moi, je la testerai ce soir, cette recette.
Betteraves et pommes en purée de Josée di Stasio
4 petites betteraves cuites et pelées
2 pommes pelées en petits morceaux
Sauce Soya ou Tamari, au goût
Sel, poivre
Filet d’huile d'olive
Noix de muscade râpée, au goût aussi
Mettre les ingrédients dans le mélangeur. Réduire en purée
Servir avec des pétoncles grillés, du chèvre chaud ou froid, ou du saumon fumé.
La vie n'est-elle pas simple?
août 22, 2006
Une betterave peut en cacher une autre ou betterave chioggia rôtie
Mercredi dernier, on me dit qu'il y a des betteraves dans le panier. Je saisis des betteraves. Je me dis qu'il est temps de faire mariner des navets en vue d'un souper libanais.
Les betteraves, nous en avons tellement mangées jeunes que je ne peux plus en avaler. Ma mère en mettait en conserve dans le vinaigre à tous les étés. Elle les faisait cuire dans son Presto (autocuiseur). Je me rappelle un été où elle avait fait ses provisions avec un poêle alimenté au kérosène pour toute source de chaleur. Nous étions au chalet et nos installations étaient rudimentaires.
Je me souviens aussi que les betteraves faisaient une sorte d'écume qui s'échappait par la petite cheminée destinée à laisser sortir la vapeur. Ma mère criait, craignant que le Presto n'explose. Moi, voulant sauver mes frères d'un carnage certain, je les agrippai pour les cacher derrière un immense sofa. L'épais dossier devant nous servir de bouclier, bien entendu. Le Presto n'a pas explosé. Mais la betterave assasine me reste dans la gorge.
Ce soir, j'étais d'attaque pour les navets. Dans les navets, la betterave fera office de teinturière. Je ne serai pas obligée d'en manger. Je donne un coup d'ongle sadique à la betterave. Elle ne saigne pas. Étrange. Je recommence. Je vois du blanc. Je me dis que j'ai affaire à un navet. Non, je n'ai pas affaire à une betterave rouge grenat, ni à un navet. J'ai entre les mains une célèbre betterave chioggia.
Cette betterave est une variété patrimoniale italienne. Elle présente, à la coupe, une alternance de cercles rouges et blancs. Elle est spectaculaire. Bien entendu, j'ai dit adieu à mes navets marinés. Et je me suis penchée sur le cas de cette singulière betterave.
J'ai choisi de la faire rôtir au four. Assaisonnée avec de l'huile d'olive et du sel puis parsemée de thym et de quelques pétales de lavande fraîche. J'ai glissé dans un four préchauffé à 350°C (180°F). J'ai fait rôtir durant 30 à 40 minutes. Et le goût? Franchement imperceptible! Donc, c'est délicieux! C'est d'ailleurs le verdict de Puce.
© Tarzile.com, 2006
juillet 21, 2006
Comment ne pas faire cuire les gourganes (fava beans)
Mercredi, j'avais des gourganes dans mon panier. Bien entendu, j'avais entendu parler de cette légumineuse. À cause? Je suis déjà allée au Lac Saint-Jean.
Mon projet : faire une soupe aux gourganes. Des gourganes? On les appellent aussi fèves des marais. Un québécisme? Peut-être pas puisqu'on désignait de gourganiers les habitants d'une commune de Bretagne qui se nourrissaient presqu'exclusivement de cette fève.
Donc, j'avais ces fèves sous la main. Je cherchais le moyen de les traiter. Je cherche dans Internet et, surtout, dans l'encyclopédie de Jehane Benoit, la papesse de la cuisine au Québec, dans les années 60.
Voici le mode d'emploi qu'elle préconisait, et je cite. Écosser les gourganes fraîches. Ce que j'ai fait facilement. Enlever une mince pelure à chaque fève. C'est plus délicat, cette étape, puisque la dite pelure se brise en petits morceaux. Mon Chéri m'a répété à plusieurs reprises : Tu es certaine qu'il faut l'enlever? J'en étais à peu près convaincue car cette pelure avait un goût amer. J'avais 160 g de fèves et j'ai mis plus de 30 minutes à enlever cette pelure. Ensuite, Jehane suggérait de porter de l'eau à ébullition, d'ajouter les fèves et couvrir et laisser mijoter de 1 heure à 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que les fèves soient tendres. Il m'a semblé exagéré de faire mijoter une légumineuse fraîche durant 90 minutes. Comme j'avais lu la même chose un peu partout sur le Web, j'ai fait taire mes appréhensions. Pas entièrement. Je me suis dit que 20 à 30 minutes serait bien suffisant.
Mon erreur : je n'ai pas surveillé. Après 30 minutes, les gourganes n'étaient plus qu'une bouillie dégoûtante. Adieux veaux, vaches, cochons, gourganes.
La morale de cette histoire? Il faut surveiller ce qui mijote sur la cuisinière, malgré les directives émanant de diverses autorités.
Cette leçon vaut bien des gourganes, sans doute.
PS. Je viens de lire un procédé différent sur le site Passeport Santé : Avant de cuire les grains, il faut les « dérober », c'est-à-dire les débarrasser de la pellicule blanche qui les recouvre. Pour se faciliter la tâche, les blanchir d'abord quelques minutes à l'eau salée puis les tremper dans l'eau glacée : la pellicule devrait remonter à la surface de l'eau. On les fera ensuite bouillir de 10 à 20 minutes, dans une grande quantité d'eau salée, ou on les cuira à la vapeur.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 04:09 PM | Commentaires (19)juillet 20, 2006
Mon panier bio - semaine 4
Cette semaine, on sent un changement dans le contenu du panier. Vous avez constaté, vous aussi. Moins de laitues et plus de légumes.
Mon fermier nous a offert de l'ail d'été cette semaine. Et des oignons. Des légumineuses que je n'ai jamais cuisinées : des gourganes. Les gens du Lac ont-ils des suggestions?
De la laitue, des bettes à carde et de la chicorée. Des petits pois verts succulents, très sucrés. Je pense à un potage de petits pois verts.
Et des tomates noires! Déjà des tomates ainsi que du basilic très parfumé. J'imagine le crumble. J'oublie les carottes multicolores : des blanches et des rouges. Lorsque j'étais jeune, l'arrivée des carottes signifiait que ma mère allait cuisiner des pots-au-feu dans son Presto.
Ninnie, il n'y a pas de fleurs d'ail!
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 03:33 PM | Commentaires (8)juillet 19, 2006
Abondance de fleurs d'ail : Je congèle!
Tous les abonnés à un panier bio vous le diront. Les fleurs d'ail abondent présentement. Malgré notre bonne volonté, nous ne réussissons pas à tout engloutir. La solution : mettre en conserve pour la froide saison. J'écris cette phrase avec un pincement au coeur.
Sur le forum Plaisirs, il y a un fil qui traite de cette question.
Lucie, du blog Estomac sur deux pattes - si vous ne connaissez pas courez-y vite - a confié qu'elle congelait les fleurs d'ail. Vincent, dont je vous ai parlé en début de semaine, a confirmé que c'était une méthode de conservation sécuritaire.
Il n'en fallait pas plus pour que je m'y mette.
Fleurs d'ail congelées
Dans une casserole, versez de l'eau. Portez à ébullition. Ajoutez du sel.
Pendant que l'eau bout, je lave les fleurs d'ail. Je coupe les tiges d'ail en tronçons d'environ 4 pouces (10 cm).
Je plonge les tiges dans l'eau qui bout. Je blanchis durant deux minutes. La minuterie me rappelant que le temps est écoulé, je retire du feu et plonge immédiatement les tiges dans l'eau glacée. Pour que cesse la cuisson et pour conserver la couleur. Ensuite, j'assèche parfaitement.
Pour éviter de me retrouver avec un iceberg de fleurs d'ail au fond du congélo, je dispose les tiges sur une plaque. Je glisse au congélo. Après 4 heures, les tiges sont congelées. Je les glisse dans un Ziploc. J'enlève l'air avec une paille.
Bien entendu, je ne pourrai plus utiliser les fleurs d'ail dans les salades. Leur texture aura ramolli. Cependant, elles seront parfaites dans les soupes et dans les sautés asiatiques.
Bonne congélation!
P.S. Ce n'est pas une fleur d'ail sur cette photo. C'est une rose trémière noire. Çà ne se congèle pas. Çà n'a pas de goût. Mais cette rose fera un joli réceptacle pour du sorbet ou une minuscule salade de fruits frais destinée aux fées.
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juillet 15, 2006
Un clafoutis aux cerises et à la rhubarbe
Dans mon panier de la ferme, il y avait des tiges de rhubarbe. Vraiment. Étonnant, à cette époque de l'année. C'est comme un cadeau, puisque ma Clara a cessé de produire des tiges comestibles depuis longtemps. Celles qui restent, et qui resteront jusqu'au premier gel, goûtent la verdure.
J'avais prévu cuisiner un clafoutis. Peut-on ajouter une tige de rhubarbe dans un clafoutis traditionnel? Pourquoi pas, si on a un moule assez haut pour éviter les débordements, car la rhubarbe fait de l'eau en cuisant, contrairement aux cerises Bing qui sont plus réservées de ce côté.
