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août 30, 2008
Le coulis de tomates, selon Elena Faïta
Samedi matin, Elena Faïta, la célèbre proprio de la Quincaillerie Dante et de l'école de cuisine Mezza Luna, y donnait une démonstration au sujet de la mise en conserve des tomates. Voici les grandes lignes de sa technique. Grandes lignes que j'applique depuis 17 ans, avec succès. C'est Elena qui m'a appris!
1. Essuyer les tomates.
2. Les passer dans le Tomato squeezer, afin de séparer la pulpe et le jus des graines et de la peau.
3. Mettre la pulpe à bouillir. Je fais bouillir dehors, sur un réchaud au gaz propane. Pour ne pas transformer la maison en sauna.
4. Entretemps, laver les pots au lave-vaisselle, à la température la plus chaude possible.
5. Allumer le four à 250°F. Enfourner les pots propres. Les faire chauffer pendant 30 minutes. Éteindre le four.
La sauce est prête lorsqu'il y a beaucoup de pulpe dans le fond, une pulpe un peu grumeleuse. C'est le temps de mettre en pot.
6. Elena recommande de sortir du four 3 pots à la fois. Tout d'abord, Elena jette quelques feuilles de basilic dans le fond de son pot. On l'entend crépiter, selon elle. On remplit les pots jusqu'à la ligne renflée qui précède le goulot.
7. On essuie le bord du pot avec application pour éviter que la rondelle de métal n'adhère pas au verre. (Si la rondelle n'adhère pas, vous n'entendrez pas POP. Si vous n'entendez pas POP, c'est que le vacuum n'est pas fait. Pas de vacuum, pas de conserve!) On dépose dessus la rondelle de métal. On visse délicatement la bague qui a pour mission de maintenir la rondelle de métal en place. On n'exerce pas toute sa force lorsqu'on visse.
8. Ensuite, Elena dépose ses pots dans une boîte. Elle couvre la boîte au moyen de la couverture la plus chaude dont elle dispose dans la maison. Elle laisse la couverture sur les pots durant 24 heures. Elena fait remarquer qu'après 24 heures, les pots sont encore très chauds. C'est durant cette période que les pots poperont (le fameux POP). Les pots ont popé lorsque le centre de la rondelle est légèrement creusé vers le bas. Si on touche le pot et qu'on a l'étrange impression que nos doigts font du trampolin, le vacuum ne s'est pas fait. Il faut recommencer le processus.
8bis. Tarzile dépose ses pots dans une marmite pleine d'eau bouillante. L'ébullition s'arrête. Lorsqu'elle reprend, Tarzile compte 25 minutes. Lorsque le temps est écoulé, Tarzile sort ses pots de l'eau. Elle les dépose sur le sol de céramique de sa cuisine - son Chéri craignant que les pots très chauds ne brûlent le plancher de bois de la salle à dîner mais çà reste à voir - et ferme les fenêtres afin que les courants d'air ne fassent pas exploser les pots de tomates, maculant ainsi les murs de sa cuisine qui, à ce moment précis des opérations, a l'air d'un cirque échevelé.9. Elena n'ajoute que du sel et du basilic à ses tomates. Pas d'ail, ni acide citrique. Elena estime que les tomates millésime 2005 sont acides. 9bis. Tarzile suit plutôt les enseignements de son ami Vincent le canneux et ajoute du jus de citron. Sans que son Chéri ne le sache, comme de raison.
À la suite d'un week-end consacré à la tomate, nous sommes les heureux propriétaires d'environ 60 litres de coulis de tomates, millésime 2005. De quoi passer l'hiver. Nous avons du coulis de tomates noires, dans le pot de gauche. On remarque que le pot est trop plein. Ce pot n'a pas popé. Il faudra reprendre le travail ou encore, consommer le coulis d'ici quelques jours, en conservant le pot au frigo. Nous avons 1 pot de coulis de tomates jaunes. Je songe sérieusement à l'entreposer dans notre coffre-fort. Ce pot n'est pas plein jusqu'à la limite prescrite. Cependant, le vacuum s'est fait sans problème. La majorité de notre réserve est constituée de coulis de tomates Romanelles. On voit clairement que le coulis de Romanelles est plus rouge que celui fait à base de tomates noires. J'ai envie de faire quelques litres de coulis de tomates jaunes, le week-end prochain. Pour le plaisir seulement.
