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septembre 05, 2005

Hamburger à la roquette et à la compote de tomates

Le hamburger n'a pas été inventé par Ronald MacDonald. Dieu soit loué! Il a plutôt été popularisé aux États-Unis par des colons allemands, de Hambourg probablement. Ceux-ci cuisinaient un sandwich rond à la viande grillée, le hamburger. L'Office québécois de la langue française a d'ailleurs proposé qu'on désigne par le mot hambourgeois ce populaire sandwich. Vaine tentative.

La compote de tomates remplace à merveille le ketchup industriel tant prisé des enfants américains. Nous avons repris la recette proposée par Ian Perreault. Nous étions sidérés. Mon Chéri m'a demandé d'en faire plus, beaucoup plus!

Hamburger à la roquette et à la compote de tomates

1 pain à hamburger
1 boulette de viande cuite
Roquette
Compote de tomates
Rondelles de concombres

Ouvrez le pain rond. Sur le fond du pain, déposez de la roquette. Couvrir avec la boulette de viande. Badigeonnez la viande avec la compote. Couvrez la compote avec les rondelles de concombres fraîches. Couvrez avec le dessus du petit pain rond. Bye Bye Ronald!

D'après Ian, cette compote se conserve entre 4 et 5 mois au frigo. Je vais la mettre en conserve dans des pots Mason. Pour en avoir longtemps, longtemps. Car mon frigo est grand, mais il y a des limites!

Compote de tomates aux épices

Cette semaine, je suis tombée sur une reprise de l'émission de Josée di Stasio. Au nombre de citations que vous lisez, vous comprenez qu'elle influence grandement nos façons de faire.

Josée cuisinait avec Ian Perreault, le chef du restaurant Area. Ian proposait une compote de tomates. Pour dire les choses simplement, Ian a fait un ketchup haut de gamme.

Comme notre cuisine est envahie par les tomates italiennes, j'ai eu envie de tenter l'expérience. C'est une première, traumatisée que je suis par le souvenir de ma mère cuisant son ketchup de tomates vertes à la mi-octobre, une année où il faisait si froid qu'il avait fallu sortir les manteaux d'hiver. Mon manteau suspendu dans la cuisine avait pris l'odeur du ketchup. Dans la cour de récré, les enfants mimaient des haut-le-coeur en disant "Ouache, çà pue le ketchup ici!" Très très dissuasif! Bon, il fait beau, les fenêtres sont ouvertes et les vêtements d'école sont à l'abri.

Il y a beaucoup d'épices dans cette compote. On y va avec ce qu'on a.

Que faire avec cette compote? Assaisonner un hamburger, accompagner la salade de roquette, etc. Ce sera l'objet d'un autre billet. Assez parlé, j'y vais!

Une autre précision. Une dépense était le garde-manger des anciens. On y conservait tout ce qui était sec, de même que les conserves. C'était une véritable caverne d'Ali-Baba, avec ses tablettes qui allaient jusqu'au plafond. Assez bavardé Tarzile!

Compote de tomates aux épices

12 tomates italiennes, pelées et épépinées
1/2 tasse (100 gr) de sucre blanc fin
1/4 tasse (60 ml) d'eau
Épices variées, au goût et selon le contenu de la dépense (anis étoilé, 2 graines de cardamome verte, graines de cumin, 2 baies de genièvre, graines de moutarde, graines de coriandre, feuille de laurier, graines d'anis, un petit morceau de canelle, graines de vanille, 1 pimet de Saint-Martin broyé, etc.)
Un peu plus d'une tasse (300 ml) de vinaigre de cidre
Sel, au goût

Pelez et épépinez les tomates. Les couper grossièrement en morceaux.

Dans une casserole, déposez le sucre et l'eau. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Ian recommande de ne pas laisser la cuillère de bois dans la casserole, elle pourrait figer dans le caramel.

Déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez les épices qui ont été déposées dans une mousseline.

Réduisez le liquide de moitié, soit pendant 10 à 15 minutes (chez moi, il aura fallu 10 minutes).

Ajoutez les morceaux de tomates. Laissez cuire à feu très doux, à découvert, durant environ 2 heures. Surveillez à la fin, pour éviter que la compote soit trop sèche.

Ian recommande de saler à la toute fin. Il affirme que si on sale au début, le tout sera trop salé. J'ai salé à la fin.

Monsieur Heinz peut aller se rhabiller avec son ketchup industriel.

Soupe aux légumes à l'italienne

La saison avance. Et mon panier est de mieux en mieux garni. Je me demandais quoi faire avec tous ces légumes gorgés de soleil et de vitamines. En feuilletant mes notes, j'ai pensé à une soupe de légumes. J'ai de la chance, la majorité de mes légumes sont bio.

Au fil de mes influences, j'ai compris comment faire cuire les légumes. Au début, je jetais tous les légumes pêle-mêle dans la casserole. Et j'étais toute étonnée que certains soient compotés alors que d'autres croquaient encore sous la dent. Il m'a fallu quelques essais pour comprendre qu'il y avait un ordre d'introduction des légumes dans la casserole.

Autre grande découverte, la croûte de parmesan. Alors que les Italiens semblent connaître cette technique depuis des siècles, j'en ai appris l'existence il y a quelques années seulement. Mais depuis, je conserve les croûtes au congélo, bien enveloppées dans l'alu recouvert d'une pellicule plastique et dûment identifiées.

Dans cette soupe, une de mes courgettes avait une bien vilaine peau. Je l'ai pelée. Ma courgette Zéphyr était parfaite. Je l'ai utilisée avec la peau. Comme sa peau est jaune, elle colore moins la soupe.

Soupe aux légumes à l'italienne

Huile d'olive
2 petits oignons, rouge ou blanc ou les deux, hachés finement
3 carottes, pelées et coupées en petits dés
1 branche de céleri, coupée en petits dés
1 sac de haricots verts (environ 225 grammes), parés et coupés en petits morceaux
6 tasses de bouillon de poulet
4 tomates, émondées et coupées en morceaux
Haricots blancs, déjà cuits, environ 200 grammes
2 petites courgettes, non pelées de préférence (pour la couleur)
1/2 tasse de pâtes, mi cuites (environ 50 grammes)
Croûte de parmesan, lavée
Sel et poivre

Dans une grande casserole, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez ensuite les dés de carottes. Faites cuire durant 3 ou 4 minutes. Ajoutez ensuite le céleri, faites cuire durant 3 minutes environ. Terminez avec les haricots verts qui cuiront aussi durant 3 ou 4 minutes.

Il est temps d'ajouter le bouillon, les tomates et la croûte de parmesan. Salez un peu. Couvrez et laissez mijoter durant 30 à 45 minutes.

Ajoutez ensuite les haricots blancs cuits et les courgettes en dés. Mijotez durant 15 à 20 minutes. Ajoutez les pâtes mi-cuites et retirez la croûte de parmesan. Laissez cuire encore quelques minutes, le temps que les pâtes soient al dente. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer. La soupe y gagne car les saveurs se marient.

Servir avec du parmesan, du pain de campagne ou du pesto de basilic. Pour obtenir une soupe plus veloutée, on peut passer le tiers de la soupe au bras mélangeur.