Le goût? Plus complexe. Plus surette que le clafoutis original. À essayer. Je ne peux pas vous faire part des impressions de mon Chéri. Il déteste les cerises parce qu'elles ont des noyaux! Tout a été dit. Je n'y peux rien.
Une mise en garde. Dans le clafoutis, le babeurre (lait Ribot) ne peut pas remplacer le lait. Sa texture plus épaisse que le lait donnera une texture caoutchouteuse même si le temps de cuisson a été scrupuleusement respecté. Je vous l'aurez dit.
Clafoutis
400 gr. de cerises lavées, équeutées, mais non dénoyautées
1 tige de rhubarbe, pelée, coupée en petits dés
1/4 tasse de sucre granulé
3/4 tasse de farine
1 pincée de sel
1/4 tasse de sucre granulé
3 oeufs battus
1 1/4 tasse de lait
Sucre glace
Déposez les cerises dans un bol. Pelez la tige de rhubarbe. Coupez en petits dés. Saupoudrez d'un quart de tasse de sucre. Laisser reposer durant 30 minutes, au minimum. Le mélange peuvent reposer durant tout l'après-midi, si on veut. On l'égouttera avant de poursuivre, la rhubarbe ayant fait beaucoup d'eau.
Préchauffez le four à 350°F (180°C).
Beurrez le moule et y verser le mélange de fruits.
Dans un grand bol, déposez la farine et le sel. Ajoute le sucre et mêlez.
Ajoutez les 3 oeufs battus et remuez.
Ajoutez le lait et bien mélanger.
Versez la préparation liquide sur les fruits. Placez au four et cuire durant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans le gâteau ressorte propre. Glissez une tôle à biscuits sous le moule à clafoutis afin de prévenir un éventuel débordement du dessert.
Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 03:58 PM | Commentaires (19)juillet 12, 2006
Troisième panier bio de la saison
Au troisième panier, l'habitude commence à s'installer. Le détour au point de chute s'inscrit maintenant dans la routine. Hâte de revoir les employés de la ferme pour les entendre décrire avec ferveur des produits qu'ils ont récolté la veille. Leur demander conseil au sujet du rapini ou de la roquette. Constater à quel point leur métier les passionne.
Croiser les autres membres. Pressés, ils reviennent du centre-ville et ont hâte de rentrer. Échanger un rapide coup d'oeil et un timide sourire qui signifie qu'on s'est reconnu, on fait partie du même groupe.
Le mardi matin, je me lève et je me précipite sur mon ordinateur. Je veux connaître le contenu du panier afin de planifier nos repas. J'exagère. J'ai peine à faire des plans très détaillés dans le moment. Alors, juste rêver, c'est suffisant.
J'ai fait un survol de mes billets passés. Juste pour avoir une idée de ce que je pourrais faire cette semaine.
Stephen pourrait nous donner des bettes à carde. Il y à la soupe aux lentilles du Puy et aux bettes à carde d'inspiration libanaise. Ou encore, des pâtes vites faites. On ne jette pas les cardes. On peut en faire un léger gratin.
Avec des pois mange-tout, j'hésite entre le sauté de pois gourmands, de cerises, de dinde etc et la soupe de concombres et de pois mange-tout d'inspiration asiatique. Avec cette soupe, je ferais d'une pierre deux coups. J'utilise des pois et le concombre. Si j'ai englouti les pois mange-tout ailleurs, ou pire, Puce les a grignoté durant le voyage de retour, je ferai une vichyssoise de concombres à la menthe et au fenouil.
Avec les fines herbes? Un sorbet au basilic? Ou des fines herbes salées du Suroît? Je n'ai pas encore mis de fines herbes en conserve de cette manière. Mais Bichonne, si. Allez voir de son côté. Elles sont délirantes.
S'il y a des choux-raves, j'avais prévu le coup la semaine dernière.
Tarzile, tu oublies le rapini? Meuh non, je ne l'oublie pas. Je suis allergique au brocoli. Le rapini est un cousin du brocoli. Il est exclu de ma table pour cause de filiation. Ne vous sauvez pas si vite. Josée di Stasio présente des pâtes aux rapinis. Vous pouvez lui faire confiance (sic).
Y aura-t-il des framboises de la ferme du Bullion cette semaine? Le rêve fait vivre.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 07:56 AM | Commentaires (10)
juillet 08, 2006
Sauté de pois gourmands, de cerises, de dinde et de tout plein d'autres choses
Les pois gourmands, j'en ai fait un velouté. Voilà qu'il y en a d'autres dans le panier bio de la semaine. Il faut trouver autre chose. La saison est trop courte pour refaire la même chose encore et encore.
Ce matin, j'ai trouvé une recette de la chef Anne Desjardins dans cyberpresse. Elle l'a intitulé Sauté de tofu aigre-doux aux cerises.
Je n'avais pas la moitié des ingrédients. J'ai donc pigé dans le frigo et dans mon panier bio pour me concocter un repas plein de légumes. C'est donc une adaptation carnivore pour amateur de fleurs d'ail et de bette à carde.
Sauté de pois gourmands, de cerises, de dinde et de tout plein d'autres choses
1 c. à soupe de gingembre frais haché, divisé
1 c. à thé (à café) de vinaigre de riz
1 c. à thé (à café) de jus de lime frais
2 c. à thé (à café) de tamari ou de sauce soja, divisée
2 c. à thé (à café) de sauce aux huîtres
1 c. à thé (à café) de sirop d'érable
Huile de canola
2 fleurs (tiges) d'ail, coupées en courts tronçons
Les cardes, coupées en petits dés
Pois mange-tout, parés et coupés en biseau
1 carotte, coupée en lanières
3 feuilles de bette à carde, séparées des cardes
1 poignée de cerises Bing, dénoyautées et coupées en deux
Morceaux de dinde cuite, en morceaux
Fleurs de coriandre
Un peu d'huile de sésame
Vermicelles de riz
Préparez la sauce en mêlant dans un ramequin le gingembre, le vinaigre de riz, le jus de lime, la sauce soja, la sauce aux huîtres et le sirop d'érable. Réservez.
Dans un wok, ou une poêle, chauffez l'huile de canola. Ajoutez les fleurs d'ail, les cardes et les carottes. Sautez à feu vif durant quelques minutes. Incorporez un peu de sauce.
Ajoutez les pois mange-tout. Sautez à feu vif. Ajouter les bettes à carde et un peu de sauce. Faites cuire quelques minutes à feu vif. Ajoutez les cerises, les morceaux de dinde et le reste de la sauce. Chauffez jusqu'à ce que le tout soit chaud.
Ajoutez les fleurs de coriandre et quelques gouttes d'huile de sésame.
Versez sur les vermicelles et servez.
© Tarzile.com, 2006
juillet 06, 2006
Chou-rave et carottes en salade
Vous êtes au point de chute de la ferme qui vous fournit un panier bio. Vous avez bien remarqué ces étranges petites boules vertes qui ressemblent à des martiens avec leurs drôles d’antennes feuillues. Vous n’avez pas bronché. Vous vous êtes dit : « C’est bon, je verrai à la maison ». Vous voilà à la maison et vous ne voyez toujours pas.
Si je vous disais que ces petits légumes étranges sont des choux-raves? Que faire avec ces drôles de légumes? Pour une fois, faut faire simple, n'en déplaise à Mémère Bouchard.
Très populaire en Europe centrale et de l'Est, le chou-rave est mal-aimé en Amérique. Pourtant, c'est un membre de la famille du chou, aliment dont les composants auraient la propriété de protéger contre certains types de cancers. Dixit Dr. Richard Béliveau. En prime, ce petit légume serait une excellente source de vitamine C et de potassium.
J'ai cherché une manière simple de l'apprêter. Tiens, pendant que vous videz votre sac. Pelez-le. Tranchez-le et servez-le en croque-au-sel. Vous cherchez quelque chose de plus raffiné? Alors, une salade de légumes citronnés, en pleine canicule, çà devrait être parfait.
Chou-rave et carottes en salade
2 carottes, pelées
1 chou-rave, lavé et pelé
Feuilles de persil italien, hachées
Le jus de 1/2 citron
Huile d'olive, au goût
Fleur de sel
Avec la mandoline, tranchez les carottes et le chou-rave en julienne.
Déposez les légumes dans un saladier. Saupoudrez avec le persil.
Arrosez avec le citron et l'huile d'olive. Salez, au goût. Servir très frais.
© Tarzile.com, 2005-2006
Publié à : 08:55 AM | Commentaires (9)juillet 04, 2006
Soupe de concombres et de pois mange-tout d’inspiration asiatique
L’été, j’aime manger léger. J’aime profiter de tous ces légumes frais qui nous arrivent. Et je souhaite passer le moins de temps possible dans la cuisine.
Cette soupe, je l'ai préparée hier midi. De la préparation des légumes à la dégustation, je crois qu’il y a une quinzaine de minutes.
