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octobre 05, 2005
Sauce ragù de Mario Batali
Dans La Presse, Robert Beauchemin a donné la recette de ragù du grand Mario Batali. J'y ai vu un moyen d'utiliser les tomates italiennes qui restent. La recette de Batali rappelle beaucoup celle de Marcella Hazan. Avec plus de viande, cependant.
Une recette de ragù est un grand bonheur car on peut en congeler une bonne partie. Depuis que je lis Marcella Hazan, je sers la sauce ragù avec des pâtes courtes, ou avec une courge spaghetti. Marcella est étonnée de voir que nous servons cette sauce sur des linguini ou des spaghetti.
Sauce ragù de Mario Batali
5 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à table de beurre
35 gr de pancetta, en morceaux
1 carotte en dés
1 tige de céleri en dés
1 oignon haché très finement
450 gr de porc haché
450 gr de veau haché
Sel et poivre, au goût
600 gr de tomates italiennes, rouges et jaunes, pelées et taillées en morceaux
250 ml de vin blanc sec
250 ml de lait
Dans une grande casserole, chauffez le beurre et l'huile d'olive. Faites revenir la pancetta. Lorsque la pancetta commence à prendre couleur, ajouter carotte, céleri et oignon. Cuire durant 15 minutes à feu modéré jusqu'à ce que les légumes soient translucides.
Augmentez le feu et ajoutez les viandes que vous défaites à la fourchette. Cuire jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rouge. Salez et poivrez.
Ajoutez le vin et cuire jusqu'à ce que le vin se soit presque évaporé.
Ajoutez les morceaux de tomates. Amenez à ébullition. Mijotez durant 1h30. Si le mélange s'assèche, ajoutez du vin.
Ajoutez le lait et laissez mijoter encore 30 minutes, au minimum. Que ce soit Mario ou Marcella, ces deux chefs soulignent que la sauce se bonifie de manière proportionnelle avec le temps consacré au mijotage.
© Tarzile.com, 2005
Récupérer des graines de tomates du patrimoine
Il me reste une tomate noire, probablement une tomate Chocolat. C'est une hypothèse, le fermier ne le sait pas lui-même. J'ai aussi une tomate verte zébrée, des tomates cerises jaunes en forme de poire. J'ai cherché le mode d'emploi sur la grande Toile. Il y a Manon qui en traite, photos à l'appui. Et il y a le International Seed Saving Institute qui propose un mode d'emploi pour plusieurs légumes. Cette dernière adresse nous a été communiquée par la ferme de Zéphyr, ferme qui a changé notre vie, il faut le dire.
Pourquoi récupérer des graines de tomates? C'est un geste presque politique par lequel on préserve la bio-diversité. Cela permet aussi, plus simplement, de conserver un certain contrôle sur ce qu'on plante autour de chez nous. C'est un geste de libération.
Il faut savoir que certaines sociétés publiques américaines distribuent des graines à fertilité limitée. Ces graines assurent une seule récolte. N'essayez pas, comme les agriculteurs le font depuis des années, de récupérer ces graines. Elles seront infertiles, point à la ligne. Il y a des choses contre lesquelles il faut s'insurger.
Bon, voici la technique que j'ai appliquée.
J'ai récupéré les graines des tomates, avec le jus et la gelée.
Je les ai recouvertes d'eau claire.
Comme les instructions que j'ai trouvées se contredisent - certains disent de couvrir, d'autres disent que non - j'ai couvert le pot en verre d'une mousseline.
Les graines ont ensuite reposé sur l'ilôt de la cuisine, en attente de la formation d'une croûte blanche de moisissure. Pourquoi donc une couche de moisissure? J'entends le dégoût dans votre voix.
Cette moisissure grignote la couche gélatineuse qui entoure chaque graine et prévient la germination. Elle produirait aussi des antibiotiques qui aident à contrôler les maladies qui pourraient se développer dans les graines, comme le chancre et le point noir.
Deux ou trois jours après l'apparition de la moisissure, j'ai rincé les graines à fond. Puis, je les ai déposées sur du papier parchemin. Évitez les essuie-tout en papier gaufré. Les graines vont adhérer et il sera presque impossible de les décoller. Tous vos efforts envolés en fumée.
J'ai laissé séché durant quelques jours. Chaque jour, j'ai séparé les graines. L'objectif : aucun amas de graines. Puis, j'ai déposé les graines dans des piluliers bien identifiés. Je les conserverai dans un endroit frais et sec.
Pour ce qui est du piment d'Espelette, et de tous les autres piments, c'est beaucoup plus facile. Bébé fafa, comme disait Puce dans sa tendre enfance. Une fois le piment ouvert, je dépose les graines sur un papier parchemin. La graine est sèche lorsqu'elle se casse facilement. Je dirais après 7 jours.
Si quelqu'un m'avait dit en janvier que je récupérerais des graines de tomates pour préserver la bio-diversité et pour faire la nique aux géants américains, j'en aurais pleuré de rire. Juré.
