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août 28, 2005
Des tomates noires du patrimoine
Pourquoi cultivez-vous des tomates du patrimoine? Ells exigent plus de soin, sont plus fragiles... demandais-je à Robert, sympathique proprio du kiosque... qui vend aussi du foin bio pour le célèbre jambon au foin de Janette Bertrand. (Vous devriez voir la minuscule meule de foin. Sublime!)
Parce que les gens en demandent, fait Robert avec simplicité. Alors, continuons de demander, haut et fort, parce que ces tomates sont exceptionnelles. Bien sûr, elles sont plus dispendieuses. Mais elles sont plus sucrées. Plus hot! comme disent Puce et sa copine Gub. Si deux jeunes filles de 11 ans trouvent ces tomates hot, il y a quelque chose là!
Nous avons décidé d'acheter 1 boisseau de tomates noires (30$). Dont j'ignore le nom car Robert l'ignore aussi. Je mettrai une partie de ces tomates en conserves en morceaux, selon la méthode d'Elena Faïta.
1. Ébouillanter les tomates durant 1 ou 2 minutes, ou jusqu'à ce que la peau se fende. Ne laissez pas les tomates macérer dans l'eau plus que de raison. Elles se gorgeraient d'eau et seraient inmangeables. Je ne rince pas les tomates sous l'eau froide pour la même raison. Je leur laisse le temps de refroidir au comptoir quelques minutes.
2. Peler avec les doigts. Enlever le coeur. Écraser la tomate avec vos doigts. Conserver les graines ou non, selon votre goût.
3. Dans le fond d'un pot stérilisé, déposer une feuille de basilic. Si vous êtes romantique, écoutez-la crépiter. Couvrir de deux ou trois tomates en morceaux. Ajouter une feuille de basilic, des morceaux de tomates, du basilic, etc., jusqu'à ce que les tomates atteignent le début du goulot. Écraser légèrement avec vos doigts.
4. Ajouter, si cela vous rassure, 1/4 c. à thé d'acide citrique par pot de 500 ml. Pour éviter que la bactérie responsable du botulisme ne se développe dans la conserve.
5. Essuyer le bord du pot avec minutie.
6. Déposer la rondelle de métal.
7. Visser la bague sans forcer.
8. Plonger dans une marmite remplie d'eau bouillante. Lorsque l'ébullition reprend, compter 30 minutes.
9. Sortir les pots de la marmite. Les déposer à l'abri des courants d'air, pour éviter l'explosion. Et écoutez-les poper!
Les tomates noires que j'ai mises en conserve sont très aqueuses. Sucrées mais aqueuses. Je verrai ce que çà donne dans un mois. Je devrai sans doute les égoutter mais le goût sera là. Le goût de l'été.
Je craque pour vous mes cocos!
Au Marché Jean-Talon, les haricots cocos sont arrivés. À cause du temps assez sec, ils sont extraordinaires. Ils contiennent peu d'humidité et par conséquent, les pertes sont presque nulles.
Au moment de choisir les haricots, je fais ouvrir la poche. Je glisse ma main au milieu des haricots. Si ma main ressort toute moite, je passe mon tour. Si les cosses montrent des traces d'humidité, même chose. Il y aura trop de pertes. Lorsque j'ouvre une cosse et que les haricots sont tachetés de noir, idem. À la cuisson, les haricots prendront une couleur peu ragoûtante. Je ne veux pas travailler pour rien.
Arrivée à la maison, j'ouvre la poche et j'étends les haricots sur un grand drap, dans le salon. Encore une fois pour éviter que la promiscuité dans ce grand sac favorise l'humidité et n'entraîne des pertes.
Je me mets au boulot avec Puce, car tous ces haricots sont longs à écosser. Comment les mettre en conserve? Certains les font sécher. Il est alors facile de les mettre en conserve dans des pots à charnière stérilisés. Ce que je n'aime pas de cette méthode, c'est qu'il faille les réhydrater pendant une douzaine d'heures lorsqu'on veut les utiliser. Quand je suis pressée, je n'aime pas çà.
Donc, je congèle les haricots dans des Ziplocs. C'est la méthode qui selon moi donne un produit qui se rapproche le plus du haricot coco frais. Mais pour congeler, il faut écosser.
Avec ces haricots frais, j'ai fait la soupe auc cocos et aux tomates fraîches de Diane Séguin, tirée du livre La cuisine comme je l'aime. Merci Bichonne pour la référence. Je salive à chaque page. Au moment d'écrire ce billet, la soupe mijote doucement. Je vous en reparle.
