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octobre 04, 2005
Déshydrater : quoi, pourquoi, comment, avec quoi
Pourquoi déshydrater? Alors qu'on peut tout trouver dans les petites boutiques spécialisées? La question se pose. Et j'imagine qu'il y a autant de réponses qu'il y a de répondants.
Pourquoi?
Pour ma part, c'est une question de santé. Puce a des allergies très sévères aux arachides, noix, etc. Puisque la plupart des fruits séchés peuvent avoir été en contact avec ces allergènes, ils sont bannis de ma maison. Mais je veux pouvoir ajouter des cerises séchées, ou des bleuets, dans mes céréales granola le matin.
Souvent, dans le processus de fabrication, on ajoute des sulfites afin de prolonger la vie en tablette. On conseille aux gens qui souffrent d'asthme de s'en tenir éloignés. Donc, la solution passe encore par le fait maison.
Avec quoi?
Grâce aux conseils d'une cybercopine, j'ai mis la main sur l'ouvrage d'Odile Dumais, La gastronomie en plein air. Dans cet excellent ouvrage, Odile, qui est une mordue des longues expéditions, raconte comment elle en est venue à déshydrater des aliments. Odile déshydrate tout : sauce à spaghetti, tranches de pain d'épices, etc. Vous voyez la passion.
Évidemment, le four peut servir de déshydrateuse. Ce fut ma première déshydrateuse, d'ailleurs. Cependant, lorsque frappe la canicule, qui veut déshydrater des tomates au four pendant toute une nuit?
Ma déshydrateuse
Je me suis donc tournée vers les déshydrateuses. Une copine qui a fait une expédition d'un mois et qui a tout déshydraté, m'a conseillé une déshydrateuse avec thermostat. Odile Dumais aussi. Ce que j'ai fait. J'ai la déshydrateuse Nesco de American Harvest, SnackMaster.
Les fines herbes
Auparavant, je faisais sécher les fines herbes dans des sacs de papier brun, accrochés dans une penderie. Je trouvais qu'il fallait beaucoup de temps pour que les fines herbes soient complètement sèches. Je trouvais aussi que les huiles essentielles étaient un peu éventées. J'ai déshydraté du basilic, à faible température (95°F ou 30 °C). Le résultat final est très intéressant. Le basilic sec goûte encore le basilic. Même chose pour la sauge, le romarin et le thym. La lavande sèche très rapidement et conserve à la fois sa couleur et son parfum.
Les fruits, comment les apprêter
Certains fruits, comme la pomme, l'abricot, la banane, la fraise, la pêche, la poire, doivent être traités avant d'être déshydratés. Pour éviter le brunissement qui les rendrait repoussants. On suggère le bisulfite de sodium, sauf aux asthmatiques. Pour remplacer, il y a le jus de citron. Je l'ai essayé sur les bananes. Elles n'ont pas noirci. Cependant, au lieu de tremper les fruits une minute, je me suis dit que plus la banane macère dans le citron, mieux ce serait. Erreur. La banane goûtait le citron. Trop. Donc, une minute, c'est suffisant.
Nesco suggère un mélange de 2 cuillerées à table d'acide citrique et 2 cuillerées à table d'acide ascorbique dans 3,75 litres d'eau. L'acide ascorbique peut être difficile à trouver. On plonge les fruits dedans durant 2 minutes. On égoutte à fond. On dépose sur leplateau de déshydratation et on fait sécher.
Les légumes
J'ai déshydraté des piments pour lesquels aucun prétraitement n'est nécessaire. Certains légumes doivent être blanchis comme quand on congèle les légumes. Parmi eux, le brocoli, les carottes, les courges, le maïs, etc.
Peler? Ne pas peler? Presqu'existentiel comme dilemme. Je préfère peler. Je sais que la peau contient tout plein de vitamines. Cependant, elle contient aussi beaucoup de pesticides. C'est un choix personnel.
La durée
La durée de déshydratation dépend de la température de déshydratation choisie, du fruit et, j'ajouterais, de l'humidité ambiante. Odile Dumais suggère de placer le thermostat à 65°C durant une heure puis de ramener la température à 55°C par la suite.Plus te temps est humide, plus c'est long. Je surveille à intervalles, afin de ne pas me retrouver avec des gravillons. J'y vais à tâton.