Maintenant, il va falloir trouver un endroit où placer mon étagère à semis, au printemps prochain. Là aussi, c'est un sujet de franche rigolade autour de moi.
© Tarzile.com, 2005
Sucre rose à l'ancienne
Que faire avec les betteraves rouges? Après avoir fait une Normand Laprise de moi, j’ai toujours plusieurs betteraves qui se cherchent une mission.
Combien de fois ai-je vu ma grand-mère faire du sucre rose? Je me souviens de ses doigts parcheminés qui s'étaient colorés de rouge.
Elle tranchait une petite betterave qu’elle faisait bouillir dans 1 tasse d’eau. Combien de temps? Le temps que l’eau soit de la bonne couleur! Disons qu'une minute ou deux suffisent.
Lorsqu’elle avait obtenu la couleur recherchée - un beau rouge - elle égouttait le tout et faisait refroidir l’eau dans un bocal en verre. L’eau était devenue une teinture naturelle. D'ailleurs, la betterave a longtemps servi à teindre la laine à la campagne. Mais je m'éloigne de mon propos. Je précise que l'eau n'a pas pris le goût de la betterave.
Grand-maman ajoutait quelques gouttes de cette teinture dans du sucre. Elle mélangeait avec ses doigts, toujours rougis, jusqu'à ce que la couleur soit uniformément répartie.
Le sucre a une jolie teinte. Cependant, il est mouillé. Je le fais sécher avant de l'entreposer. J'ai essayé deux méthodes. Une moitié dans la déshydrateuse, à 95°F (30 À 35°C). L'autre, exposé à l'air libre. Comment le sucre tient-il dans la déshydrateuse? J'ai placé une pellicule Saran (Sopalin) sur la moitié d'un plateau de la déshydrateuse. L'air circule toujours.
Résultat? Le sucre qui est resté à l'air libre a conservé sa couleur. Celui que j'ai fait séché dans la déshydrateuse s'est décoloré. CQFD.
Que faisait-elle avec ce sucre rose? Elle le saupoudrait sur des sablés, par exemple. Toujours, elle le conservait dans un pot de verre qui fermait hermétiquement.
Je fais du sucre rose en prévision du temps des Fêtes. Je songe aussi à inclure du sucre rose dans mes paniers-cadeaux...
Au fait, Tarzile, pourquoi tu te donnes tout ce mal? Pourquoi ne pas prendre du colorant alimentaire rouge. C'est bien moins compliqué. Parce que je déteste la chimie!
Si j'avais une betterave orange, j'en ferais pour Halloween! Si jamais il y en a dans mon panier bio cette semaine, je m'exécute.
© Tarzile.com
Publié à 09:23 AM | Commentaires (8)Voici mes pommes séchées
Ma grand-mère Florentine a eu 15 enfants. Oui, quinze. Imaginons un instant la tablée. L'automne venu, elle faisait sécher des tonnes de rondelles de pommes. Des tonnes. Comme elle est morte depuis plusieurs années, je ne connais pas sa technique de travail.
Pour ma part, je veux faire sécher des pommes pour le plaisir. Pour le plaisir de conserver le goût de la fraîcheur. Pour manger des pommes séchées dans mes céréales granola durant l'hiver.
Hier, j'ai entrepris de faire sécher des pommes Spartan. Les pommes que nous avons cueillies dimanche. Ces pommes sont très sucrées. Cependant, contrairement à la pomme Cortland dont la chair n'oxyde pas rapidement, la chair de la Spartan oxyde dès qu'elle est en contact avec l'air. Cela altère l'apparence du produit fini. Mais pas suffisant pour passer son tour.
Je veux faire sécher des rondelles. Je trouve çà plus joli. J'ai enlevé le coeur des pommes avec un petit machin-truc dont c'est la mission. (Vous connaissez son nom? Un vide-pomme?) Ensuite, j'ai pelé le fruit. Puis, grâce à la mandoline, j'ai tenté de faire les rondelles les plus épaisses possible.
Puis, pour que la couleur de la pomme se conserve, j'ai concocté la solution de trempage. Pour 1,8 litre d'eau, on ajoute 1 c. à table (15 ml) d'acide citrique et 1 c. à table (15 ml) d'acide ascorbique. La solution a un goût acide.
J'y ai trempé mes rondelles de pommes durant 2 minutes. Une fois sorties de leur solution, je les ai asséchées. Puis déposées sur les plateaux de la déshydrateuse. Le thermostat a été placé à 115°F (46°C). Après une dizaine d'heures, les pommes avait une texture souple.
Alors que le jus de citron fait bien l'affaire pour ce qui est de la préservation de la couleur, il change le goût du fruit. Ce qui n'est pas le cas de la solution d'acide citrique/acide ascorbique. C'est cette solution qui je retiendrai à l'avenir.
J'ai placé mes rondelles dans un pot à charnière. Un autre.
Publié à 09:00 AM | Commentaires (0)