Commentaires
Chapeau pour tout ce travail et ce splendide résultat !
Publié par : Choupette le août 29, 2005 10:04 AM
Merci choupette. Tiens, je te courielle un pot. Attention à la réception.
T.
Publié par : tarzile le août 29, 2005 10:21 AM
waouhhhhh, c'est superbe. Et quelles quantités !
Publié par : papilles et pupilles le août 29, 2005 03:13 PM
Nous avons plus de 60 litres.
T.
Publié par : Tarzile le août 29, 2005 03:14 PM
60 litres ! vous ne faites pas la dinette :))
Publié par : papilles et pupilles le août 30, 2005 03:04 AM
Dis-moi, Tarzile, as-tu une idée si je pourrais faire mes tomates de cette façon sans Tomato Squeezer ? Au robot en passant au chinois après (peut-être trop petit) ou carrément à la passoire ?
Publié par : Bichonne le août 30, 2005 11:19 AM
Bichonne
Oui, tu peux. Je l'ai fait durant quelques années. Mais maintenant que j'ai ma machine électrique, je vois quel travail c'était.
Le grand avantage de la machine électrique, c'est que tu n'as pas à ébouillanter les tomates et à les peler. La machine enlève la peau et met en purée.
Si tu fais une petite quantité, tu peux y aller manuellement. Si tu veux en faire plus, tu fais comme la maman d'Elena et tu y vas pour deux semaines de dur labeur.
Même, au début, je n'enlevais pas les graines. Sauf que la sauce est plus amère avec les graines.
Tant qu'à acheter la machine manuelle d'Elena, j'irais avec le robot.
Bonne réflexion.
Tarzile
Publié par : Tarzile le août 30, 2005 01:10 PM
Papilles,
Après avoir visité l'Italie, ma vie culinaire a été transformée. Je cuisine beaucoup la tomate. Mais c'est aussi une tradition de faire les conserves en famille. Puce m'a dit que lorsqu'elle sera grande, elle achètera sa propre machine. C'est pour dire!
T.
Publié par : Tarzile le août 30, 2005 01:19 PM
Que c'est beau ! je viens à l'instant de conditionner quelques kilos de coulis de tomates rouges...Et oui, j'attends toujours les noires...
Publié par : saveurs sucrees salees le août 31, 2005 11:41 AM
Bonjour Tarzile !
Moi aussi depuis quelques année je fais plusieurs litres de coulis de tomates, Je mets aussi en conserve des tomates entières étuvées.
Un petit conseil pour ton coulis de tomates jaunes....s'il n'est pas trop tard. Reprend le processus de "poppage". L'an dernier j'ai perdu 5-6 pots qui n'étaient pas emplis à la limite prescrite. Le contenu a sûrit malgré l'ébullition de 25 minutes et malgré qu'ils avaient poppés.
Publié par : Mandoline le septembre 2, 2005 09:31 PM
Bonjour
Nous avons fait de la sauce tomate italienne(150 livres) environ 50 pots d'un litre, il y a plus de 10 jours, et depuis ce temps, au moins 6 pots ont éclatés ou 'bustés'.
je me demande pourquoi cela est-t-il arrivé, pourtant les pots ont 'popés', c'est la troisième année qu'on fait de la sauce tomate version 'Élena Faita' et c'est la première fois que cela arrive.
y -a-t-il quelqu'un qui sait pourquoi? et que doit faire pour remédier à la situation
merci de me répondre
Publié par : Serge Guernon le septembre 14, 2005 07:55 AM
Serge
J'ai déjà eu ce problème il y a quelques années. Quelques pots ont éclaté, avec le dégât que vous avez pu constaté. Mes pots aussi avaient poppé. La seule différente chose que j'avais fait, c'était l'ajout de bouquets de basilic dans les pots sans que le bouquet ait cuit avec la sauce. Mauvaise idée.