La conservation
Dans un pot de verre stérilisé. Dans une armoire, au frais.
Commentaires
Merci pour toutes ces infos ! Je continue à deshydrater au four , longtemps et à basse température. Pour les herbes aromatiques, telles que le thym et le romarin, c'est à l'ombre sur un tissus de lin. Pour tout ce qui est écorces d'agrumes, c'est à température ambiante, à l'air libre...en attendant d'avoir une déshydrateuse !
Publié par : saveurs sucrees salees le octobre 4, 2005 02:19 PM
Merci pour toutes ces informations très inréressantes.Je ne sais pas si c'est très répandu en France ces déhydrateurs.
Publié par : papilles et pupilles le octobre 4, 2005 02:28 PM
et si pour Noël je t'envoyais un bouquet de basilic frais tu me croirais quand je dis que tout pousse non stop ici ?? chiche !
Publié par : brigitte le octobre 4, 2005 03:55 PM
Peroque : le romarin, sur un tissu en lin! C'est mieux que dans le papier Kraft.
Brigitte, c'est certain que sur le bord d'une fenêtre, lorsque les périodes d'ensoleillement sont courtes, les feuilles de basilic sont très minces et peu goûteuses. Ah! les pays chauds...
Papilles, je ne sais vraiment pas. Peut-être que le nom est différent. Je vais voir.
Tarzile
Publié par : tarzile le octobre 4, 2005 04:02 PM
Bonjour Tarzile, juste pour info, l'acide ascorbique n'est rien d'autre que la vitamine C... Aux Etats-Unis, on en trouve dans toutes les drogueries, est-ce pareil au Canada ? Bonne deshydratation :-)
Publié par : Estelle le octobre 4, 2005 05:41 PM
C'est tres interessant, je ne savais pas avant toi qu'on pouvait faire ca a la maison. Les fines herbes, je les ramasse avant les gelees, je les hache et je les congele par petites quantites. Ca marche tres bien aussi, ce n'est pas aussi presentable que les fraiches mais le gout est presque le meme.
Publié par : Gracianne le octobre 5, 2005 04:56 AM
Merci Tarzile pour ces infos.
Ça éclaire mes lanternes
;)
P.S. j'ai acheté il y a très longtemps, le livre d'Odile Dumais. Il est très intéressant.
Publié par : cammu le avril 16, 2006 06:32 AM
J'ai acheté une déshydrateuse Snackmaster® Pro Food Dehydrator (que j'ai d'ailleurs payé 126,60 Euros en promo), j'ai assayé de déshydrater des arbricots en suivant les indications du manuel, résultat : poubelle trop acide pour les manger. Quel est la recette ?
Et les pommes, avez-vous une indication à me donner?
Merci
Publié par : RECH Josette le juillet 3, 2006 05:25 AM
Josette
Pour les pommes, voici ce que j'ai fait
http://www.tarzile.com/archives/2005/10/des_pommes_sach.htm
Pour les abricots, je ne sais pas. Avez-vous utilisé du bisulfite de sodium? Ou le mélange acide ascorbique / acide citrique? Peut-être qu'il vous faut changer de conservateur si celui que vous avez utilisé ne donne pas les résultats voulus.
J'ai fait des pêches à l'acide ascorbique et c'était bien. Le goût était légèrement acide mais rien pour déplaire. J'en ai encore et elles sont en bon état.
J'ai déshydraté des bananes et ma méticulosité légendaire m'a perdue. Comme je le décris dans le billet, au lieu de tremper les bananes dans le jus de citron durant une minute, j'ai exagéré sur le trempage. Les bananes étaient impeccables mais elles ne goûtaient que le citron.
Tarzile
Publié par : Tarzile le juillet 3, 2006 07:11 AM
j'ai deshydrater des zestes de cedrat au dessus de mon radiateur( pratique en cette sison!), et ça fonctionne plutot bien
Publié par : xenophane le janvier 29, 2007 12:28 PM
est ce vrais que c'est grâce a la vitamine c ou a laciditer du citron nommer ac que mes pomme ne noircise pas apres decoupage????merci de me repondre....
Publié par : eric le mai 22, 2007 02:42 PM
bjrs
c'est un article vraiment à la hauteur et je veux avoir plus d'information concernant la déshydratation des aliments si c'est possible
Publié par : agroalimentaire le décembre 2, 2007 07:15 AM
