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octobre 04, 2005

Sorbet aux pommes Mcintosh

DSC05185sorbet_pommes.jpgJ'ai beaucoup de pommes à la maison. Je dois les cuisiner pendant qu'elles sont fraîches. C'est la température extérieure qui m'a inspirée. Il fait si chaud. Une glace sera bienvenue. Ou un sorbet?

Sorbet aux pommes Mcintosh

1 tasse d'eau
1 tasse de sucre
2 tasses de purée de pommes
Jus de 1 citron

Je fais ma purée. Je lave une dizaine de pommes à fond, 7 pommes Mcintosh rouges, 3 pommes Spartan très rouges. Je les coupe en deux. J'enlève les coeurs avec une cueillère parisienne. Je coupe les pommes en morceaux. J'ajoute un peu de jus de citron, pour éviter que les pommes Mcintosh ne brunissent. J'ajoute 1/2 tasse d'eau. J'aurais pu ajouter du jus de pommes. Je fais chauffer jusqu'à ce que les pommes soient cuites, soit une vingtaine de minutes.

Lorsque les pommes sont molles, je les dépose dans le bac du robot. J'ai conservé la pelure pour que mon sorbet soit rose foncé. J'ai passé au robot jusqu'à ce que la purée soit très lisse. Bien sûr, il reste quelques petits morceaux de pelure. J'aime bien. Ils brisent la monotonie. Laissez refroidir complètement.

Entretemps, j'ai fait le sirop. Dans une casserole, j'ai déposé l'eau et le sucre. J'ai amené à ébullition. J'ai laissé mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissout. J'ai laissé refroidir complètement.

Mélangez les pommes et le sirop. Ajoutez le jus du demi-citron. Mélangez. Versez dans le bac de la turbineuse. Turbinez durant une vingtaine de minutes. Versez dans un pot en verre. Placez au congélo durant plusieurs heures.

Addendum.
Puce aurait préféré que je ne laisse pas la pelure des pommes. Les petits morceaux de pelure l'ont agacée.

Mon Chéri soutient qu'avec le Tomato squeezer, il aurait fait une purée toute aussi colorée, sans la pelure. La machine aurait pressé tout le mélange avant de mettre la pelure de côté.

Pour ma part, je crois que le prochain sorbet sera aromatisé avec une branche de romarin. Il me semble que pommes et romarin, c'est un mariage intéressant. Je ferais infuser dans le sirop une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que le liquide ait pris le goût qui me plaît. Ce qui pourrait être moins que 15 minutes.

Publié à 07:02 PM | Commentaires (7)

Déshydrater : quoi, pourquoi, comment, avec quoi

DSC04578_deshydrateuse_web.jpgPourquoi déshydrater? Alors qu'on peut tout trouver dans les petites boutiques spécialisées? La question se pose. Et j'imagine qu'il y a autant de réponses qu'il y a de répondants.

Pourquoi?
Pour ma part, c'est une question de santé. Puce a des allergies très sévères aux arachides, noix, etc. Puisque la plupart des fruits séchés peuvent avoir été en contact avec ces allergènes, ils sont bannis de ma maison. Mais je veux pouvoir ajouter des cerises séchées, ou des bleuets, dans mes céréales granola le matin.

Souvent, dans le processus de fabrication, on ajoute des sulfites afin de prolonger la vie en tablette. On conseille aux gens qui souffrent d'asthme de s'en tenir éloignés. Donc, la solution passe encore par le fait maison.

Avec quoi?
Grâce aux conseils d'une cybercopine, j'ai mis la main sur l'ouvrage d'Odile Dumais, La gastronomie en plein air. Dans cet excellent ouvrage, Odile, qui est une mordue des longues expéditions, raconte comment elle en est venue à déshydrater des aliments. Odile déshydrate tout : sauce à spaghetti, tranches de pain d'épices, etc. Vous voyez la passion.

Évidemment, le four peut servir de déshydrateuse. Ce fut ma première déshydrateuse, d'ailleurs. Cependant, lorsque frappe la canicule, qui veut déshydrater des tomates au four pendant toute une nuit?

Ma déshydrateuse
Je me suis donc tournée vers les déshydrateuses. Une copine qui a fait une expédition d'un mois et qui a tout déshydraté, m'a conseillé une déshydrateuse avec thermostat. Odile Dumais aussi. Ce que j'ai fait. J'ai la déshydrateuse Nesco de American Harvest, SnackMaster.

Les fines herbes
Auparavant, je faisais sécher les fines herbes dans des sacs de papier brun, accrochés dans une penderie. Je trouvais qu'il fallait beaucoup de temps pour que les fines herbes soient complètement sèches. Je trouvais aussi que les huiles essentielles étaient un peu éventées. J'ai déshydraté du basilic, à faible température (95°F ou 30 °C). Le résultat final est très intéressant. Le basilic sec goûte encore le basilic. Même chose pour la sauge, le romarin et le thym. La lavande sèche très rapidement et conserve à la fois sa couleur et son parfum.

Les fruits, comment les apprêter
Certains fruits, comme la pomme, l'abricot, la banane, la fraise, la pêche, la poire, doivent être traités avant d'être déshydratés. Pour éviter le brunissement qui les rendrait repoussants. On suggère le bisulfite de sodium, sauf aux asthmatiques. Pour remplacer, il y a le jus de citron. Je l'ai essayé sur les bananes. Elles n'ont pas noirci. Cependant, au lieu de tremper les fruits une minute, je me suis dit que plus la banane macère dans le citron, mieux ce serait. Erreur. La banane goûtait le citron. Trop. Donc, une minute, c'est suffisant.

Nesco suggère un mélange de 2 cuillerées à table d'acide citrique et 2 cuillerées à table d'acide ascorbique dans 3,75 litres d'eau. L'acide ascorbique peut être difficile à trouver. On plonge les fruits dedans durant 2 minutes. On égoutte à fond. On dépose sur leplateau de déshydratation et on fait sécher.

Les légumes
J'ai déshydraté des piments pour lesquels aucun prétraitement n'est nécessaire. Certains légumes doivent être blanchis comme quand on congèle les légumes. Parmi eux, le brocoli, les carottes, les courges, le maïs, etc.

Peler? Ne pas peler? Presqu'existentiel comme dilemme. Je préfère peler. Je sais que la peau contient tout plein de vitamines. Cependant, elle contient aussi beaucoup de pesticides. C'est un choix personnel.

La durée
La durée de déshydratation dépend de la température de déshydratation choisie, du fruit et, j'ajouterais, de l'humidité ambiante. Odile Dumais suggère de placer le thermostat à 65°C durant une heure puis de ramener la température à 55°C par la suite.Plus te temps est humide, plus c'est long. Je surveille à intervalles, afin de ne pas me retrouver avec des gravillons. J'y vais à tâton.

La conservation
Dans un pot de verre stérilisé. Dans une armoire, au frais.



Publié à 10:49 AM | Commentaires (12)