J’ai utilisé des fleurs d’ail parce que mon panier en était bien garni. À défaut de fleur d’ail, une gousse d’ail ou deux feront l’affaire. Lorsque j’ai préparé cette soupe, j’avais juste assez d’ingrédients pour 2 portions. Doublez les quantités et vous pourrez nourrir quatre personnes.
Soupe de concombres et de pois mange-tout d’inspiration asiatique
2 portions
Huile d’olive
2 tiges d'ail, coupées en tronçons
1 c. à soupe, ou plus, de gingembre
Quelques flocons de piment thaï (facultatif)
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
6 ou 7 pois Sugar snap, ou des pois mange-tout, parés et coupés en biseau
7 ou 8 champignons shiitake, parés et coupés en lanières
1 poitrine de poulet déjà cuite, taillée en lanières
3 petits concombres en lanières
2 c. à soupe de sauce tamari légère
Nouilles soba au kamut
Pluches de coriandre
Faites cuire les nouilles soba selon les instructions du fabricant.
Pendant que les nouilles soba cuisent, versez de l’huile d’olive ou de l’huile de canola (colza) dans une casserole. Faites tomber les fleurs d’ail et le gingembre durant quelques minutes, à feu doux. Ajoutez les pois et les champignons et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pois aient ramollis un peu.
Ajoutez le poulet, le concombre, la sauce tamari et le bouillon. Portez à ébullition. Baissez le feu et chauffez quelques minutes, le temps que la viande soit réchauffée. Ajoutez les nouilles soba égouttées. Réchauffez durant quelques secondes.
Au moment de servir, ajoutez des pluches de coriandre ou des fleurs.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 08:36 AM | Commentaires (15)juillet 03, 2006
Velouté de pois mange-tout à la menthe d'après Pierre Clauss
Mercredi soir, lorsque le flot des membres récupérant leur panier bio a ralenti, Stephen nous a fait déguster des pois. Il nous a présenté des cosses de pois très très minces. Puis des cosses dont les pois avaient gonflé. "Laquelle est la plus sucrée?" Karen et moi, les deux bénévoles du jour, nous croquions nos petits pois avec application. "La deuxième?" Ouiii!
Nous aurions été tentées de dire que les cosses dont les pois étaient minuscules étaient plus sucrées. Légende urbaine! Je suis revenue du point de chute avec tout plein de pois mange-tout. On dit aussi gourmands ou goulus. J'aime beaucoup cette dernière appellation.
J'avais lu au sujet de la menthe que les Arabes l'utilisent avec le thé. Les Anglais avec l'agneau et les Français, avec les pois. Le lien s'est fait dans ma tête mercredi soir. Pois et menthe.
Je n'avais jamais mangé de potage aux pois frais et à la menthe. Avec les pois du panier, c'était le temps ou jamais. D'autant plus que la menthe envahit déjà mon petit potager arrière.
J'ai fait le velouté en m'inspirant des proportions retenues par Pierre Clauss. Je redis toute l'admiration que j'ai pour son livre.
Velouté de pois mange-tout à la menthe d'après Pierre Clauss
2 portions gourmandes ou 4 portions en verrine
Huile d'olive
Petit oignon nouveau, émincé
500 ml de bouillon de poulet
2 tiges de menthe fraîche
3 tasses (265 g) de pois gourmands dont les fils ont été enlevés, ou plus
3 cuillère(s) à soupe de crème 15% ou 35%
Sel, poivre
Dans une grande casserole, faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.
Ajoutez le bouillon. Ajoutez les pois et une tige de menthe. Salez et poivrez.
Lorsque le mélange bout, réduisez le feu. Laissez mijoter à découvert, jusqu'à ce que les pois soient tendres.
Avant de servir, retirez la menthe. Passez la soupe au robot culinaire. Incorporez la crème et vérifiez l'assaisonnement.
Servez chaud ou glacé. Parsemez de menthe hachée.
Nous avons beaucoup apprécié toute la fraîcheur de ce velouté.
© Tarzile.com, 2006
juillet 01, 2006
Fleurs d'ail
Voici des fleurs d'ail. Ce qui m'impressionne toujours lorsqu'on a affaire à un nouveau produit, c'est la variété du vocabulaire dont on se sert pour le nommer.
À la ferme, nous disons fleurs ou tiges d'ail. La ferme Le petit Mas ne parle que de fleurs d'ail. Passeport Santé parle plutôt d'ail à bâton ou d'ail à tige dure. Chez Tang, ce sont des têtes d'ail qu'on offre aux clients. C'est Pascale de C'est moi qui l'ai fait qui l'a mentionné. Si vous faites votre marché chez les Anglais, ils vous offriront des Garlic shoots.
Que ce soit une fleur, une tige ou une tête d'ail, vous serez certainement conquis par le goût très fin de ce membre de la famille des liliacées, famille qui regroupe notamment les poireaux et la ciboulette.
Dans des sacs de plastiques perforés, ces légumes se conservent durant près de deux mois. Chez nous, ils n'y restent jamais aussi longtemps.
Au Québec, les marchands IGA en vendent. Les membres des fermes biologiques en retrouvent dans leur panier hebdomadaire. Diane en a vu au marché Jean-Talon. Osez!
Vous en avez trouvé et vous vous demandez que faire avec ces légumes? Ils sont délicieux dans les salades. Dans les sautés asiatiques, ils ajoutent un goût raffiné. J'en mets dans les soupes. Dans les bruschette, à la place de l'ail, ils ajoutent de la couleur et un goût particulier. Mon Chéri en avait ajouté dans une recette de pâtes au saumon et aux pois gourmands. Il n'est pas peu fier de sa trouvaille.
© Tarzile.com, 2006
Sorbet aux trois basilics et à la limette
Dans mon panier, il y avait un bouquet de basilic très odorant. Au point de chute, lorsque l'affluence était au plus bas, j'allais humer le basilic, juste pour le plaisir des sens.
J'avais lu, dans le livre de Pierre Clauss intitulé La cuisine des herbes et des fleurs, une recette de sorbet au citron vert, au basilic et aux fleurs de sauge. Cette lecture m'a inspiré ce sorbet.
Comme il fait chaud, la limette sera rafraîchissante. Avec le basilic, ce sera délicat. Ce printemps, j'ai acheté un plant de basilic lime à la ferme. Mon basilic commence à produire des feuilles. Je me suis laissé tenter et j'ai choisi d'ajouter quelques feuilles dans le sorbet. Pour faire un peu de couleur, j'ai ajouté quelques morceaux de basilic pourpre.
Sorbet de limette aux aux trois basilics
1 1/4 (300 ml) d'eau
3/4 tasse (150 g) de sucre
Le jus de 8 à 10 limes, environ 1/2 tasse (125 ml) de jus
Une énorme poignée de feuilles de basilic vert, soit environ 30 à 40 feuilles, ou plus
Une dizaine de feuilles de basilic lime
Deux feuilles de basilic pourpre, ou au goût
Lavez et asséchez les basilics. Réservez le basilic lime et le basilic pourpre.
Dans une casserole, déposez l'eau et le sucre. Portez à ébullition et fermez le feu. Retirez la casserole. Ajoutez les feuilles de basilic et couvrez. Laissez infuser jusqu'à ce que le sirop goûte le basilic. Combien de temps, me demanderez vous. Le temps que çà prend que je vous répondrai.
Pourquoi une réponse aussi évasive? Parce que le parfum du basilic dépend de plusieurs facteurs, dont le moment où il a été cueilli et le cultivar dont il est issu. Il faut donc goûter de temps à autre. Lorsque j'ai fait ce sorbet, il aura fallu 45 minutes avant que le sirop ait un bon goût de basilic.
Lorsque le sirop a atteint un goût plaisant, filtrez-le. Ajoutez le jus des limes. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit froid.
Ajoutez votre sirop froid dans le bac de la turbineuse. Turbinez jusqu'à ce que le sorbet soit presque pris. Après une quinzaine de minutes, j'avais une texture intéressante.
Ajoutez alors des fines lanières de basilic lime et de basilic pourpre. Continuez à turbiner durant quelques minutes, le temps que les morceaux de basilic s'incorporent au sorbet.
Versez dans un bol de verre qui va au congélo. Congelez durant quelques heures. Pour ce qui est du goût, l'affaire est complexe. Pour débuter, c'est le basilic qui se révèle. Puis la limette va en s'intensifiant, pour terminer sur une note de basilic lime. J'adore la texture et le goût est franchement présent. Je suis contente de constater que les petits morceaux de basilic que j'ai ajoutés à la fin ne se sont pas transformés en glaçons.
Sur ce, bonne fête du Canada.
© Tarzile.com, 2006
juin 30, 2006
Soupe de lentilles du Puy aux bettes à carde d'inspiration libanaise
Mercredi soir, c'était LE soir du panier de la ferme. En juin, le panier contient des fines herbes et des laitues de toutes sortes.
Comme il y avait des bettes à carde (blettes), j'ai tout de suite pensé à un billet que Lali a publié l'hiver dernier. Lali nous avait régalés d'une simple soupe qui regroupait des lentilles vertes, des blettes, du jus de citron et de l'ail. Lali tient cette recette de ses parents qui sont Libanais et que je remercie.
