Tarzile.com: <strong>Comment ne pas faire cuire les gourganes (fava beans)</strong>

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juillet 21, 2006

Comment ne pas faire cuire les gourganes (fava beans)

Mercredi, j'avais des gourganes dans mon panier. Bien entendu, j'avais entendu parler de cette légumineuse. À cause? Je suis déjà allée au Lac Saint-Jean.

Mon projet : faire une soupe aux gourganes. Des gourganes? On les appellent aussi fèves des marais. Un québécisme? Peut-être pas puisqu'on désignait de gourganiers les habitants d'une commune de Bretagne qui se nourrissaient presqu'exclusivement de cette fève.

Donc, j'avais ces fèves sous la main. Je cherchais le moyen de les traiter. Je cherche dans Internet et, surtout, dans l'encyclopédie de Jehane Benoit, la papesse de la cuisine au Québec, dans les années 60.

Voici le mode d'emploi qu'elle préconisait, et je cite. Écosser les gourganes fraîches. Ce que j'ai fait facilement. Enlever une mince pelure à chaque fève. C'est plus délicat, cette étape, puisque la dite pelure se brise en petits morceaux. Mon Chéri m'a répété à plusieurs reprises : Tu es certaine qu'il faut l'enlever? J'en étais à peu près convaincue car cette pelure avait un goût amer. J'avais 160 g de fèves et j'ai mis plus de 30 minutes à enlever cette pelure. Ensuite, Jehane suggérait de porter de l'eau à ébullition, d'ajouter les fèves et couvrir et laisser mijoter de 1 heure à 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que les fèves soient tendres. Il m'a semblé exagéré de faire mijoter une légumineuse fraîche durant 90 minutes. Comme j'avais lu la même chose un peu partout sur le Web, j'ai fait taire mes appréhensions. Pas entièrement. Je me suis dit que 20 à 30 minutes serait bien suffisant.

Mon erreur : je n'ai pas surveillé. Après 30 minutes, les gourganes n'étaient plus qu'une bouillie dégoûtante. Adieux veaux, vaches, cochons, gourganes.

La morale de cette histoire? Il faut surveiller ce qui mijote sur la cuisinière, malgré les directives émanant de diverses autorités.

Cette leçon vaut bien des gourganes, sans doute.

PS. Je viens de lire un procédé différent sur le site Passeport Santé : Avant de cuire les grains, il faut les « dérober », c'est-à-dire les débarrasser de la pellicule blanche qui les recouvre. Pour se faciliter la tâche, les blanchir d'abord quelques minutes à l'eau salée puis les tremper dans l'eau glacée : la pellicule devrait remonter à la surface de l'eau. On les fera ensuite bouillir de 10 à 20 minutes, dans une grande quantité d'eau salée, ou on les cuira à la vapeur.

Publié le : juillet 21, 2006 04:09 PM

Commentaires

Je sais que si je regarde mon ordi vers 17 heures, tu es là.
Tes gourganes sont de belles gourgandines, non?
En fait, à voir la photo ce sont des fèves...Pour ma part, je les blanchis une ou deux minutes, je le dérobe, et je les cuis 5mn pas plus...c'est comme ça qu'on les aime...
En auras-tu dans ton prochain panier?

Publié par : mamina le juillet 21, 2006 11:11 AM

Mamina, je ne connais pas les gourgandines. J'imagine que c'est pas mal la même chose.

Tarzile

Publié par : Tarzile le juillet 21, 2006 11:42 AM

J'en ai déjà acheté sur le marché de Baie St-Paul et elles étaient déjà congelées. Probablement qu'elles avaient été blanchies auparavant mais penses-tu que les dames se donnent cette peine pour les vendre au marché? La dame m'avait donné la recette de la fameuse soupe aux gourganes et je n'avais eu qu'à les mettre dedans.

Probablement que juste blanchies pour les débarrasser de leur pellicule et hop! dans la soupe. Si tu veux la recette, je te l'envoies.

Publié par : Miss Diane le juillet 21, 2006 11:50 AM

Quelle déception ! Surtout que, moi aussi, je tiens Jehane Benoit en haute estime. Pas seulement pour sa cuisine, mais aussi pour ce qu'elle représente, quelle rebelle fonçeuse elle était !