Mon Chéri, qui est le Chef de la sauce, a alors décidé que le basilic irait dans la sauce, une dizaine de minutes avant l'empotage. Malgré ce qu'on en dit, les huiles essentielles n'ont pas le temps de s'évanouir.
Il a aussi décidé de faire bouillir les pots durant 20 minutes. Depuis ce temps, plus d'explosion intempestive dans le garde-manger.
Mon Chéri ne veut pas envelopper la sauce encore chaude dans une couverture chaude. Disons qu'il est athée à ce propos.
Merci d'être venu chez nous et à la prochaine,
Tarzile
Publié par : Tarzile le septembre 14, 2005 09:08 AM
Je crois qu'il manquait simplement de jus de citron...
http://conserves.blogspot.com/2005/08/ajout-de-jus-de-citron-aux-conserves.html
Les tomates sont plus aussi acides qu'il y'a quelques années. Les varitès ont changées et on a tenté (et réussi) d'obtenir des tomates plus sucrées.
L'an passé, avec mes amis, on a fait pour plus de 900 litres de divers produits de tomates. On en a perdu 3, aucun n'a éclaté. (ç:
Publié par : Vincent le juillet 16, 2006 01:58 PM
Dites ma mère voudrais 1 machine pour séparer la pulpe de la tomate, ou je peux en acheter en dehors de l'italie ?
Merci pour vos réponses !!!
Publié par : shoupie le août 13, 2006 08:01 AM
Bin en dehors de l'Italie, c'est quand même assez vaste...
Pour Montréal, c'est à la quincaillerie Dante. Pour le reste du monde (hors l'italie), j'essairais un endroit où on vend des ustensiles de cuisine pas trop loin.
Publié par : Vincent le août 28, 2006 08:12 PM
Je veux faire la recette de sauce tomates d'helena faita... est-ce que je fais bouillir les pots une fois remplis ou non?
Publié par : cybel le août 24, 2007 07:02 PM
Cybel
Si tu poses la question à Vincent le canneux, il te dira de faire bouillir pour être certaine que ta conserve est stérile.
Si tu me la poses, je te répondrai la même chose. Auparavant, je ne le faisais pas. J'étais convaincue que ce serait tellement plus long. Cependant, il y avait tellement de pots pour lesquels le vacuum ne se faisait pas que je devais reprendre les conserves encore et encore.
Maintenant que je fais bouillir, je ne reprends plus de conserves et je suis certaine de leur innocuité.
Donc, pour être certaine que tes conserves ne contiennent pas de spores ou de bactéries, je te conseille fortement de faire bouillir. Tu vois, je suis très américaine dans ma façon de faire.
Voici ce qu'en dit Vincent dans un billet qui fait école.
http://conserves.blogspot.com/2006/08/la-strilisation-leau-bouillante.html
Publié par : Tarzile le août 25, 2007 10:24 AM
Quel travail! Quel paisir pour les saisons à venir!
J'en ai fait la semaine dernière avec mes tomates San Marzano bio. Je me demandais combien de temps faut-il faire bouillir pulpe et eau des tomates pour avoir un coulis. On dit jusqu'à consistance grumuleuse au fond, ça veut dire combien de minutes environ.
Merci
Publié par : Fanfan le septembre 2, 2008 01:20 PM
Fanfan, ça dépend de l'année. Cette année, il a plu et il y a plus d'eau dans les tomates. Je dirais certainement plus de 30 minutes, peut-être même une heure, une heure 30 dépendant si tu as des San Marzano ou des Romanella et si elles sont acqueuses.
C'est aussi ton goût à toi qui compte.
Publié par : Tarzile le septembre 2, 2008 04:45 PM
Bonjour,je suis a la recherche d'une machine a coulis de tomate electrique,est que quelqu'un aurai une adresse a me donner.Je vous remerci d'avance a+
Publié par : eric le septembre 11, 2008 09:05 AM