Je me permets de revisiter cette soupe pour l'adapter à mon panier. Lali, je souhaite que tes parents me pardonnent.
Soupe de lentilles du Puy aux bettes à carde d'inspiration libanaise
2 portions
1/2 tasse (100 g) de lentilles du Puy, triées et lavées
Huile d'olive
1/2 tige d'ail (fleur d'ail) ou plus, en fines rondelles
2 gousses d'ail, écrasées
1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon de poulet
6 à 8 petites feuilles de bettes à carde, les feuilles ayant été séparées des tiges et coupées en morceaux plus ou moins gros
Quartiers de citron
Pluches et fleurs de coriandre
Sel, au goût
Dans une casserole pleine d'eau, faites cuire les lentilles durant 8 minutes. Les lentilles résistent encore sous la dent. Retirez les lentilles du feu et égouttez.
Pendant que les lentilles cuisent, chauffez de l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez l'ail écrasé et les rondelles de tiges d'ail. Faites revenir à feu doux.
Coupez les cardes (tiges) en petits tronçons. Ajoutez dans la casserole. Faites cuire jusqu'à ce que les cardes soient tendres. Dépendant de leur grosseur, celles que j'avais hier étaient fines, comptez entre 5 et 8 minutes. Ajoutez alors les lentilles et faites cuire pendant 2 ou 3 minutes.
Versez le bouillon de poulet dans la casserole. Portez à ébullition et mijotez. Lorsque la soupe mijote, jetez-y les feuilles des bettes à carde. Surveillez la cuisson. Lorsque les feuilles ont ramolli, la soupe est prête. Retirez du feu. Salez au goût. À la table, on rajoute du citron et de la coriandre fraîche, au goût.
Dégustez avec du bon pain.
© Tarzile.com, 2006
juin 29, 2006
Bruschetta aux fleurs d'ail de la ferme du Zéphyr
Enfin, le premier panier de la saison. C'est une introduction à l'été. C'est le bon goût retrouvé. C'est le plaisir de manger des légumes qui proviennent d'un champ situé près de chez nous. C'est Noël durant 20 semaines.
Cette semaine, il y avait de longues tiges vertes, un peu tire-bouchonnées dans le panier. Ces longues tiges vertes sont des fleurs ou des tiges d'ail. Elles ont un goût plus raffiné que les gousses d'ail traditionnelles.
Leur couleur verte crée de beaux contrastes dans les plats. Comme le panier contenait à la fois des tiges d'ail et du basilic, j'ai tout de suite pensé à des bruschette.
Le secret de délicieuses bruschette repose sur la qualité des ingrédients de base, beaucoup plus que sur leur diversité. Un excellent pain, une excellente huile d'olive, des tomates goûteuses et de la fleur de sel, voilà tout ce qu'il faut. Quand on a des tiges d'ail en plus, c'est le bonheur.
Bruschetta aux fleurs d'ail de la ferme du Zéphyr
Croûtons d'un bon pain séchés au four
Tomates, épépinées et coupées en dés fins
Tige d'ail, lavée et coupée en très fines rondelles
Quelques feuilles de basilic, hachées
Huile d'olive
Fleur de sel
Frottez les croûtons avec une gousse d'ail. Déposez un peu d'huile d'olive sur les croûtons. Déposez ensuite quelques dés de tomate. Parsemez les dés de tige d'ail, de basilic, de fleur de sel et de quelques gouttes de d'huile d'olive. Dégustez sans attendre. Les croûtons n'attendent pas.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 03:34 PM | Commentaires (8)Salade de petits fruits à la menthe chocolatée
Lorsque j'ai entendu parler de menthe chocolatée, j'ai tout de suite voulu y goûter. J'en ai donc planté dans le potager. Il semble que cette fine herbe soit assez tendance. Il y en avait dans le panier bio de la ferme du Zéphyr.
Comme son nom le suggère, la menthe chocolatée goûte la menthe et le chocolat. Son goût assez prononcé invite à la parcimonie. Comme c'est souvent le cas, on peut toujours en rajouter alors qu'il est plus compliqué d'en enlever. J'ai associé ce type de menthe avec des petits fruits. Très très rafraîchissant.
Avec les fraises qu'il y avait dans le panier cette semaine, ce sera superbe.
Salade de petits fruits à la menthe chocolatée
Fraises, framboises, mûres ou bleuets, lavés, équeutées et parfaitement essorés
1 ou 2 c. à table de sirop d’érable, ou au goût
2 ou 3 feuilles de menthe chocolatée, finement hachées
Dans un saladier, déposez les petits fruits que vous aimez. Ajoutez du sirop d’érable. Touillez. Saupoudrez avec la menthe chocolat. Servez dans de petits verres, des tasses de porcelaine, etc.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 08:08 AM | Commentaires (17)mai 19, 2006
Jardin de fines herbes
Avec toutes ces tomates, il faut des herbes pour assaisonner. Stephen y a pensé, bien entendu.
Compagnes essentielles de la cuisine estivale, j'avais un choix extraordinaire côté herbes. Dire que ma Mémé n'avait qu'une énorme talle de ciboulette, derrière le vieux prunier et aux côtés des groseilles. J'aimais aller croquer les tiges dont le goût m'étonnait toujours. J'aimais grimacer en les croquant. J'aimais par-dessus tout croquer les fleurs mauves qui finissaient par auréoler le gigantesque plant. De la ciboulette, j'en ai déjà planté. D'ailleurs, on retrouve de plus en plus de ciboulettte dans les plate-bandes. C'est une plante facile, qui finit par prendre de l'espace sans tout envahir. J'aime cette mode qui nous amène à faire tomber les conventions. Des fruits dans des salades de verdure, des plantes potagères dans les aménagements paysager. Çà me plaît bien.
Stephen offrait tant de basilic. Je ne savais pas lequel choisir. Très satisfaite de mon expérience de l'an dernier, le basilic a été très prolifique et celui qui s'est retrouvé dans mon panier avait tellement de goût, j'ai commandé plusieurs variétés, toujours en pensant aux salsas, salsas verde cruda, salades d'herbes que je ferai.
Alors, j'ai commandé du basilic italien, du basilic lime, du basilic citron et du basilic Dark Opal. Vous entendrez parler basilic en août. Stay tuned.
L'an dernier, j'ai planté de l'origan grec . Peu habitué aux hivers de glace sur sa terre natale, mon plant n'a pas survécu aux verglas répétés et aux redoux intempestifs que nous avons connus. C'est mon horticultrice préférée qui m'a expliqué la chose. Je dois donc le remplacer.
Parce que Marmie sort du boisé pour pique-niquer chez moi - je l'ai vu faire hier - elle a tout bouffé le persil que j'ai déjà planté. J'ai commandé du persil italien, dont le persil Gigante d'Italia. J'y ai goûté l'an dernier et il est divin. Il me reste de la broche à poules dans le garage. Aux grands maux, les grands moyens Marmie. Si tu n'obtempères pas, je parle à Bichonne et son Doux va venir régler mon problème. Kapich ma vieille?
Pour terminer, vous me connaissez, vous sentez bien qu'il manque quelque chose dans cette liste. Oui, il manque la roquette. J'en ai acheté et j'en planterai. Puisqu'à l'épicerie, je paie 3,49$ pour un sac de 200 g, autant en ajouter dans le potager. Marmie, tu trouveras que çà goûte pas mal fort, de l'arugula! Désolée ma vieille.
© Tarzile.com, 2006
mai 18, 2006
Ma commande de tomates
J'ai reçu un courriel de mon fermier de famille, Stephen de La ferme du Zéphyr. Il est temps de passer ma commande si je veux planter des tomates cet été. Pas seulement des tomates. Des poivrons, des piments, des aubergines et des fines herbes.
Je constate encore une fois l'incommensurable avantage à être membre d'une ferme biologique. Au lieu de courir partout à la recherche de plants de tomates plus particuliers, de perdre un temps fou, de brûler du pétrole ou de transformer ma salle à dîner en serre, je n'ai qu'à cocher un bon de commande. Stephen et son équipe a fait tout le travail pour moi. Je n'ai qu'à passer au point de chute le jour dit et à ramasser ma commande. De plus, je suis certaine que le mode de culture est sain. N'hésitez plus.
J'ai un grand potager. Mais là, va falloir ruser parce que j'ai commandé une foule de produits. Et je sais que les produits de Stephen, on peut s'y fier. Ils produiront beaucoup.
Voici ma liste d'épicerie.
La tomate Costoluto Genovese, une tomate italienne d'un rouge profond - je reste traditionnelle pour commencer. Ce plant du patrimoine pousse bien par temps chaud. Cependant, il produit encore beaucoup lorsque la température se rafraîchit. Parfait pour le type d'été qu'on nous promet et pour la saison fraîche qui arrive toujours trop tôt.
J'ai tellement apprécié les tomates noires. J'en veux chez moi. J'ai commandé un plant Black Plum qui produit de petites tomates. On le dit très prolifique.