Il semble qu'une erreur sur le temps de cuisson se soit produite entre les légumineuses sèches et les fraîches dans la recette de Jehane. Cette erreur aurait été reproduite sur le web, un peu partout, par des personnes probablement bien intentionnées, mais qui n'ont même pas pris le temps de tester la recette avant de copier coller...

Pour ma part, j'ai déjà réussi à faire de la bonne soupe aux gourganes, mais je n'ai jamais réussi à en faire des conserves. Les 75 minutes requises en on fait un potage ligineux, même en partant de légumineuses sèches. :(

Publié par : Vincent le juillet 21, 2006 12:10 PM

ben oui , chez nous ce sont des fèves , ébouillantées dérobées, cuites 3mn pour moi ou si elles sont toutes jeunes comme probablement les tiennes, dérobées et mangées crues à la croque au sel un régal en salade!

Publié par : mercotte le juillet 21, 2006 12:56 PM

Merci. Vous confirmez ce que j'ai entrevu hier. Ces fèves toutes fraîches n'ont pas besoin de cuisson intempestive. 3 à 5 minutes.

Vincent, j'ai aussi pensé qu'il y avait eu méprise entre les fèves séches et les fraîches.

Finalement, cette méprise montre que les blogs ont leur place. On teste, on parle de nos bogues et il y a toujours quelqu'un quelque part, qui a la réponse. L'interactivité, c'est devenu un mode de vie.

Tarzile

Publié par : Tarzile le juillet 21, 2006 01:07 PM

Mamina, tu m'as eu avec ton jeu de mots. Les copines françaises, vous devez bien rigoler. Etk, moi je rigole.

Tarzile

Publié par : Tarzile le juillet 21, 2006 01:11 PM

Bien-sûr qu'on a bien rigolé, mais gentillement, vous avez un bien plus beau vocabulaire très imagé que nous.
Quant à ta soupe, elle fait pas bien envie, mais c'est bien de nous raconter ta mésaventure.

Publié par : menus propos le juillet 21, 2006 01:30 PM

j'adore lire tes expériences culinaies, y compris celles des râtés!

Publié par : alhya le juillet 21, 2006 02:23 PM

Ahh...maintenant que tu nous as éclairer sur cette fève, je vais pouvoir en acheter.

Je l'ai boudée la semaine passée à Jean Talon, ne sachant pas quoi faire avec :-).

Publié par : skaribou le juillet 21, 2006 02:34 PM

Je remets çà. J'ai trouvé des gourganes chez Loblaws!

Tarzile

Publié par : Tarzile le juillet 21, 2006 03:19 PM

Moi mes fèves, je les ai dégusté en gaspacho glacé ... Tu me fais toujours aussi rire !

Publié par : Fabienne le juillet 21, 2006 04:44 PM

C'est vrai que les gourgandines, c'est moins long à éplucher.

Publié par : Vincent le juillet 21, 2006 05:30 PM

Diane, c'est oui.

Fabienne, çà doit être très bon. Idée.

Vincent, même pas besoin de les ébouillanter!

Tarzile

Publié par : Tarzile le juillet 21, 2006 07:03 PM

Je suis un relativement nouveau Bleuet du Lac (je suis ici depuis 4 ans) et je cherchais justement comment faire cuire mes gourganes avant de tomber sur ton site. J'ai trouvé un livre de recettes régionales dans la région et il y a plusieurs recettes de soupes à la gourgane dedans, et chacune parle de cuisson entre 2 et 3 heures. Mais voilà, je crois bien que ce n'est pas une erreur de Mme Benoit, mais bien la façon traditionnelle de faire la soupe à la gourgane, comme on fait une soupe aux pois crêmeuse et pâteuse avec des morceau de lard et autres légumes. Mais je vous averti, j'ai déjà vu de la vraie soupe aux gourganes régionale et c'est loin d'avoir l'air appétissant!

Publié par : Nico le août 20, 2006 10:39 AM

aprés avoir lu touts les commentaires sur la soupe a la gourgane, doit-on enlever la peau sur cette feve fraiche pour la soupe...?