Comme Michael Jackson, je pourrai chanter Black or White car j'ai aussi choisi un plant de tomate blanche originaire du Québec : la Beauté Blanche du Canada. J'imagine cette tomate dans un menu chromatique, en combinaison avec une aubergine blanche.
J'ai aussi commandé une variété de tomate pêche, la Wapsipinicon Peach. La peau de cette tomate a la texture de la peau d'une pêche. J'ai hâte d'en faire des salsas.
Je connaissais les tomates vertes, soit les rouges qui n'ont pas mûri et qu'on se dépêche à cueillir à la veille du premier gros gel de l'automne. Sans savoir qu'il existait des tomates vertes qui restent vertes une fois prêtes à manger. La Green Zebra sera aussi de mon potager. Je tenterai de recréer des beignets de tomates vertes, comme dans le film du même nom.
L'italienne Principe Borghese, une tomate à faire sécher, d'après Stephen. Un plant tellement productif qu'il faut prévoir un support. Ma déshydrateuse est prête et j'ai un énorme four. Pas peur.
J'ai choisi un plant de tomates cerises. Le Austin red Pear, qui produit en quantité, comme son nom l'indique, des tomates rouges piriformes.
Avec toutes ces tomates, il faut des assaisonnements. J'ai trouvé un piment Hot pepper lantern, un piment très fort, paraît-il. J'aime cultiver mes piments forts. Dans mon garde-manger, il en reste de l'été dernier. Ils n'ont pas perdu de leur capsaïcine. J'ai toujours autant de plaisir à les utiliser.
Avec toutes ces tomates, il faudra confire, sécher, empoter l'été. Avec le succès que j'ai eu avec mes tomates en conserve cet hiver, ce sera avec le plus grand des plaisirs.
Et dire que pendant que j'écris ces lignes, il pleut.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 02:52 PM | Commentaires (4)mars 16, 2006
Manicotti farcis au prosciutto et aux bettes à carde
J'ai réalisé une chose. On peut farcir les pâtes avec ce qui nous plaît. Tout ce qu'il faut, c'est de la ricotta et un jaune d'oeuf qui lieront nos ingrédients chouchous. Pour ce qui est du reste, on se fait plaisir. Le premier mélange ne nous plaît pas? On ajustera le second.
J'ai adapté une recette de Marcella Hazan, parce que j'avais des bettes à carde au frigo. J'aurais pu remplacer la bette à carde par des épinards ou par de la roquette (HA! HA!). J'aurais pu aussi concocter un panachage des trois verdures.
J'ai utilisé des manicotti qu'il faut faire cuire à l'eau. Mon Chéri refuse carrément d'ingurgiter des pâtes qui n'ont pas besoin d'une saucette dans l'eau bouillante avant d'être farcies. Il fait des caprices comme çà, mais il n'est pas malin.
Je farcis mes pâtes en remplissant un sac Ziploc dont je coupe une extrémité en fin biseau. Plus facile qu'il n'y paraît. Si vous craignez cette étape, allez faire un tour chez Anne de Canelle et cacao. Elle utilise des plaques de lasagnes fraîches qu'elle enroule autour de sa farce. Plus facile que çà...
Je sers cette recette avec un coulis de tomates dans lequel j'ai laissé fondre un peu de fromage de chèvre. Je peux remplacer le fromage par de la crème 35%. C'est plus gras et ce n'est pas vraiment meilleur.
Si je ne sers pas tous les manicotti au moment de leur préparation, je les dépose sur une plaque de métal. Je glisse au congélo et lorsqu'ils sont congelés, je les range dans un Ziploc que je remets au congélo. Lorsque je voudrai les servir, un peu de décongélation au micro-ondes avant de les enfourner. Faut prévoir pour les soirs pressés.
Je n'avais que 150 g de bettes à carde. J'aurais pu en mettre beaucoup plus. Conséquemment, j'aurais pu farcir plus de manicotti.
J'ai fait revenir l'échalote et le prosciutto dans l'huile assaisonnée d'un peu de beurre, pour le goût. J'aurais pu utiliser seulement de l'huile, ou seulement du beurre. À vous de voir.
Manicotti farcis au prosciutto et aux bettes à carde
8 manicotti
8 manicotti, cuits, refroidis et égouttés
1 gros paquet (150 g) de feuilles de bettes à carde
1 grosse échalote grise (ou française), hachée finement
7 tranches fines de prosciutto
Beurre ou huile d'olive, ou un mélange des deux
1 tasse (250 g) de ricotta
1 jaune d'oeuf
Parmigiano reggiano fraîchement râpé, environ 30 g, ou au goût
Sel, macis
Préchauffez le four à 350°F, ou 180°C.
Faites bouillir un peu d'eau dans une grande poêle creuse. Salez.
Lavez les bettes à carde. Séparez les feuilles des cardes. Réservez les cardes pour un gratin, ou pour accompagner un steak poêlé. Coupez les feuilles en morceaux.
Faites tomber les feuilles dans l'eau. Elles ramolliront en une minute ou deux. Ne couvrez pas la poêle, sinon le fer contenu dans les feuilles risque de les faire changer de couleur.
Dès que les feuilles sont tombées, retirez-les. Rincez à l'eau très froide. Asséchez soigneusement. Au moyen d'une mezza luna, ou tout autre objet coupant, réduisez les bettes en fins morceaux. Réservez.
Pendant ce temps, chauffez de l'huile d'olive et du beurre dans une casserole. Faites tombez l'échalote et les fines tranches de prosciutto. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que l'échalote soit tendre. Quelques minutes devraient suffire. Ajoutez la bette à carde. Réchauffez durant une ou deux minutes. Retirez du feu.
Versez le mélage d'échalote dans un grand bol. Ajoutez la ricotta, le parmesan et le jaune d'oeuf. Mélangez parfaitement. Assaisonnez à votre goût.
Farcissez les pâtes. Déposez un peu de sauce dans le fond d'un plat à gratin. Déposez les pâtes dessus. Recouvrez du reste de la sauce. Enfournez. Faites cuire durant 15 à 20 minutes.
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Publié à : 02:16 PM | Commentaires (9)mars 15, 2006
Gratin de cardes rouges au parmesan
On le sait, les cardes des bettes à carde sont comestibles. Ces grosses nervures se dégustent comme légume d'accompagnement. Cet été, lorsque la variété arc-en-ciel sera sur les étals des marchés, imaginez l'effet dans notre assiette.
En attendant, j'ai un paquet de cardes rouges qu'il faut apprêter. En écrivant ces lignes, je me dis qu'on est loin du temps où durant l'hiver, les seuls légumes à peu près frais que nous mangions étaient des pommes de terre, des carottes, des navets et du chou. Des légumes rouges, avouez que çà remonte le moral.
Gratin de cardes rouges au parmesan
2 ou 3 portions
1 paquet de cardes, parées et coupées en tronçons d'environ 3 pouces (5 ou 6 cm)
Huile d'olive
Parmigiano reggiano, fraîchement rapé
Sel (facultatif, le parmesan étant déjà salé)
Préchauffez le four à 375 F (190 C).
Dans une casserole, amenez de l'eau à ébullition. Ajoutez quelques grains de sel. Jetez les cardes dans l'eau. Blanchir jusqu'à ce que les cardes soient al dente. Chez moi, elles ont mis entre 4 et 5 minutes. Retirez du feu. Rincez à l'eau froide. Égouttez et épongez.
Huilez un plat à gratin ou tout autre plat allant au four. Couvrez le fond du plat avec les morceaux de cardes. Mettez un peu d'huile d'olive sur les cardes. Couvrez de parmesan râpé. Ajoutez une autre rangée de cardes, huilez et couvrez de parmesan. Continuez ainsi jusqu'à ce que toutes les cardes soient utilisées. Terminez avec un rang de parmesan.
Enfournez. Faites cuire jusqu'à ce que le parmesan soit doré. Après 10 minutes, ayez votre plat à l'oeil.
Servez avec votre viande préférée.
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Publié à : 08:12 PM | Commentaires (8)mars 12, 2006
Carottes marron au sirop d'érable et au vinaigre de framboises
Elles sont intrigantes, ces carottes marron. Leur couleur fait vaguement penser à celle des betteraves. Souvent, je les sers en croque-au-sel, dans le plateau de crudités. Elles ont un goût exquis et font jaser.
J'ai déjà tenté de faire un velouté avec ces légumes. Le résultat, sans être désastreux, n'était pas extra. La chaleur a altéré la couleur de mes carottes et le velouté avait un teint incertain.
Il faut donc limiter le temps accordé à la baignade si on souhaite conserver la couleur de ces carottes. Voici donc ce que j'ai fait hier.
Carottes marron au sirop d'érable et au vinaigre de framboises
1 portion
2 carottes marron, pelées et coupées en quatre
Huile d'olive
1 c. à thé (c. à café) de sirop d'érable, ou moins
1/4 de c. à thé (c. à café) de vinaigre de framboises, ou moins
Quelques grains de sel
Quelques brins de thym (facultatif)
Préchauffez le four à 350°F, ou 180°C.
Amenez de l'eau à ébullition. Salez. Ajoutez les carottes. Faites blanchir durant 1 minute, pas plus. Déjà, vous voyez que la couleur de la carotte se disperse dans l'eau.
Égouttez les carottes et asséchez-les. Déposez les carottes dans un bol. Enrobez-les d'un peu d'huile d'olive. Ajoutez le sirop d'érable et le vinaigre de framboises. Mêlez. Assaisonnez.
Déposez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Enfournez. Laissez cuire durant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient cuites al dente.
Les carottes cuites de cette manière ont conservé leur couleur.
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mars 05, 2006
Velouté de panais et de pomme verte à la coriandre
J'ai eu envie de cuisiner des panais, en prévision de cet été, lorsque mon fermier de famille nous en livrera. Je sais, ce sera en septembre ou en octobre. Ne riez pas. Ce n'est pas lorsque le légume arrive qu'on se demande quoi faire avec. J'anticiiiiipe, comme disait Numérobis.
Le panais est à son meilleur après le premier gel. Ce premier gel de l’année transforme l’amidon du panais en sucre. C'est ce qui lui confère son agréable goût sucré. Étonnamment, c'est à ce moment-là que les pommes abondent. S'ils se côtoient au marché, pourquoi ne pas les faire se côtoyer sur la table?
Cette idée m'est venue en parcourant le site www.passeport-sante.net. Merci à eux pour l'inspiration.
Velouté de panais et de pomme verte à la coriandre
4 portions
Huile d'olive
1 oignon moyen
3 gousses d'ail
1 pointe de couteau de graines de cumin
2 pointes de couteau de cari
2 gros panais (225 g), pelés et tranchés
1 pomme verte, pelée et tranchée
3 capsules de cardamome, dans une mousseline
3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet
1 pomme verte non pelée, mises en cubes
Coriandre fraîche, hachée
Quelques gouttes de citron, pour prévenir l'oxydation de la pomme
Dans une grande casserole, chauffez un peu d'huile. Ajoutez l'oignon, l'ail, le cumin et le cari. Faites revenir durant quelques minutes. Ajoutez les tranches de panais, les tranches de pomme et les capsules de cardamome. Laissez cuire à feu très doux durant plusieurs minutes, disons une dizaine.
Ajoutez le bouillon de poulet. Amenez à ébullition et baissez le feu pour mijoter. Laissez mijoter une bonne quinzaine de minutes, ou encore, jusqu'à ce que le panais soit tendre.
Laissez refroidir pendant que vous mettez la pomme verte en cubes. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron et enrobez de coriandre fraîche.
Passez la soupe au pied-mélangeur.
Déposez la garniture de pommes au centre d'une assiette creuse. Versez le velouté autour.
Servez immédiatement.
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Publié à : 03:57 PM | Commentaires (18)décembre 13, 2005
Salade de chou au radis noir et au céleri-rave
Cette recette provient de la ferme coopérative du Tournesol. Un groupe de jeunes agriculteurs a décidé de faire de la culture bio dans la localité de Les Cèdres. Dans cette petite localité, on produit du fromage de chèvre, des oeufs frais, de la farine bio. C'est un endroit très intéressant.
Leurs légumes sont d'une extrême fraîcheur. Déjà, le temps des paniers d'hiver est révolu et je devrai attendre en juin prochain pour faire le plein de santé. En attendant, j'ai pu manger la meilleure salade de chou au monde.
Si je m'abonne à leur panier bio l'été prochain, je choisirai le point de chute à la ferme. Pourquoi? Parce que j'aurai accès au jardin d'auto-cueillette. Dans ce jardin, il y a notamment des fleurs magnifiques.
Salade de chou au radis noir
1/2 chou rouge, râpé
1 grosse carotte, ou deux petites, râpées
1 radis noir, pelé et râpé
1/2 céleri-rave, pelé, lavé et râpé
1 pomme Cortland, lavée et coupée en cubes
Persil italien haché, en garniture
1/4 tasse (65 ml) d'huile d'olive
1 c. à table (15 ml) de vinaigre de cidre
1/4 tasse (65 ml) de mayonnaise (ou de yogourt nature, ou encore moitié mayo, moitié yogourt)
1/2 c. à thé (1/2 c. à café) de sucre
1/2 c. à thé (1/2 c. à café) de graines d'aneth
1/2 c. à thé (1/2 c. à café) de sel
Préparez la vinaigrette. Si vous le souhaitez, vous pouvez doubler les quantités de la vinaigrette. Réservez.
Dans un grand saladier, mélangez les légumes.
Versez la vinaigrette sur les légumes. Touillez.
Réfrigérez durant une heure avant de servir, pour que les goûts se mélangent. Si vous ne pouvez pas attendre, servez immédiatement. La salade sera aussi bonne.
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Publié à : 02:07 PM | Commentaires (6)novembre 21, 2005
Légumes sautés à la thaï sur nouilles soba à l'épeautre
Dans mon panier d'hiver, j'ai trouvé des légumes étranges. Dont un radis vert et blanc. Très goûteux, le radis. Il y avait du pac choy et d'énormes carottes. Avec des nouilles soba à l'épeautre et au sarrasin? Çà fait un lunch savoureux, santé, vite fait.
Légumes sautés à la thaï sur nouilles soba à l'épeautre
Huile d'olive
1 gousse d'ail
Gingembre râpé, de la grosseur d'une noisette, ou au goût
Flocons séchés de piment thaï, au goût
Poudre de cari, environ 5 ml, ou au goût
1 gousse d'ail, écrasée
1 poireau, en assez grosses rondelles
2 cardes rouges, en cubes
2 carottes, pelées et tranchées à la mandoline en bâtonnets
1/2 radis vert et blanc, pelé et tranché en bâtonnets à la mandoline
Le jus d'une demi limette
12 à 15 feuilles de pac choy, lavées, essorées et émincées
1 portion de nouilles soba à l'épeautre et au sarrasin, cuites selon les directives, égouttées
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive. Faites revenir l'ail, le gingembre, le cari, les flocons de piment. Ajoutez le poireau et les cubes de bettes à carde. Chauffez durant une minute ou deux.
Ajoutez les carottes et le radis vert. Faites sauter jusqu'à ce que les légumes soient al dente. Ajoutez le jus de limette. Jetez le pac choy sur le mélange. Brassez. Ajoutez les nouilles. Lorsque le pac choy est tombé, sans être trop mou, retirez du feu.
Si vous le souhaitez, avant de retirer du feu, vous pouvez ajouter un trait ou deux de sauce tamari.
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novembre 19, 2005
Choux de Bruxelles braisés
Fini le panier bio estival. Adieu légumes frais, croquants, pleins de vitamines. Une fois le choc passé, je me suis mise à la recherche d'un panier d'hiver. Près de chez moi, la ferme coopérative Tournesol en offre deux. Un en novembre. Un en décembre.
Il y a un hic. Il faut se rendre à la ferme directement. Ce qui n'est pas pour me déplaire. J'aime beaucoup rouler dans un rang, admirant les champs endormis après les labours. Lisant les affiches déposées par le fermier qui offre ses produits aux passants. Oeufs frais. Fromage de chèvre frais. C'est le Québec rural. Celui des gens qui créent un pays à la sueur de leur front. Comment refuser un tel voyage.
Une fois arrivée à la ferme, je prends livraison de mon énorme panier. Pommes de terre nouvelles, betteraves rouges, pac choy, laitue moutarde, carottes géantes, chou de Savoie et choux de Bruxelles sur tige.
Lorsque j'ai sorti ce mastodonte, Puce était renversée. C'est quoi? C'est quoi? Petite citadine habituée aux assiettes de styromousse, elle n'a jamais vu pareil arbuste.
Je n'ai jamais été enchantée par le chou de Bruxelles. Dans un texte que j'ai traduit pour la ferme du Zéphyr, il était écrit que les choux de Bruxelles jeunes avait un goût de noisette. Oups. J'avais manqué quelque chose.
La recette qui suit est tirée du journal La Presse du vendredi 18 novembre. Bien qu'elle ne soit pas signée, j'imagine que Robert Beauchemin peut en revendiquer la paternité.
Pour faire braiser ces choux, j'ai couvert le plat. Ce qui a fait changer la couleur des légumes verts. Je crois que çà a à voir avec l'oxydation du fer. Faudra que je me renseigne.
Maintenant, le test ultime. Çà goûte les noisettes, ou pas? Eh bien, oui. Il y a un petit goût de noisette qui se développe en bouche.
Choux de Bruxelles braisés
Jeunes choux de Bruxelles
Sel
Poivre
Huile d'olive
Jus de citron
Préchauffez le four à 350°F (180°C).
Parez les choux de Bruxelles en enlevant les feuilles extérieures. Avec un couteau, tracez une croix dans la tige de chaque chou. Ainsi, les tiges cuiront en même temps que les feuilles.
Déposez dans un plat qui va au four. Salez et poivrez.
Ajoutez de l'huile d'olive et du jus de citron. Je ne donne pas de quantités précises. Disons deux fois plus d'huile d'olive que de jus de citron.
Faites cuire environ 30 minutes. Goûtez. Si le degré de cuisson ne vous convient pas, remettez au four durant 5 à 10 minutes.
Servez.
Publié à : 09:58 AM | Commentaires (6)novembre 08, 2005
Soupe d'inspiration asiatique
Le dernier panier bio de l'année regorgeait de radis, de chou kale de deux couleurs, d'oignons, de carottes mauves. Un beau panier d'automne. Conjugué avec des restes de poulet, çà donne une soupe repas réconfortante à souhait. J'ai effectivement besoin de réconfort lorsque je songe aux longs mois à venir sans panier bio.
Pour confectionner cette recette, j'ai suivi mon instinct, avec un oeil dans le panier. J'ai préparé rapidement un bouillon que j'ai aromatisé fort simplement. Du gingembre, de l'ail et un peu de sauce tamari. J'ai compté 375 ml de bouillon par convive. Parce que je détermine les quantités de légumes à l'oeil, cette soupe peut être doublée, triplée. C'est simple.
Ce qui est le plus long, encore et toujours, c'est de préparer les différents légumes qui composeront la soupe. Une fois cette tâche un peu fastidieuse terminée, c'est la baraka. On dirait que tout va tout seul.
Je porte une attention particulière au temps consacré à la cuisson des choux. Moins on les cuit, meilleur c'est!
Soupe aux légumes bio d'inspiration asiatique
2 portions
750 ml de bouillon de poulet
1 ou 2 c. à table (15 à 30 ml) de gingembre frais, râpé, ou à votre goût
2 traits (15 ml) de sauce tamari, ou au goût
Morceaux de poulet cuit, en lanières
2 fois plus de carottes en bâtonnets que de radis blanc (daïkon)
Chou kale, en lanières
Bok choy, en lanières
Champignons shiitake, en morceaux
Nouilles soba, cuites et refroidies
2 oignons verts, tranchés en rondelle
Persil italien, ou coriandre, haché finement
Dans une grande casserole, chauffez le bouillon avec le gingembre, l'ail et la sauce tamari durant 5 minutes.
Ajoutez les carottes, le radis blanc, les champignons et les morceaux de poulet. Lorsque les carottes sont al dente, ajoutez les nouilles soba. Jetez les lanières de chou dans la soupe. lorsque celles-ci sont ramollies, éteignez le feu et servez.
Garnissez d'oignons verts et d'herbes.
© Tarzile.com, 2005
novembre 07, 2005
Haricots cocos et bettes à carde
Cet été, j'ai congelé de magnifiques haricots coco. De mémoire, ce sont les plus beaux qu'il m'ait été donné de traiter.
Dans mon panier, j'ai reçu des bettes à carde rouges et des blanches. Habituellement, je fais une salade de haricots blancs et d'épinards. Inspirée par le contenu du panier, et comme les Italiens remplacent les épinards par la bette à carde, j'ai tenté la substitution. J'ai eu la main heureuse.
Haricots cocos et bettes à carde
1 portion
Huile d'olive
1 tranche d'oignon, émincé
1 petite gousse d'ail, écrasée
4 feuilles de bette à carde blanche
4 feuilles de bette à carde rouge
1/3 tasse (85 ml) de haricots cocos cuits al dente
Jus de citron, au goût
Fleur de sel, ou gros sel
Retirez les cardes des bettes à carde et conservez-les pour un autre usage. Coupez les bettes en morceaux.
Faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y tomber l'oignon et l'ail durant quelques minutes. Ajoutez les morceaux de bettes à carde.
Brassez jusuq'à ce que les bettes à cardes soinet tombés. On peut mettre une minute ou deux, contrairement aux épinards qui tombent immédiatement. Attention à ne pas trop chauffer. Les bettes ne doivent pas être en purée.
Ajoutez du jus de citron et les haricots. Chauffez quelques minutes. Salez et poivrez.
Servez avec un filet d'huile d'olive, des copeaux de parmesan et, pourquoi pas, avec des chips de prosciutto.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 01:56 PM | Commentaires (5)novembre 06, 2005
Des radis beurre
Je vous ai entretenus de mon panier bio durant 19 semaines. Je me suis émerveillée devant les découvertes que j'ai eu la chance de faire au cours de l'été. J'ai goûté à toutes sortes de légumes, souvent pour la première fois.
Cette semaine, j'ai reçu mon dernier panier de la saison. Un véritable feu d'artifice. Des légumes super frais. Encore. Des petits radis. Des radis noirs. Des radis blanc, ou daïkon. Mes deux chouchoux de l'année : des bettes à carde et du chou kale. Des carottes. Des pommes de terre sucrées. Des betteraves. Des laitues d'automne, qui ont autant de caractère que la saison qui nous est rentrée dedans.
En feuilletant le Larousse gastronomique à la recherche de trucs pour apprêter les radis noirs, j'ai appris que les radis roses se servent avec du beurre et du sel. Et qu'il n'est absolument pas nécessaire de les peler, contrairement au radis noir et au radis blanc. Simplissime. Philippe de Vienne a confirmé les propos du Larousse hier soir.
J'ai eu envie de tester ma découverte.
Des radis beurre
Radis violets, lavés, équeutés, tranchés en fines rondelles
Beurre
Pain frais ou pain sec, au goût
Fleur de sel, si vous aimez croquer dans les grains de sel
Beurrez le pain.
Déposez les radis. Salez. Mangez.
PS. Je suis à la recherche d'un panier d'hiver dont le point de chute est situé à moins de 50 km de chez moi. J'aime les légumes bio, mais je reste pratique. L'effet de serre, çà existe aussi.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 06:44 AM | Commentaires (4)octobre 28, 2005
Courges poivrées farcies à l'agneau
C'est une tradition. Durant la semaine qui précède Halloween, je sers des courges farcies. Cette année, il y a un choix assez extraordinaire sur les marchés et dans les supermarchés. Peut-être que l'action des fermiers bio a une quelconque influence sur les grandes surfaces. Au supermarché, il y avait de jolies courges poivrées. Leur nom anglais - sweet dumpling - est beaucoup plus évocateur de leur agréable goût sucré. J'ai choisi de les farcir avec de l'agneau.
Si j'avais eu un reste de riz, je l'aurais utilisé en lieu et place de la chapelure. Je n'ai pas pu résisté à l'envie d'utiliser mes tomates noires mises en conserve.
Courges poivrées farcies à l'agneau
2 petites courges poivrées
Huile d'olive
1/2 oignon, haché très finement
1 gousse d'ail, écrasée
300 grammes d'agneau haché
4 tomates en conserve, ou des tomates fraîches
1 poivron rouge, découpé en très petits cubes
Fines herbes au goût : persil, thym, origan, menthe
1/3 tasse de chapelure
Quelques gouttes de jus de citron
Sel et poivre
Préchauffez le four à 350°F (180°C).
Enlevez la calotte des courges. Enlevez les graines et les filaments. Réservez.
Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez l'agneau. Faites revenir jusqu'à parfaite cuisson. Ajoutez les tomates, les fines herbes, la chapelure et le jus de citron. Salez et poivrez.
Mélangez et faites cuire quelques minutes. Farcissez les courges. Remettre la calotte sur la courge. Glissez-les au four, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire durant 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans la chair glisse facilement.
Servez!
Publié à : 08:06 AM | Commentaires (6)octobre 06, 2005
Ragù sur courge spaghetti
Elle était belle, la courge stripetti. Une courge spaghetti rayée. Une courge ovale jaune striée de lignes vertes. Cuite, sa chair a la particularité de se défaire sous la fourchette en longs filaments qui, justement, ressemblent à des spaghettis. Voilà un bon moyen de consommer une belle quantité de fibres, de la vitamine A et de la vitamine C. Disons-le, çà change des pâtes.
Je préchauffe donc le four à 350°F (180°C).
J'ai donc ma courge spaghetti. Je la coupe en deux, dans le sens de la longueur. C'est assez difficile, disons. J'ai un marteau pas trop loin. Je l'évide. J'y dépose un peu d'huile d'olive. Je sale et je poivre. Je dépose plein de feuilles de basilic, là où il y avait des graines auparavant. Le basilic donnera du goût à la chair qui, disons-le, est assez fade elle-même.
Je dépose la courge côté coupé sur une plaque recouverte de papier parchemin. Je cuis durant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la chair se détache en filaments lorsqu'on y glisse une fourchette.
Deux choix. Je dépose la sauce sur une moitié et je sers comme çà. Ou encore, je prends le temps de détacher la chair et de jouer le jeu en déposant les filaments de courge dans une assiette creuse. Après, je dépose la sauce ragù dessus. Le goût du basilic est agérablement présent.
Pour que l'illusion soit complète, je saupoudre de parmigiano reggiano.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 09:16 AM | Commentaires (3)
octobre 05, 2005
Récupérer des graines de tomates du patrimoine
Il me reste une tomate noire, probablement une tomate Chocolat. C'est une hypothèse, le fermier ne le sait pas lui-même. J'ai aussi une tomate verte zébrée, des tomates cerises jaunes en forme de poire. J'ai cherché le mode d'emploi sur la grande Toile. Il y a Manon qui en traite, photos à l'appui. Et il y a le International Seed Saving Institute qui propose un mode d'emploi pour plusieurs légumes. Cette dernière adresse nous a été communiquée par la ferme de Zéphyr, ferme qui a changé notre vie, il faut le dire.
Pourquoi récupérer des graines de tomates? C'est un geste presque politique par lequel on préserve la bio-diversité. Cela permet aussi, plus simplement, de conserver un certain contrôle sur ce qu'on plante autour de chez nous. C'est un geste de libération.
Il faut savoir que certaines sociétés publiques américaines distribuent des graines à fertilité limitée. Ces graines assurent une seule récolte. N'essayez pas, comme les agriculteurs le font depuis des années, de récupérer ces graines. Elles seront infertiles, point à la ligne. Il y a des choses contre lesquelles il faut s'insurger.
Bon, voici la technique que j'ai appliquée.
J'ai récupéré les graines des tomates, avec le jus et la gelée.
Je les ai recouvertes d'eau claire.
Comme les instructions que j'ai trouvées se contredisent - certains disent de couvrir, d'autres disent que non - j'ai couvert le pot en verre d'une mousseline.
Les graines ont ensuite reposé sur l'ilôt de la cuisine, en attente de la formation d'une croûte blanche de moisissure. Pourquoi donc une couche de moisissure? J'entends le dégoût dans votre voix.
Cette moisissure grignote la couche gélatineuse qui entoure chaque graine et prévient la germination. Elle produirait aussi des antibiotiques qui aident à contrôler les maladies qui pourraient se développer dans les graines, comme le chancre et le point noir.
Deux ou trois jours après l'apparition de la moisissure, j'ai rincé les graines à fond. Puis, je les ai déposées sur du papier parchemin. Évitez les essuie-tout en papier gaufré. Les graines vont adhérer et il sera presque impossible de les décoller. Tous vos efforts envolés en fumée.
J'ai laissé séché durant quelques jours. Chaque jour, j'ai séparé les graines. L'objectif : aucun amas de graines. Puis, j'ai déposé les graines dans des piluliers bien identifiés. Je les conserverai dans un endroit frais et sec.
Pour ce qui est du piment d'Espelette, et de tous les autres piments, c'est beaucoup plus facile. Bébé fafa, comme disait Puce dans sa tendre enfance. Une fois le piment ouvert, je dépose les graines sur un papier parchemin. La graine est sèche lorsqu'elle se casse facilement. Je dirais après 7 jours.
Si quelqu'un m'avait dit en janvier que je récupérerais des graines de tomates pour préserver la bio-diversité et pour faire la nique aux géants américains, j'en aurais pleuré de rire. Juré.
Maintenant, il va falloir trouver un endroit où placer mon étagère à semis, au printemps prochain. Là aussi, c'est un sujet de franche rigolade autour de moi.
© Tarzile.com, 2005
octobre 02, 2005
Salade de choux, de daïkon et de pommes
Cette semaine, mon panier contenait un chou vert tout mimi. Des carottes tout juste extirpées du champ. Il me restait un daïkon. Les idées furent lentes à prendre forme. Sans doute le front froid qui nous a balayés a engourdi mes neurones. À un moment donné, je regardais le bac à légumes et je me suis dit qu'une salade de chou serait excellente. D'ailleurs, c'est sans doute le meilleur moment pour en faire une. Les légumes ne seront jamais meilleurs. D'autant plus que le chou a des propriétés pouvant prévenir le cancer.
Salade de choux, de daïkon et de pommes
1 tasse de chou vert, en fines lanières
1 tasse de chou rouge, en fines lanières
1 tasse de daïkon, en fine julienne
2 tasses de carottes, en fine julienne
1 pomme Cortland, non pelée, en petits dés
Jus d'un demi-citron, pour les pommes
Persil italien, haché grossièrement
1 c. à table (15 ml) de mayonnaise
1 c. à table (15 ml) de yogourt nature
Une pincée de sucre
Sel et poivre
Graines d'anis, au goût
Dans un grand saladier, déposez tous les légumes. Aspergez les pommes du jus de citron. Ajoutez les dans le saladier.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette. Versez sur les légumes. Touillez.
On peut réfrigérer. Pour ma part, j'ai mangé tout de suite.
J'aurais pu aussi servir avec la vinaigrette qui accompagnait la cole slaw préparée cet été.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 11:06 AM | Commentaires (0)septembre 30, 2005
Soupe chinoise au daïkon et autres légumes coquins
Dans mon panier bio, il y avait deux légumes-racines blancs. Je demande à mon Chéri si ce sont des carottes blanches. Affirmatif. J'y goûte. Pouah! Si ce sont des carottes, elles goûtent les radis. Et je fais le lien avec le daïkon, une sorte de radis très prisé dans la cuisine asiatique.
On fait quoi avec des radis aussi gros? Et avec de la citronelle? J'ai pensé à une soupe-repas. Un gros bol plein de légumes encore craquants. Va pour la soupe-repas. Je me suis inspirée chez Josée di Stasio.
Soupe chinoise au daïkon et autres légumes coquins
2 portions
4 oz (100 g) de nouilles soba
2 suprêmes de poulet de 120 g (4 oz), coupés en fines lanières
1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
1/2 c. à soupe (7 ml) (1 c. à soupe) de sirop d'érable (ou du miel)
2 gousses d’ail hachées
3 tasses de bouillon de poulet
1 c. à soupe et demi (22 ml) de gingembre frais râpé
1 c. à soupe et demi (22 ml) de citronnelle finement hachée
Bok choy, émincé
Champignons shitake, parés et tranchés
Carottes en julienne
Daïkon, en julienne
Mélangez la sauce soja, le sirop d'érable et l'ail. Ajoutez-y les lanières de poulet dans la marinade. Faites mariner durant une dizaine de minutes.
Entretemps, faites cuire les nouilles selon les indications du fabricant. Égouttez, rincez sous l’eau froide. Réservez.
Égouttez le poulet. Faites cuire le poulet dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Réservez au chaud.
Dans une casserole, amenez le bouillon à ébullition. Ajoutez-y le gingembre, la citronnelle et l'ail. Laissez mijoter 5 minutes à mi-couvert.
Avant de servir, faites cuire les légumes durant quelques minutes dans le bouillon. Ne pas faire trop cuire afin que les légumes soient encore croquants. À la toute fin, ajoutez le bok choy dans le but de le faire ramollir seulement.
Au moment de servir, réchauffez les nouilles dans le bouillon. Les égoutter.
Déposez les nouilles dans le bol à soupe. Recouvrez des lanières de poulet, du bouillon et des légumes. On compte environ 1 tasse et demi (375 ml) de légumes par portion. Dans ma soupe, il y avait 2 fois plus de carottes que de daïkon, celui-ci étant plutôt piquant.
On assaisonne avec de la sauce soja, du piment, etc.
Pour gagner du temps, on peut utiliser du poulet déjà cuit. Dans ce cas, j'ajoute un peu plus de sauce soja à la soupe.
Enjoy!
© Tarzile.com, 2005
septembre 21, 2005
Salsa verde aux tomatilles
J'ai plein de tomatilles, ou tomatillos, dans le frigo. Que faire avec ces petites tomates mexicaines, recouvertes de papier parchemin?
Les Mexicains en font des salsa. Dont une salsa verde. Voilà quelque chose que je ne connais pas du tout. J'ai testé une recette de la ferme. Je ferai aussi une salsa reçue de Laurange, dès que j'aurai des piments serranos. Mais pour çà, faudra chercher un peu.
Salsa verde aux tomatilles
4 tasses de tomatilles, développées et rinsées
1 oignon, en morceaux
4 gousses d'ail, hachées
1 bouquet de coriandre, sans les tiges
2 petits piments Jalapeno, épépinés et en morceaux
Sel, au goût
1/3 tasse de jus de lime frais
Huile d'olive
Coupez les tomatilles en quartiers. Dans le bac d'un robot culinaire, déposez les tomatilles, l'oignon, l'ail, la coriandre, les piments, le sel, un peu d'huile d'olive et le jus de lime. Pulsez jusqu'à obtention d'une texture assez grossière.
Dans une casserole, versez de l'huile d'olive. Ajoutez le mélange de tomatilles. Amenez à ébullition et laissez mijoter durant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la texture soit assez épaisse. Laissez reposer durant une heure ou deux avant de servir. Les goûts doivent se mêler. J'ai servi avec des fajitas au poulet. Délicieux.
Il me reste à préparer celle que Laurange m'a gentiment communiquée.
septembre 16, 2005
Velouté de courge torticolis
J'ai reçu une courge torticolis. Vous aurez deviné que la courge a le cou tordu. Mais que faire avec cette courge dont la pelure a bien vilaine apparence. Je penche pour un velouté. Je décide de conserver cette peau à cause de sa couleur.
J'ai des carottes. Mais je cherche quelque chose d'autre. Pourquoi ne pas ajouter une tomatille? Une tomatille, ou tomate verte mexicaine, donnerait un petit goût acidulé au velouté.
La tomatille a la taille, la forme et l’aspect d’une petite tomate verte. Cependant, la tomatille est recouverte d’une fine memb